Trong vài năm gần đây, 2 xu hướng nổi bật nhất trong ngành ẩm thực tại Việt Nam chính là bán hàng online và mô hình bếp trên mây. Trong đại dịch Covid-19, với rất nhiều đợt lock-down khiến mọi người phải ‘bế quan tỏa cảng’, 2 xu hướng trên càng được thị trường ưa chuộng. Nhưng, ít ai biết rằng, cách đây khoảng 9 năm, có một startup ẩm thực – vừa ra đời đã ngay lập tức áp dụng cả hai xu hướng nói trên. Thương hiệu ẩm thực tiên phong của tiên phong đó tên là FlyFood.

Nhờ đi trước thời đại, trong những năm đầu tiên, doanh nghiệp này luôn tăng trưởng từ 150% đến 200% từ khi thành lập cho đến nay. Hiện họ có khoảng 200.000 khách hàng từng mua sản phẩm, phủ rộng khắp TP. HCM và là một trong những thương hiệu ẩm thực được khách hàng quan tâm và tín nhiệm nhất nhì thị trường.

Nguyên do Flyfood có được điều đó, ngoài những yếu tố cốt lõi như sản phẩm chất lượng cao – giá cả phải chăng, còn là chính sách bán hàng và xây dựng thị trường khá thông minh – ship đồng giá mọi nơi trong tất cả các quận huyện tại TP. HCM để khách hàng được công bằng chi phí cho sản phẩm của Flyfood. FlyFood khiến khách hàng cảm thấy gần gũi cho dù họ ở quận 1 hay huyện Bình Chánh.

Hiện FlyFood có khoảng 145 món ăn trong menu và 3 dịch vụ chính: giao thức ăn tận nhà trong 60 phút, dịch vụ đặt tiệc nhỏ - SAS và dịch vụ đặt tiệc lớn hay còn gọi là Tiệc trọn gói lưu động. Nhờ mô hình bếp trung tâm và bán hàng online, họ chỉ cần khoảng 100 nhân viên cơ hữu và khoảng vài chục nhân viên giao hàng bán thời gian là có thể ‘gánh vác’ được khối lượng công việc hằng ngày.

Sau 9 năm phát triển và FlyFood đã đi được một quãng đường dài, các founder đang có những kế hoạch kinh doanh ẩm thực khác vô cùng hấp dẫn, song vẫn với 2 tiêu chí là làm cái gì đó thị trường chưa có và mục tiêu vẫn là quảng bá – nâng tầm ẩm thực Việt Nam.

 Khác với các app giao thức ăn như Grab hay Now, FlyFood tự chế biến món ăn, tự vận hành hệ thống bán hàng online, tự điều phối shipper, tự trang bị 100% công cụ dụng cụ để tổ chức tiệc lưu động bất kỳ đâu với 3 tiêu chuẩn: Standar, Vip và Supper Vip. Có thể nói, Flyfood là nhà hàng online khép kín lớn nhất Việt Nam.

"Cũng chẳng phải chúng tôi có tài tiên tri hay gì đâu. Lúc đó, sở dĩ chúng tôi áp dụng mô hình bếp trung tâm và bán hàng online cho FlyFood ngay từ khi mới ra mắt, đơn giản là tôi muốn giải được bài toán mà thị trường không hoặc chưa quan tâm, hay thấy ‘khó quá bỏ qua’.

Trước đó, tôi có một nhà hàng vật lý bán những đặc sản truyền thống của Việt Nam, nhưng sau thời gian hoạt động, tôi thấy nó có rất nhiều hạn chế về không gian. Khi khách ít, chúng tôi lo lắng tìm đủ mọi cách làm sao thu hút được nhiều khách hàng; nhưng khi khách nhiều, nhà hàng lại không thể cung cấp đủ chỗ ngồi. Kể cả khi tôi mở thêm vài nhà hàng nữa, thì vẫn hạn chế về không gian, muốn phục vụ lượng khách lớn hơn cũng không thể được.

