Chuỗi nhà hàng Vua Cua cho biết sẽ mở phục vụ bán mang đi xuyên Tết sau một năm chịu nhiều ảnh hưởng bởi dịch bệnh và giãn cách xã hội. Với bán tại chỗ, một số chi nhánh cũng chỉ nghỉ 29 và mùng 1.

Mùa Tết năm ngoái, doanh số các mùng trong Tết tăng 300% so với ngày thường. Năm nay, chưa thể dự báo chính xác nhưng CEO Đoàn Thị Anh Thư tin triển vọng sẽ tốt.

"Tôi nghĩ nhiều người sẽ hạn chế du lịch nên ở lại Sài Gòn ăn Tết. Ngoài ra, hải sản cũng giúp mọi người đổi vị, đỡ ngán trong mấy ngày này", bà Thư nói.

Một số chuỗi F&B khác lựa chọn giải pháp linh hoạt lịch ở cửa tại từng chi nhánh để phù hợp với mặt bằng và tập khách hàng. Tại chuỗi nhà hàng phong cách Nhật Mirico, có một chi nhánh bán xuyên Tết, và đến mùng 2 Tết thì một nửa trong tổng số 6 cửa hàng đã hoạt động lại. "Mong là trong mùa Tết lượng khách có thể bằng năm 2021 để có thể bù lại các tháng đóng cửa", anh Lưu Hoàng Huy, Quản lý vùng chuỗi Morico, nói.

Tương tự, tại chuỗi Quán Bụi, hai chi nhánh thuộc khu vực Thảo Điền, Thành phố Thủ Đức được ưu tiên mở xuyên Tết và chỉ nghỉ hai ngày mùng 1 và 2. Các chi nhánh khác đóng cửa từ 28 Âm lịch và mở lại vào mùng 6.

Anh Danh, đại diện Quán Bụi Group (QBG) cho biết: "Theo quan sát thì nhiều chuyên gia nước ngoài năm nay họ không về nước, cũng như khách của chúng tôi tại khu vực này cũng khá đông sẽ ở lại Sài Gòn", anh Danh nói.

Một số đơn vị khác cũng mở cửa sớm hơn mọi năm. Sau khoảng thời gian dài đóng cửa vì giãn cách, dịp này quán cà phê 89’s Presso tại quận 1, TP HCM cũng muốn mở sớm từ mùng 3 Tết. Đội ngũ quản lý quán kỳ vọng sau thời gian giãn cách, tâm lý mọi người sẽ muốn đi chơi nhiều hơn. Tình hình dịch ở TP HCM cũng ổn định nên mọi người sẽ thoải mái hơn. Ngoài ra, quán nằm ở trung tâm nên trông vào lượng khách đi tham quan đường hoa và hẹn hò bạn bè.

Tại nhà hàng bia Bỉ Lagom Café ở quận 3, chị Đỗ Thị Ly Na cho biết, lần đầu tiên kể từ khi ra đời năm 2018, Lagom Café thay đổi lịch phục vụ mùa Tết khi chỉ đóng cửa mùng 1 và 2.

Theo chị Na, thay đổi này là để đáp ứng nhu cầu làm thêm Tết của một số nhân sự tình nguyện đăng ký ở lại TP HCM vì không về quê. "Những nhân sự ở lại này đều xem khoảng thời gian giãn cách dài đằng đẵng vừa qua đã là 'kỳ nghỉ Tết sớm', và 'nghỉ như vậy là đã đủ lắm rồi'", chị cho biết.

Theo số liệu của Cục Thống kê TP HCM, doanh thu dịch vụ ăn uống, lưu trú tháng 12/2021 ước đạt 2.999 tỷ đồng, tăng đến 57,9% so với 11. Trong đó, hoạt động ăn uống chiếm gần 94,2% doanh thu của nhóm ngành này, tăng 59,5% so với tháng liền trước. Hiện nay, khi tình hình dịch tại thành phố đã được kiểm soát, nhiều nhà hàng tiệc cưới, cửa hàng ăn uống đã hoạt động trở lại, phục vụ khách tại chỗ.

Anh Lê Nguyễn Minh Mẫn, chủ nhà hàng Hong Kong Town trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, quận 1, dự báo thị trường kinh doanh ăn uống dịp Tết này chắc chắn sẽ rất sôi động.

