Cách làm rêu suối nướng

Theo nhiều người lớn tuổi thì rêu suối gắn liền với một câu chuyện tình rất bi thương của người Thái, cũng là sự tích về ngòi Thia, dòng suối lớn nhất của Mường Lò và Tây Bắc, lòng suối rộng đến 150 mét, nước quanh năm dào dạt.

Thia theo tiếng Thái có nghĩa là nước mắt, và ngòi Thia chính là nước mắt của một cô gái Thái.

Theo lời của bà con dân tộc vùng Tây Bắc, các món ăn từ rêu không chỉ hấp dẫn bởi hương vị đặc biệt mà còn có tác dụng chữa bệnh như giúp lưu thông khí huyết, giải độc, giải nhiệt, ổn định huyết áp và tăng cường sức đề kháng.

Còn theo kinh nghiệm dân gian, rêu có tính thanh mát nên có thể trị mụn nhọt, sốt rét, phong hàn. Rêu chủ yếu là chất xơ, có tác dụng giảm mỡ trong máu, thích hợp cho những người muốn giảm cân.

Rêu thu hoạch được bà con bày bán dọc đường

Món rau của nước mắt cuộc tình

Chuyện kể rằng, từ xa xưa có một đôi trai gái yêu nhau song cha mẹ không thuận, muốn gả cô gái cho một quan lang giàu có, hai người bèn trốn nhà lên núi. Quan lang sai lính đuổi theo, giết chàng trai ném xuống vực, thân xác của chàng đã biến thành muôn vàn viên sỏi đá.

Cô gái đau đớn ngày đêm khóc lóc, nước mắt chảy thành dòng suối Thia, và rồi cũng trẫm mình biến thành rêu bám chặt lấy những viên sỏi đá. Nhìn nước ngòi Thia rẽ làm ba hướng, ngắm những đám rêu suối như mái tóc thanh xuân quấn chặt lấy những mỏm đá lởm chởm, ai nấy đều thương xót.

Từ ý nghĩa của câu chuyện, người Thái đã lấy rêu làm món ăn chính trong lễ cưới hỏi dân tộc thể hiện khát vọng tuổi trẻ, tình yêu, sự thủy chung, may mắn và hạnh phúc. Rêu ở ngòi Thia do đó cũng được xem là thơm ngon nhất ở Tây Bắc.

Với người Thái, rêu không ai gieo trồng mà tự mọc là một món quà trời cho không bao giờ cạn kiệt. Chỉ cần giữ gìn nguồn nước cho thật sạch, là rêu mọc rất tốt nhất là ở sông Đà, sông Mã. Tùy từng đoạn suối mà rêu ngắn hay dài.

Chúng bắt đầu mọc từ xuân hè và đạt độ dài nhất khoảng cuối năm trời lạnh giá. Mỗi đám rêu thường dài tới hai mét không khác mái tóc phụ nữ.

Rêu trộn thịt băm làm chả

Có ba món rêu chính:

- Rêu cui là loại rêu mọc trên đá hình sợi mầu xanh sẫm ở các dòng sông Nậm Mu, Nậm Ma, Nậm Bum, Nậm Mức, Nậm Po, Nậm Rốn… phụ lưu của sông Đà ở Điện Biên.

- Rêu cay là loại rêu mọc rời rạc xanh đậm ở Nậm Mã, Nậm Khoai, Nậm Thi, Nậm He… của sông Mã ở Sơn La.

- Rêu tau là loại rêu mảng ở các ao hồ hoặc khe suối không bám chặt vào đá, khi lượm chỉ cần dùng thanh tre, gạt rêu vào giỏ.

Rêu suối mọc tự nhiên nhưng ở chỗ nước sạch, chảy xiết thì mới có thể ăn. Người dân thường hái rêu ở khu vực suối có mực nước nông đến đầu gối. Chỗ nước sâu, nước tù thì rêu ít mọc, nếu có thì rêu cũng không được sạch vì dính nhiều sạn cát.

Theo những người có kinh nghiệm, rêu chỉ sống khoảng một tuần, tức là đến mùa rêu mọc được 3-4 ngày thì phải ra vớt ngay. Khi ấy rêu mọc tốt nhất và non. Nếu thu hoạch chậm thì rêu sẽ chuyển sang màu trắng và không dùng làm thức ăn được nữa.