Hơn nữa, nhà hàng dù có tốt đến đâu cũng chỉ có thể phục vụ những khách hàng ở khu vực chung quanh, chứ không thể bán cho tất cả người dân trên tất cả các quận huyện tại TP. HCM", chị Trần Thị Phương Diễm – Founder kiêm Chủ tịch của FlyFood hồi tưởng. 

Về lý thuyết, nhà hàng online trông có vẻ đầu tư ít hơn nhà hàng offline; tuy nhiên sự thật không phải thế. Với nhà hàng offline, tiền đầu tư vào cơ sở vật chất và trả phí thuê mặt bằng là những chi phí nặng nề nhất; thì với nhà hàng online đó là xây dựng công nghệ tốt và các dự án marketing-PR dài hơi.

"Nếu phải so sánh, theo kinh nghiệm rất nhiều năm trong ngành F&B của tôi, chi phí đầu tư dựng nhà hàng online – bếp trung tâm ngang bằng với nhà hàng offline vật lý. Thậm chí, nếu soi kỹ, tôi nghĩ có khi online còn hơn offline. 

Ví dụ: chi phí xây dựng nhà hàng vật lý đẹp bằng với chi phí xây dựng hệ thống công nghệ tốt để bếp trung tâm chạy mượt mà, nhưng chi phí thuê mặt offline lắm khi còn ít hơn chi phí PR-marketing trong mô hình online. Như tại Flyfood, chúng tôi phải tự xây hệ thống vận hành bằng công nghệ từ A đến Z.

Tất nhiên, trong thời gian đầu, chúng tôi cũng đã gặp rất nhiều khó khăn với những hạn chế về công nghệ cũng như vị thế người tiên phong. Nhưng theo thời gian, mọi thứ đã dần ổn khi hệ thống của vận hành có thể giúp FlyFood kiểm soát được quy trình của một sản phẩm từ lúc bắt đầu chế biến cho đến khi đến tay khách, đồng thời có thể giúp tất cả các bộ phận trong công ty có sự phối hợp nhịp nhàng hơn từ lúc bắt đầu nhận một đơn hàng cho đến lúc khách nhận hàng và chăm sóc sau đó.

Sau 9 năm, nhận thấy khả năng mở rộng của hệ thống hiện tại không còn nữa và FlyFood cần một cái gì đó thật tươi mới; vậy nên chúng tôi vừa đầu tư khoảng 300 ngàn đô để làm một hệ thống vận hành cũng như website hoàn toàn mới. Với hệ thống mới này, chúng tôi sẽ tích hợp nhiều chức năng trên một hệ sinh thái hoàn chỉnh, đủ đễ đạt mục tiêu khép kín từ trang trại, sản xuất, bán hàng, điều hành shipper, hệ thống chuỗi đến chăm sóc khách hàng trong giai đoạn nhiều năm tiếp theo sau này", chị Phương Diễm cho biết thêm.

Nhờ mô hình kinh doanh hiện đại và tiên phong, FlyFood đã đứng vững trong suốt đại dịch Covid-19. Mặc dù doanh thu của phần tiệc đã giảm khoảng 40% trong năm 2020 do vài lần lock-down, song phần bán lẻ rất tốt, khi người dân ngày càng ưa chuộng hình thức mua hàng online nhiều hơn. 

 Nói về khả năng chống chọi của doanh nghiệp trước khủng hoảng, chị Phương Diễm cho rằng, ngay từ khi mới ra khơi là FlyFood đã nghĩ đến những sóng gió mà mình phải chịu trong tương lai và có những phương án dự phòng thích đáng. Theo quan điểm của FlyFood, muốn chinh phục đại dương chúng ta phải đi bằng thuyền chứ không nên là thúng rái hoặc ca no. Đặc biệt, chúng ta phải chọn đúng thuyền chuyên dụng đi biển và con thuyền đó phải có khả năng lắp ghép, tự động bung ra to lớn hơn khi gặp sóng lớn, để không bị đắm hoặc rút lui bỏ cuộc quay vào bờ.