"Theo góc nhìn của người đầu tư ngành F&B, từ đầu tháng đến nay tình hình ngành dịch vụ ăn uống sôi nổi một cách bất ngờ. Hầu hết nhà hàng có tiếng ở khu vực trung tâm thành phố luôn luôn trong tình trạng 'ngừng nhận khách' và phải phục vụ tối đa công suất từ sáng đến tận tối, dù là trong tuần hay cuối tuần", anh Mẫn nói.

Bản thân Hong Kong Town lại quyết định đóng cửa thay vì bán xuyên Tết như mọi năm. Anh Mẫn cho biết nhiều nhân viên đã kẹt lại TP HCM cả năm vì dịch nên muốn để về quê gặp lại gia đình sau một năm biến cố.

"Ngưng phục vụ đợt Tết này cũng khá tiếc nhưng dù sao năm nay mọi người cũng đã rất cố gắng rồi. Tôi xem như xé nháp 2021 để dịp Tết là thời gian mọi người có dịp nghỉ ngơi bên gia đình và nạp năng lượng cho 2022", anh nói.

Tương tự, tại Thảo Điền, quán bar Con Voi của chị Vũ Trần Quỳnh Anh dù chỉ nghỉ hôm 29 Tết nhưng nhân viên vẫn được nghỉ việc. Thay vào đó, 2 vợ chồng chị sẽ tự phục vụ.

"Quán tôi Tết chỉ bán vang, và kiểu đa số cũng chỉ là bạn bè khách quen ghé chơi cho có không khí thôi chứ không phục vụ Tết để tăng doanh thu bù lại hay gì cả. Vì mình cũng muốn Tết 'chill' thoải mái dễ chịu thôi", chị nói.

Với những đơn vị bán xuyên Tết hoặc nghỉ ít, các phương án chuẩn bị nguyên liệu và nhân sự đã được tính kỹ. Morico lên phương án huy động nguồn lực từ các nhà hàng được nghỉ Tết sang các hỗ trợ các chi nhánh bán Tết trong bối cảnh đã thiếu hụt nhân sự từ mùa giãn cách do một số người về quê và chờ sau Tết mới quay lại.

"Nguồn nguyên liệu bị tăng giá do phí vận chuyển tăng, mà giá bán không tăng được. Một số nguyên vật liệu nhập khẩu thì bị đứt hàng nên phải tìm nguyên liệu khác thay thế hoặc ngưng kinh doanh món đó", ông Lưu Hoàng Huy nói.

Thuận lợi hơn, QBG cho biết đã có kinh nghiệm bán xuyên Tết nên đã chuẩn bị sẵn sàng. Trong khi 89’s Presso cho rằng nhân viên và nhà cung cấp cũng có chung suy nghĩ bán sớm dịp Tết này để bù lại, nên họ không gặp nhiều khó khăn.

"Nhân viên của quán dự định về quê sau Tết để mùa này có thêm thu nhập. Nhà cung cấp nguyên liệu có hạn sử dụng ngắn như sữa, bánh cũng nhận giao hàng dịp Tết", đại diện quán nói.

Theo anh Lê Nguyễn Minh Mẫn, việc kinh doanh Tết đòi hỏi phải giỏi dự trù lượng khách hàng, chuẩn bị nhân sự, hàng hoá và kiểm soát các vấn đề phát sinh trong Tết bởi phần lớn các đơn vị hỗ trợ đã ngưng hoạt động, nên phải tự vận hành. Tuy nhiên, những doanh nghiệp đã từng hoạt động xuyên Tết thì sẽ kiểm soát dễ dàng.

Với người mới lần đầu bán xuyên Tết, anh Mẫn khuyến nghị cần chú ý dự trù lượng khách hàng tối đa theo công suất của nhà hàng. Cùng với đó, sẵn sàng các phương án ứng phó vấn đề phát sinh như: hệ thống điện, nước, phần mềm, nhân sự thế chân, kiểm soát chất lượng sản phẩm và dịch vụ trong trường hợp nhà hàng quá tải. "Điều quan trọng nhất là phải trả lương 'x3, x5', gấp ba, gấp năm lần cho toàn thể nhân viên hoạt động, đó là điều tiên quyết. Số X càng cao, thì dịch vụ bán Tết càng 'đỉnh'", anh chia sẻ kinh nghiệm.

Viễn Thông