Thiếu nữ đi hái rêu

Bận rộn thu hoạch

Hái rêu là một công việc khá vất vả, và việc đập rêu loại bỏ tạp chất còn nhọc hơn. Các đám rêu ngậm nước nhiều khi nhấc ra khỏi mặt nước nặng trĩu tay, phải để từ từ cho rêu chảy hết nước rồi bỏ vào giỏ.

Sau đó là công đoạn đập, để những cục rêu lên thớt hoặc một hòn đá tảng to có mặt phẳng và đập cho rong rêu bong ra các tạp chất, phải đập sao cho khéo để rêu không bị nát mất chất dinh dưỡng và màu xanh tự nhiên.

Rồi tỉ mỉ tẽ từng lớp rêu nhặt sạn đá rễ lá cây bị dính vào đó, và rửa thật sạch. Tất cả khoảng ba lần đập và ba lần rửa. Rêu sạch được cắt thành đoạn có thể chỉ nhỏ bằng lóng tay, mà cũng có thể chỉ dài mấy centimét tùy theo chiều dài và yêu cầu của món ăn, được chế biến thành nhiều món như rêu nướng, nộm rêu, canh rêu tươi,…

Bởi cách làm lâu, nhiều công sức, các món ăn từ rêu được nhiều phụ nữ Thái làm xen kẽ với các công việc gia đình. Việc chế biến rêu được xem là thước đo tình yêu tình thương của phụ nữ Thái dành cho người yêu người chồng người cha.

Ngoài hương vị đặc trưng rêu còn là món ăn truyền thống của người Thái vùng Tây Bắc

Chế biến công phu

Rêu được chế biến thành nhiều món nhưng ngon nhất, đặc trưng nhất có lẽ vẫn là rêu nướng (hay còn gọi là rêu pho). Rêu được nêm nếm với các loại rau thơm và gia vị rồi gói vào lá chuối hoặc lá dong rồi kẹp tre, nướng trên bếp than hồng.

Cũng có thể cho rêu vào ống nứa mà nướng như cơm lam. Hoặc bọc lá kẹp que nướng cá, khi chín lại rán trên chảo. Khi nướng, không được để rêu quá gần ngọn lửa, tránh để rêu cháy, chảy gia vị ra ngoài hay dính tro bếp.

Thỉnh thoảng phải xoay chiều gói rêu để các mặt đều được tiếp xúc đủ lửa, giúp rêu bên trong chín đều. Khi phần vỏ hơi cháy xém là rêu chín, dậy mùi thơm phức.

Rêu nướng được dùng để ăn ngay khi nóng hoặc ăn kèm với cá suối nướng, thịt lợn, thịt gà,... Những gói rêu nóng hổi, khách vừa vừa mở ra đã nức mùi thơm từ các loại nguyên liệu hòa trộn với nhau.

Món rêu nướng ngon nhất khi nhâm nhi với một chén rượu cần trong khung cảnh quây quần đầm ấm. Nộm rêu - tau nửng chụp cũng là món ăn đơn giản. Rêu sạch đem cắt nhỏ bỏ vào chỗ hấp chín, trộn muối, đường, gừng, rau thơm, hạt sen, nếu cay cho ớt hoặc hạt tiêu rừng - mak khen để làm món rêu giòn, ngọt, thơm.

Canh rêu tươi - kinh tau là món ăn công phu và sang trọng nhất. Rêu được nấu với nước canh xương lợn hầm hoặc luộc gà, với thịt nạc băm nêm gia vị và ăn nóng. Ngoài rêu tươi ăn ngay, người Thái còn tích trữ rêu khô phơi gác bếp ăn dần.

Những buổi khách quý đến nhà chơi mới đem ra thiết đãi. Những buổi gia đình đông đủ, nhà hại vợ chồng con cái cùng thưởng thức món rêu hương vị tao nhã, như đang thưởng thức món ăn của tiên thần.

Đồ hoạ: NGỌC THÀNH

Nhớ nồi cá Tết nội kho

TTO - Cứ mỗi dịp Tết về, tôi lại ngẩn người nhớ về những ký ức xưa cũ, nhớ mùi gừng nồng cay mỗi bữa mẹ sên mứt. Nhớ những câu chào hỏi của hàng xóm mỗi ngày về nồi cá Tết của gia đình. Nhớ mùi cá kho thơm dậy từ cả tháng trước Tết của nội. Nhớ lắm.