Ẩm thực Việt Nam là một ‘kho tàng vô giá’ nhưng nó vẫn chỉ là một viên ngọc thô nếu so với khu vực Đông Nam Á, châu Á hay thế giới. Nói đến ẩm thực Đông Nam Á, người ta sẽ nghĩ ngay đến Thái Lan, còn châu Á là Nhật Bản, Hàn Quốc hay Trung Quốc. 

 Với tình yêu nồng nàn cùng ẩm thực Việt, các founder của FlyFood tự đặt cho mình mục tiêu là phải thay đổi vị thế của ẩm thực Việt trên trường quốc tế; bắt đầu bằng việc chinh phục thực khách trong nước và cho họ thấy những món ăn Việt thơm ngon và đẹp mắt như thế nào.

Trong những ngày đầu chập chững bước vào thị trường, FlyFood chỉ có vài món cơ bản như gà bó xôi, vịt nấu chao, gà nổ muối hột nồi đất và sau này mới thêm các món khác như gà quay ngũ vị, cá lóc quay me, đù dê đút lò, lẩu vịt nấu chao…Sở dĩ món gà bó xôi được nhiều thực khách tại TP. HCM ưa chuộng như ngày hôm nay có công lớn từ FlyFood. Nhờ các chiến dịch marketing-PR hiệu quả, FlyFood từng khiến món gà bó xôi trở thành hot-trend trên thị trường trong một thời gian.

"Quy trình để có một món mới xuất hiện trong thực đơn mất khoảng 2 đến 6 tháng, tùy từng món cụ thể. Chúng tôi cần nhiều thời gian như thế là bởi đặc thù mô hình kinh doanh của mình là phải giao hàng tận nhà, để một món ăn rời bếp và 1 đến 2 giờ sau vẫn còn thơm ngon là điều không dễ dàng. 

 Quan điểm của chúng tôi là: Do món ăn giao về nhà, thời gian sau khi ra món đến lúc ăn khá lâu, hơn nữa Flyfood không trực tiếp bày biện món ra đĩa như tại nhà hàng (đối với món lẻ) nên thể món ăn của FlyFood không ngon được 10 điểm nhưng ít nhất cũng phải được từ 8 đến 9 điểm. Thật ra, không phải chúng tôi không làm được 10 điểm mà bởi là quy trình hoặc thao tác để làm ra món ăn 10 điểm không phù hợp với mô hình kinh doanh nặng tính công nghệ này.

Dù luôn muốn giới thiệu cho khách hàng tất cả tinh hoa của ẩm thực Việt một cách tốt nhất, song do hạn chế về thời gian hoặc quy trình, chúng tôi buộc phải hạ tiêu chuẩn của mình xuống. Câu chuyện ở đây là, muốn quảng bá ẩm thực truyền thống của 3 miền đến tất cả người Việt, chúng ta buộc phải thỏa hiệp để phù hợp với tình hình thực tế. 

 Và một trong những động lực đúc thúc chúng tôi mở cửa hàng offline trong thời gian sắp tới, là để thực khách có thể thưởng thức những món ăn có chất lượng 10 điểm!", chị Phương Diễm nêu vấn đề. 

 Với các founder của FlyFood, một khi đã quyết định mang bất cứ món ăn đặc sản nào vào thực đơn, họ sẽ nghiên cứu tận gốc rễ món ăn – cụ thể là quá trình từ nguyên liệu sống thô sơ trở thành món ăn hấp dẫn dưới góc độ khoa học, để xem những ưu nhược điểm của quá trình tạo thành phẩm và tự hỏi bản thân là mình có thể cải thiện nó hay không.

Ví dụ: FlyFood đã mất rất nhiều thời gian để có thể tạo ra được món cá tai tượng chiên xù đúng chuẩn giòn rụm – thơm ngon kể cả khi phải trải qua quãng đường xa để đến tay thực khách. Hình thức cũng là một vấn đề cần quan tâm, shipper phải được hướng dẫn cơ bản để làm sao khi giao thức ăn tới nhà, con cá vẫn còn đứng vững trong hộp không bị nghiêng đổ và gãy mất vây. 

