Theo nhiều thống kê, xu hướng ăn chay đang tăng dần trên toàn cầu vì nhiều lý do. Tại Việt Nam, vì lý do sức khỏe, đạo đức hay tôn giáo mà nhiều người và cả người nổi tiếng đang có xu hướng chọn lựa ăn chay.

Năm 2019, một công ty tại Việt Nam đã khảo sát để tìm ra xu hướng ăn chay của người Việt. Kết quả khá bất ngờ là 55% số người trả lời khảo sát cho biết họ đang ăn chay. Trong đó, 28,5% ăn chay thường xuyên, 29% thỉnh thoảng ăn chay, còn lại 42,5% ít khi ăn chay.

Có nhiều nghiên cứu cho thấy lợi ích sức khỏe của việc ăn chay như tốt cho tim mạch, hạn chế bị đột quỵ. Tuy nhiên, theo báo cáo từ đại học Oxford (Anh) người ăn chay cần lưu ý đến nguy cơ gãy xương, đặc biệt là xương hông. Kết quả đã được chứng minh dựa vào nghiên cứu thuần tập, được thiết kế tốt, thời gian theo dõi gần 18 năm với số lượng gần 55.000 người tham gia.

Ăn thuần chay khác gì so với ăn chay?

Khi nhắc đến ăn chay, chúng ta thường nghĩ đến việc không ăn thịt động vật mà chỉ tiêu thụ thực vật. Khái niệm ăn thuần chay còn chưa được nhiều người hiểu rõ.

Thực tế, ăn chay (vegetarian) và ăn thuần chay (vegan) đều không ăn thịt động vật nhưng chế độ ăn thuần chay nghiêm ngặt hơn.

Theo Hiệp hội Ăn chay Quốc tế (Vegan Society), người ăn thuần chay sẽ không ăn thịt động vật hay tiêu thụ các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật như sữa, mật ong hoặc sử dụng các vật phẩm làm từ động vật như giày da, áo lông thú. Việc ăn thuần chay mang triết lý đạo đức không làm hại, sát sanh động vật.

Còn chế độ ăn chay (tạm gọi là ăn chay bình thường để phân biệt với ăn thuần chay) (vegetarian) hiện nay khá đa dạng, thường phổ biến dưới các hình thức:

● Chế độ ăn chay Lacto: người ăn chay không ăn thịt động vật, trứng nhưng có thể dùng các sản phẩm từ sữa như sữa chua, pho mát và bơ.

● Chế độ ăn chay Lacto-ovo: tránh các loại thịt động vật, nhưng có thể tiêu thụ trứng và sữa.

● Chế độ ăn chay Ovo: tránh các loại thịt động vật, chỉ tiêu thụ trứng.

● Chế độ ăn Pescatarian: tránh ăn thịt và gia cầm, sữa trứng, nhưng được phép tiêu thụ cá. (*).

● Chế độ ăn chay linh hoạt Flexitarian: ăn chủ yếu là thực vật (plant-based diet) nhưng vẫn có thể ăn thịt (*).

*Mặc dù vẫn được xếp loại ăn chay nhưng chế độ ăn Pescatarian và Flexitarian có thể ăn thịt động vật nên ở Việt Nam không xem đây là chế độ ăn chay mà chỉ xem là chế độ ăn kiêng chú trọng vào thực vật (plant-based diet).

Chế độ ăn thuần chay là chỉ gồm toàn rau quả, sữa và mật ong cũng không được ăn. Nguồn: Study Finds

Người ăn thuần chay có nguy cơ cao gãy xương hông

Trong nghiên cứu thuần tập EPIC của đại học Oxford tại Anh, thông tin về chế độ ăn uống được thu thập ở thời điểm ban đầu (kéo dài từ 1993 đến 2001 - do tuyển người rải rác) và lần khảo sát thứ hai vào khoảng năm 2010.

Những người tham gia được phân loại thành 4 nhóm (với gần 29.500 người ăn rau quả và thịt, hơn 8.000 người chỉ ăn rau quả và cá, không ăn thịt; 15.500 người ăn chay và gần 2.000 người ăn thuần chay ). Kết quả được đánh giá dựa trên hồ sơ thông tin từ bệnh viện và giấy chứng tử vào giữa năm 2016.

Có hai loại nguy cơ gãy xương được đánh giá: gãy xương bất kỳ và gãy xương tại một bộ phận nhất định (cánh tay, cổ tay, hông, chân, cổ chân, xương bả vai, xương sườn,...).

Sau gần 18 năm khảo sát, kết quả báo cáo cho thấy có gần 4.000 trường hợp bị gãy xương.

Khi chưa xem xét chỉ số BMI thì nhóm người ăn chay có tỷ lệ rủi ro (Hazard ratio, HR) bị gãy xương bất kỳ là 1,11; nhóm ăn thuần chay có tỷ lệ rủi ro càng cao hơn là 1,5 (so sánh với nhóm người ăn rau quả và thịt). Thậm chí khi điều chỉnh lại có xem xét chỉ số BMI thì tỷ lệ rủi ro của nhóm ăn chay bị gãy xương bất kỳ giảm còn 1,09 nhưng nhóm ăn thuần chay vẫn có tỷ lệ rủi ro khá cao là 1,43.

