Tỉ mỉ, khéo léo

“Làm mắm rươi không khó nhưng đòi hỏi phải tỉ mỉ, khéo léo trong từng công đoạn. Muốn mắm rươi ngon phải chọn con tươi nhiều bột thì nước mắm mới quánh, quyện, chấm mới đậm đà”, chị Hoa Thị Thủy (SN 1970, trú ở xã Châu Nhân, huyện Hưng Nguyên, Nghệ An), người có thâm niên nhiều năm trong nghề làm mắm rươi nói. Thừa hưởng nghề làm mắm rươi từ người cha, chị Thủy giờ đây đã là chủ của cơ sở sản xuất đặc sản mắm rươi Hoa Thủy. Nhiều năm kinh nghiệm trong nghề, chị cho biết, rươi làm mắm ngon nhất phải là rươi tháng Mười. Mặc dù, tầm từ tháng Chín sang tháng Mười một âm lịch, cứ hễ trời sập sùi dở mưa dở nắng, là rươi nứt lỗ từ những cánh đồng rạ xăm xắp nước lợ ngoi lên. Rươi tháng Chín là rươi mới, tuy ngon nhưng chưa sạch rơm rác. Rươi tháng Mười một, đã là rươi gạn, hay lẫn bùn đất. Chỉ có rươi tháng Mười là ngon nhất.

Theo bí quyết gia truyền của ông cha để lại, mắm rươi muốn đậm đà, thơm ngon quan trọng nhất là khâu sơ chế. Người muối phải rửa rươi thật sạch mới đem xay nhuyễn. Hành tăm, vỏ quýt và ớt cay là gia vị đặc trưng làm dậy mùi. Tất cả đều được xay nhuyễn và trộn với rươi. Thính được rang đến khi chuyển màu vàng cánh gián, được xay nhỏ, rây mịn rồi trộn cùng. Sau đó, người chế biến tùy theo độ tinh tế để thêm muối tạo vị đậm đà cho rươi. Cứ tầm 5 bát rươi thì lường 1 bát muối, 1 bát thính, 1 lạng gừng tươi giã nhỏ vắt lấy nước cốt. Tất cả đổ vào rươi đánh kỹ đến quánh lại. Lấy mươi miếng vỏ quýt khô rửa sạch bằng rượu trắng, đem lót dưới đáy chiếc hũ sành, sau đó, đổ rươi lên trên. “Vỏ quýt khô là gia vị chủ yếu để làm nên đặc trưng riêng, dậy vị rươi của mắm. Hành tăm được coi như bí quyết để mắm rươi thêm phần thơm ngon mà chỉ ở vùng Nghệ Tĩnh mới có. Khi mắm rươi chuyển màu đỏ vàng là có thể ăn được”, chị Thuỷ cho hay.

Trong lúc chế biến, kỵ nhất là để nước lạnh rơi vào. Sơ chế xong phải cho ngay vào vại sành sứ để có sản phẩm thơm ngon nhất. Đặc biệt, người muối phải chọn đúng thời điểm nắng đẹp để mang rươi ra phơi mới tạo được mùi thơm như ý. Trước khi đem hũ mắm ra phơi nắng, theo chị Thuỷ, để tránh việc ruồi muỗi đẻ trứng vào hũ, gây hỏng mắm thì giã một nắm lá bọ mắm mua ở hàng lá ngoài chợ rải lên trên, bịt thêm vài ba lượt vải màn sạch. Thỉnh thoảng cũng phải nhớ giở ra, dùng đôi đũa lớn đảo đều lên. Như thế gọi là trở mắm để cả hũ mắm đều được ăn nắng đều, mới thật thơm. Sau 1 tháng, khi mắm rươi chín, sẽ chuyển sang màu đỏ vàng và đến thời điểm Tết Nguyên đán thì mắm rươi đạt đến độ hoàn hảo.