 Hay để đưa món gà nổ muối hột vào thực đơn, FlyFood cũng đã tốn kha khá thời gian tìm hiểu – thử nghiệm – điều chỉnh – đanh giá – ra quy trình chuẩn. 

 Sau khi ăn món gà nổ muối tại miền Trung, các founder cảm thấy gà hơi khô một chút. Nguyên do có thể là do người dân ở đó dùng nồi gang và khi nhiệt độ trong nồi cao hơn 100%, nước trong thịt sẽ bốc hơi khiến gà bị khô. Để giải quyết điểm yếu đó, FlyFood đã tự chế ra một cái lò để nổ muối gà, giữ được hơi nước tốt nhất khiến gà chín song vẫn giữ được độ ẩm cần thiết.

"Ekip chuyên môn sẽ là người ra thực đơn cũng như chuẩn hóa quy trình chế biến của từng món. Việc chuẩn hóa công thức và quy trình chế biến của từng món, là để bất kỳ nhân viên bếp nào - sau khi được FlyFood đào tạo, cũng có thể làm được thực đơn 145 món của FlyFood một cách chính xác. Tất nhiên, FlyFood cũng có một vài đầu bếp tay nghề cao để đảm nhiệm những món khó nấu, quy trình cầu kỳ hoặc có giá trị lớn. 

 Nhờ vậy, vào thời điểm gần cuối năm Tết năm ngoái, dịch vụ giao món ăn tận nhà, tiệc trọn gói lưu động và dịch vụ Ship And Services (SAS) của chúng tôi từng đạt kỷ lục cung cấp 3000 suất lẻ và 40 tiệc trọn gói lưu động chỉ trong 1 buổi", Founder này tự hào cho biết.

Để có một món ăn ngon, nguyên liệu đầu vào vô cùng quan trọng. Hiện tại, nguồn nguyên liệu của FlyFood khá đa dạng và phong phú, song tất cả đều phải bảo đảm về vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như tươi ngon. FlyFood không bao giờ sử dụng nguyên liệu đông lạnh hoặc không còn sống cho dù là mới vừa chết cũng không được. 

 Cũng theo chị Phương Diễm, có rất nhiều nguyên do khiến nhiều bạn trẻ Việt thích món ngoại hơn món Việt. Giới trẻ thường thích chạy theo xu hướng và thích những cái gì đó mới mẻ như món Hàn hay món Nhật và họ cảm thấy những món truyền thống trông đơn điệu – nhàm chán. Hoặc, các đầu bếp Việt vẫn chưa chú trọng tính thẩm mỹ trong trình bày hay tạo ra giá trị khác biệt cho từng món ăn, để món Việt có thêm giá trị kép như các món ngoại khác.

Vậy nên, người làm ẩm thực Việt, ngoài giữ cốt lõi giá trị ẩm thực truyền thống, nên có thêm quan điểm giá trị thẩm mỹ, thấu hiểu việc xã hội đang chuyển mình như thế nào, đâu đang là xu hướng ẩm thực nổi bật nhất …để tăng giá trị tổng thể và luôn làm chủ thị trường. Chính vì vậy, từ 2018, Flyfood có thêm sứ mệnh: "Lưu giữ truyền thống – kết nối hiện đại". 

 Hiện tại, FlyFood và toàn nhân viên của mình đang có những sự chuẩn bị tốt nhất để phục vụ dịp lễ tiệc cuối năm – cả về nguyên liệu, nhân sự lẫn vận hành. Cũng theo chị Diễm Phương, thị trường ẩm thực cuối năm có thể bớt sôi động hơn năm trước do ảnh hưởng của Covid-19, song chắc chắn nó sẽ không đìu hiu, vì tiệc tổng kết cuối năm là nét văn hóa tốt đẹp của Việt Nam mà chẳng có gia đình hoặc công ty nào muốn bỏ qua.