(Tỷ lệ rủi ro, hazard ratio, càng lớn hơn 1, nguy cơ xảy ra càng cao).

Nghiên cứu EPIC-Oxford ngắn hạn hơn (5 năm) trước đó thực hiện trên 30.000 người cũng cho kết quả tương tự đối với nhóm ăn thuần chay: Nhóm thuần chay có nguy cơ bị gãy xương bất kỳ cao hơn nhóm người ăn thịt. Tuy nhiên, nghiên cứu này không tìm thấy sự khác biệt về nguy cơ gãy xương giữa người ăn chay và người ăn thịt. Sự khác biệt giữa hai nghiên cứu có lẽ là do nghiên cứu trên 30.000 người ngắn hạn hơn và chỉ dựa vào những thông tin tự báo cáo của người tham gia thử nghiệm thay vì sử dụng hồ sơ bệnh viện.

Nguy cơ gãy xương hông ở người ăn thuần chay

Nguy cơ gãy xương toàn bộ ở người ăn chay và ăn thuần chay đã cao, tuy nhiên, người ăn thuần chay còn đối mặt với nguy cơ gãy xương hông cao gấp 2,3 lần so với nhóm tiêu thụ thịt - chuyên gia Tammy Tong, tác giả chính của nghiên cứu cảnh báo.

Tuy nhiên, các tác giả chưa tìm thấy sự khác biệt về nguy cơ gãy xương cổ tay và cổ chân giữa nhóm ăn thuần chay, ăn chay và ăn thịt.

Chế độ ăn thuần chay có ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe xương. Nguồn: Pinterest

Nhóm ăn cá nhưng không ăn thịt vẫn có nguy cơ

Một tin không vui đối với nhóm ăn cá nhưng không ăn thịt: nghiên cứu cho thấy nhóm ăn cá có tỷ lệ rủi ro bị gãy xương hông là 1,26 so với nhóm ăn thịt. Tỷ lệ rủi ro này gần tương đương với nhóm người ăn chay (1,25). Tuy nhiên, nhóm ăn cá lại ít có nguy cơ bị gãy xương bất kỳ (khi xem xét tổng thể) hoặc gãy xương tại các vị trí khác như xương cánh tay, xương chân, xương mắt cá chân v.v.

Chế độ ăn cá nhưng không ăn thịt làm tăng nguy cơ gãy xương hông. Nguồn: Pinterest

Vì sao người ăn thuần chay lại dễ bị gãy xương?

Tiến sĩ Lauri Y. Wright, trợ lý giáo sư về Dinh dưỡng và ăn kiêng tại Đại học Bắc Florida (Mỹ), cho biết những phát hiện cho thấy những người không ăn thịt sẽ dễ bị gãy xương được giải thích một phần là do người không ăn thịt nhìn chung có chỉ số BMI thấp hơn và ăn ít protein và canxi hơn.

Tuy nhiên, ngay cả khi đã hiệu chỉnh cho các yếu tố đó, nguy cơ gãy xương vẫn cao hơn ở những người ăn thuần chay (trong khi nhóm ăn chay không còn khác biệt). Điều này có thể là do tính sinh khả dụng khác nhau của những chất dinh dưỡng quan trọng đối với sức khỏe của xương giữa nhóm ăn thịt và không ăn thịt.

Tiến sĩ Wright cho biết những người ăn chay thuần có thể đã tiêu thụ đủ lượng canxi, nhưng nhiều nguồn canxi từ thực vật như rau bina không có tính sinh khả dụng hiệu quả như sữa.

Mặt khác, người ăn thuần chay có thể đã tiêu thụ đủ lượng protein thực vật, nhưng tỷ lệ axit amin không đủ để hỗ trợ quá trình tái hấp thu và tái tạo như tỷ lệ axit amin trong protein động vật.

Nên ăn chay sao cho xương được khỏe mạnh?

Hiệp hội ăn chay quốc tế đưa ra những lời khuyên như sau:

● Thiết lập chế độ ăn thuần chay hợp lý

Ăn một chế độ ăn thuần chay có kế hoạch tốt sẽ giúp bạn đáp ứng các yêu cầu về các chất dinh dưỡng khác cần thiết cho sức khỏe của xương, bao gồm vitamin K và protein. Nếu từ 65 tuổi trở lên, bạn nên bổ sung thêm một chút protein từ chế độ ăn uống, cũng như tham gia nhiều hoạt động hàng ngày.

● Bổ sung Canxi kết hợp Vitamin D

Những chất dinh dưỡng này kết hợp với nhau để giữ cho xương của bạn chắc khỏe. Vitamin D giúp cơ thể bạn hấp thụ canxi từ chế độ ăn uống. Nếu bạn ở châu Âu hay châu Mỹ, khu vực ít nắng, thì nên bổ sung thêm vitamin D từ tháng 10 đến tháng 3.