Nếu như trước đây, rươi chỉ là món ăn dân dã thì nay đã trở thành đặc sản nổi tiếng, đi vào thực đơn của các nhà hàng. Giá bán vì thế cũng tương đối cao. “Giá mỗi lít mắm rươi là một triệu đồng”, chị Thuỷ nói và cho biết, sở dĩ mắm rươi đắt là vì rươi để làm mắm phải là những con rươi tươi màu hồng, to, loại một. Trên thị trường, giá rươi khi mua vào đã từ 550.000 đến 650.000 đồng một kg. Ngoài ra, khâu chế biến, ướp gia vị cũng khá cầu kỳ. Tuy vậy, hương vị đậm đà, lôi cuốn nên rươi muối đến đâu đều bán hết đến đấy. “Năm nay lượng khách đặt khá đông, chủ yếu ở Sài Gòn, Đăk Lăk, Lào Cai, Hà Nội.... Loại này là đặc sản, số lượng không nhiều nên hầu như vụ nào bán hết vụ đó, khách đặt muộn sẽ không còn hàng. Mỗi cơ sở sẽ có một vị mắm đặc trưng riêng nhưng mắm phải có màu vàng óng, sóng sánh như mật ong và có mùi thơm dịu của con rươi mới chuẩn vị”, chủ cơ sở Hoa Thuỷ cho biết.

Ðậm đà hương vị ngày Tết

Nhanh tay đóng gói sản phẩm cho các thực khách phương xa, bà chủ 7X bật mí, khi ăn mắm rươi sống, muốn mắm thơm, hãy cho vào bát mắm chút ít nước cốt riềng già. Còn vỏ quýt, ớt gừng thì đương nhiên. Chưng xong, đánh tan, rồi cho vào muôi lọc cháo, vừa nghiền vừa lọc cho thật kỹ, bỏ hết xác hành, lòng trắng trứng. Bát mắm sánh đặc, mịn màng, thơm dậy. Mùi mắm rươi chưng, nó thần diệu lắm. Không gắt gỏng như mắm cá, không thum thủm như mắm tôm, mắm rươi chưng nó thơm nức, ngọt ngào, quyến rũ và hấp dẫn vô cùng.

Rươi là đặc sản “trời cho” vùng đất Nghệ Tĩnh. Đến hẹn lại lên, khoảng từ tháng Chín đến tháng Mười một hàng năm, khi những cơn gió heo may nhè nhẹ thổi, bầu trời chuyển xám thì chính là lúc rươi nổi lên dày đặc trên những cánh đồng nước lợ. Người nông dân sinh sống ven đê sông Lam lại “mất ăn mất ngủ” để săn lộc trời. Ngày xưa, rươi chỉ là món ăn trong bữa cơm thường nhật thì ngày nay, khi đời sống nhân dân được nâng cao, rươi trở thành đặc sản. Nó vừa là món ăn mang đậm hương vị đồng quê, vừa là một đặc sản nổi tiếng được nhiều thực khách sành ăn trong và ngoài nước tìm về thưởng thức. Rươi “bước” dần vào mâm cơm ngày Tết như một món ăn đặc biệt. Những món ăn được chế biến từ rươi cực kỳ bổ dưỡng, ngon đến tê dại đầu lưỡi. Từ rươi, người ta có thể chế biến được nhiều món ăn hấp dẫn như chả rươi, rươi hấp, rươi nướng, rươi xào măng… nhưng có lẽ, độc đáo nhất vẫn là mắm rươi - món duy nhất giữ được cho đến ngày Tết, làm cho bữa ăn những ngày năm mới nhẹ nhàng nhưng đậm đà, lôi cuốn.

Tuy chỉ là một loại gia vị nhưng từ lâu, mắm rươi đã trở thành thứ nước chấm không thể thiếu trong mâm cơm của nhiều gia đình mỗi khi Tết đến xuân về. Ở xã Châu Nhân, hầu hết nhà nào cũng “sở hữu” ít nhất một hũ mắm rươi. Họ quan niệm, mắm rươi là đặc sản mà chỉ dịp Tết mới mang ra thưởng thức. Thịt luộc, dưa hành, cà muối,… mà chấm với mắm rươi ngày Tết thì ngon không tả nổi. Có thể dùng lá nem cuốn các loại rau sống, một lát mỏng khế, chuối xanh và thịt ba chỉ đem chấm với mắm rươi. Chút đậm đà của mắm với vị cay cay, chua chua khi chạm tới đầu lưỡi như làm thức dậy mọi giác quan. Mâm cỗ ngày Tết với rất nhiều “cao lương mĩ vị”, những món ăn giàu chất béo khiến người ăn chóng ngán, thế nhưng, chỉ bát mắm rươi nhỏ đi kèm làm thanh đạm bữa ăn, đậm đà, thơm nồng. Ai đã thưởng thức món ăn đồng quê này một lần thì khó thể quên.

THU HIỀN