Đang yên đang lành, tự dưng chúng tôi nghe được thông tin là FlyFood sẽ mở cửa hàng vật lý. Việc mở nhà hàng vật lý (offline) vào thời điểm này nghe có vẻ ngược với xu thế, do người khác thường mở nhà hàng offline trước sau đó mới thêm dịch vụ online. Tuy nhiên, khi tìm hiểu kỹ, đúng là FlyFood sắp khai trương cửa hàng vật lý đầu tiên của mình, nhưng không phải để chỉ bán những món ăn đang có trên web FlyFood mà ra mắt thêm một thương hiệu ẩm thực hoàn toàn mới – 7 Gà.

Thương hiệu 7 Gà đã được FlyFood ra mắt thị trường thử nghiệm từ tháng 3/2020 thông qua kênh online. Sau 9 tháng thử nghiệm, giữa tháng 1/2021, 7 Gà ra mắt cửa hàng fast food đầu tiên tại 486 Nguyễn Thị Minh Khai, Quận 3. Cũng tại địa chỉ này, trên không gian lầu 1 và lầu 2 là nhà hàng offline FlyFood Restaurant đầu tiên, với không gian Việt Nam hiện đại dành cho gia đình và tiệc nhỏ, ngoài phục vụ 145 món ăn hiện tại, tại đây còn có hồ hải sản cao cấp, hứa hẹn một thực đơn phong phú, đẳng cấp ngoài mong đợi của khách. 

 FlyFood hy vọng rằng, cặp thương hiệu "mẹ - con" này chắc chắn sẽ tạo một điểm nhấn thú vị cho thị trường ẩm thực Việt tại TP. HCM.

"Như chúng ta đã biết, trên thị trường Việt Nam lẫn thế giới hiện đang có rất nhiều chuỗi gà rán danh tiếng – sở hữu hàng ngàn cửa hàng, song rất ít chuỗi gà nướng mang tầm quốc gia hoặc khu vực, có thể sở hữu vài trăm cửa hàng. Trước đây, không phải là không có người muốn làm chuỗi gà nướng lớn, nhưng vì nhiều nguyên nhân khách quan lẫn chủ quan, họ chưa làm được. Bây giờ, FlyFood tự tin tuyên bố là mình đã có những giải pháp giải quyết được rốt ráo vấn đề của mô hình kinh doanh này và có thể scale-up bằng chuỗi.

Mặc dù làm theo kiểu fast-food, nhưng vì chọn phương pháp nướng cộng với gia vị đặc chế từ FlyFood, nên gà của 7 Gà sẽ ít dầu mỡ, giữ được vị tươi ngon; giúp thực khách dù ăn nhiều cũng sẽ không bị ngán hay không tốt cho sức khỏe", chị Phương Diễm tiết lộ.

Trả lời cho câu hỏi có nhượng quyền 7 Gà để thương hiệu đi nhanh hơn, nhằm chạm tới mục tiêu trở thành chuỗi gà nướng số 1 Việt Nam và thế giới sau này; chị Phương Diễm trả lời, tùy vào tình hình thị trường, song nhiều khả năng, FlyFood sẽ làm. Dù chưa chính thức nhượng quyền, song Ban lãnh đạo của FlyFood đã nghiên cứu khá kỹ về mô hình này. 

 Thực tế cho thấy, muốn nhượng quyền thành công và bềnh vững, bên nhượng quyền phải có 2 yếu tố: đầu tiên, chúng ta phải chứng minh hiệu quả từ hoạt động kinh doanh hiện tại; thứ hai, tạo ra được nền tảng vững chắc để có thể chuyển biến chiến lược trong dài hạn, đảm bảo cho nhà đầu tư lúc thị trường thay đổi. 

Sắp tới, ngoài thương hiệu mới 7 Gà, FlyFood cũng đang muốn phát triển hệ sinh thái của mình theo chiều ngang lẫn chiều dọc; bằng cách gầy dựng và phát triển các trang trại nuôi gà, heo, tôm cua, rau củ…cùng các mảng khác trong ngành F&B. Mục đích là để khép kín chuỗi giá trị của mình, giúp FlyFood có thể kiểm soát tất cả các khâu và quy trình ‘từ nông trại đến bàn ăn’, đáp ứng đa dạng nhu cầu của khách hàng với data là ‘kho vàng’ mà Flyfood đang có.

Ánh Dương