Với chế độ ăn thuần chay ít nạp canxi vào cơ thể, thực phẩm bổ sung canxi có thể thay thế cho sữa và các loại sữa chua, giúp người ăn thuần chay tiêu thụ nhiều canxi với khả năng hấp thụ tốt.

● Quan tâm đến chỉ số khối cơ thể (BMI)

Nhìn chung, nguy cơ gãy xương cao nếu chỉ số khối cơ thể của bạn thấp do có ít đệm xung quanh hông và nhiều khả năng có ít mô xương hơn.

Duy trì hoặc tập luyện thể dục để có cân nặng hợp lý sẽ giúp bạn chăm sóc xương của mình.

Niềm hy vọng từ "thịt chay"

"Thịt chay" là thịt có nguồn gốc thực vật (plant-based meat alternatives, PBMA). Thịt chay có thành phần hóa học hoàn toàn giống thịt, chỉ có điều khác là các axit amin - những đơn vị cấu tạo của chất đạm - được chiết xuất hoàn toàn từ thực vật, để giúp đa dạng hóa chế độ ăn chay hoặc ăn kiêng

Món "thịt chay" từ thực vật. Nguồn: AgFunder News

Năm 2020, tình hình dịch COVID-19 và đại dịch cúm lợn châu Phi đã khiến nhu cầu "thịt chay" gia tăng, do lo ngại về an ninh lương thực và nguy cơ dịch bệnh từ thực phẩm làm từ động vật. Theo dữ liệu của Nielsen, doanh số "thịt chay" tại Hoa Kỳ đã tăng hơn gấp đôi vào tháng 4/2020 trong đại dịch COVID-19 so với năm trước.

Tuy nhiên, người tiêu dùng phải lưu ý đến tác động dinh dưỡng của việc tiêu thụ liên tục nhiều sản phẩm mới lạ này, cũng như cần có thêm nghiên cứu cải tiến và tăng cường quy định để hỗ trợ cải thiện sức khỏe và tính bền vững của chúng. Với công nghệ phát triển cùng với các hướng dẫn dinh dưỡng hợp lý, chúng ta có nhiều cơ hội để thiết lập một thế hệ chế độ ăn uống lành mạnh và bền vững mới trong tương lai.

Biên soạn: Trần Lê Kim Ngọc (Thực phẩm cộng đồng)

Hiệu đính: TS Nguyễn Quốc Thục Phương.

Dự án "Thực phẩm Cộng đồng" https://thucphamcongdong.vn/ cung cấp kiến thức khoa học thường thức, chính xác, khách quan và đáng tin cậy về thực phẩm, dinh dưỡng và sức khoẻ cho người Việt với mong muốn lan tỏa tri thức, chung tay vì sức khỏe cộng đồng.

Hệ thống kiến thức của Dự án được tổng hợp, biên phiên dịch và cập nhật thường xuyên từ nguồn thông tin khoa học uy tín, chuẩn xác bởi các nhà khoa học trẻ, tâm huyết trong và ngoài nước đang nghiên cứu, giảng dạy, làm việc trong lĩnh vực Công nghệ Thực phẩm và các ngành liên quan.

Nguồn tham khảo:

(1): https://tapchicongthuong.vn/bai-viet/co-hoi-va-thach-thuc-doi-voi-thuc-pham-chay-83993.htm

(2): https://www.vegansociety.com/go-vegan/definition-veganism

(3): https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/vegetarian-diet/art-20046446

(4): Tammy Y. N. Tong, Paul N. Appleby, Miranda E. G. Armstrong, Georgina K. Fensom, Anika Knuppel, Keren Papier, Aurora Perez-Cornago1, Ruth C. Travis and Timothy J. Key (2020). Vegetarian and vegan diets and risks of total and site-specific fractures: results from the prospective EPIC-Oxford study. BMC Medicine. https://doi.org/10.1186/s12916-020-01815-3

(5): https://www.healthline.com/health-news/why-vegans-have-a-higher-risk-of-bone-fractures#Why-vegans-are-more-at-risk

(6): https://www.vegansociety.com/resources/nutrition-and-health/bone-health

(7): Paul N. Appleby and Timothy J. Key. Cancer Epidemiology Unit, Nuffield Department of Population Health, University of Oxford, Richard Doll Building,Old Road Campus, Roosevelt Drive, Oxford OX3 7LF, UK (2015). Conference on: "The future of animal products in the human diet: health and environmental concerns’. Symposium 3: Alternatives to meat. The long-term health of vegetarians and vegans". Proceedings of the Nutrition Society (2016). https://doi.org/10.1017/S0029665115004334

Theo Biên soạn: Trần Lê Kim Ngọc, Hiệu đính: TS Nguyễn Quốc Thục Phương (Thực phẩm cộng đồng)