Su hào tươi ngon muối nén nguyên củ thành món ăn ghém rất ngon

Ở quê tôi, những ngày cuối năm âm lịch thường là vào giữa vụ cấy chiêm. Nếu thời tiết thuận hòa thì cấy xong trước Tết, còn nếu gặp rét đậm rét hại thì có khi phải sau giêng hoặc cấy trước một phần, phần còn lại ăn Tết xong cấy nốt.

Giữa hai vụ lúa chiêm, mùa (tức là từ khoảng tháng tám đến tháng chạp ta), người nông thường trồng xen canh một vụ hoa màu, thường gọi là vụ đông. Vụ hoa màu này phải được thu hoạch sạch sẽ trước khi cấy lúa, có khi chưa đến lứa cũng phải phá đi gọi là "dọn ruộng".

Những củ su hào dọn ruộng thường không to, nhỏ nhỏ, xinh xinh, bán thì không ai mua vì gần như nhà nào cũng có, mà để ăn tươi thì không kịp nên giải pháp muối nén ăn dần là cách làm tối ưu cho việc căn cơ tiết kiệm của các bà nội trợ thôn quê.

Những món dưa chua gần như không bao giờ thiếu trong mâm cơm Tết của người miền Bắc. Nó ăn kèm bánh chưng, giò chả, thịt đông, nem rán cũng đều rất hợp, chống ngán ngấy mà dễ tiêu hóa cho dạ dày.

Ngày đó (năm 1984), mấy chị em tôi được bố mẹ đưa về quê sống cùng với một bà cô là chị gái của bố sau khi ông nội tôi mất. Bố mẹ tôi thì bận việc cơ quan chỉ cuối tuần mới về nhà. Cô tôi không lấy chồng, nghe người lớn nói, ngày xưa cô đẹp lắm và cũng có rất nhiều người theo đuổi.

Cô chỉ nhận lời yêu một chú cùng làng, hai người đã thề non, hẹn biển và đôi bên gia đình cũng có lời thăm hỏi qua lại với nhau. Chú đi bộ đội nhưng mãi sau giải phóng miền Nam cũng không thấy trở về và cũng không có tin tức gì.

Cô tôi thì cứ chờ đợi trong mỏi mòn không hy vọng. Có lẽ chính sự mỏi mòn, tuyệt vọng ấy khiến cô suy sụp và cho đến một ngày cô hóa dại.

Cô tôi dại nhưng vẫn đẹp, hay ít ra qua đôi mắt trẻ thơ tôi thấy cô rất đẹp. Và đặc biệt cô hay bớt dại vào những ngày cuối năm. Phải chăng cái tiết trời mùa đông lạnh giá khiến cho thần trí của cô tỉnh táo hơn.

Những ngày giáp Tết đó, bố mẹ tôi vẫn còn bận việc cơ quan, nhà tôi có mỗi mảnh ruộng "phần trăm" nho nhỏ để cấy cày nên cũng không có su hào "dọn ruộng".

Mấy chị em tôi rủ nhau ra đồng tìm nhà nào có để mua rẻ, thậm chí là xin được về cho cô muối nén ăn Tết. Cô vừa làm vừa hát, đôi mắt dõi về nơi xa xăm nhưng vẫn làm chuẩn xác từng động tác.

Su hào loại bánh tẻ được cô gọt sơ lớp vỏ ngoài và ngâm vào nước muối loãng. Trong khi chờ bọn tôi bóc tỏi, cô đi pha muối mặn vào một cái xoong gang, thêm chút đường và nổi lửa đun sôi. Cô xếp su hào đã sơ chế cùng với ít tép tỏi và ớt nguyên quả vào vại sành.

Khi nước muối trên bếp đã nguội bớt còn chừng 70 - 80 độ C, cô đem giội thẳng vào vại dưa, đặt vỉ tre xong nén bằng cối đá. Muối nén cả củ thì lâu được ăn nhưng cũng để được lâu hơn, có thể ăn dè trong vài ba tháng.

Nghe thì có vẻ đơn giản nhưng chỉ cần tỉ lệ muối đường không phù hợp là món dưa có thể bị nhớt, mặn quá thì khó lên men mà nhạt thì nhanh chua, nhanh hỏng.

Khi trên mâm cỗ Tết ê hề những món thịt cá thì đặt cạnh đó là một đĩa su hào muối chua được cắt tỉa hình hoa lá sẽ làm cảm xúc ẩm thực của ta dịu lại.

Dưa chua chua, thơm mùi tỏi, hơi cay dịu ăn kèm bánh chưng, hay thậm chí thả cả vào bát miến, bát mì như cách người ta ăn kim chi thời bây giờ cũng khá là đưa miệng.

Bệnh của cô mỗi ngày một nặng hơn, mỗi năm một thêm ngơ ngác. Nhưng thật kỳ lạ, mọi việc cô làm đều sai hỏng nhưng món dưa su hào thì vẫn luôn luôn ngon và chuẩn vị. Có lần tôi đem thắc mắc này hỏi bố thì được trả lời: có lẽ tại ngày trước chú bộ đội của cô thích món này.

Cái Tết cuối cùng trước khi chú ấy tòng quân cả hai người đã cùng đi dọn ruộng su hào và muối một vại dưa thật lớn. Chú đã hẹn ngày trở về sẽ cưới cô và trong đám cưới dứt khoát phải có món nén su hào. Có lẽ chính lời hứa hẹn đó là một điểm sáng duy nhất, là niềm tin để cô chờ đợi.

Cô tôi ra đi trong một buổi chiều mùa đông xứ Bắc lạnh tái tê. Mộ của cô nằm trên gò cao nhìn ra những ruộng su hào vẫn còn mơn mởn lá xanh chưa kịp xuống căng đẫy củ. Người đàn ông trong mơ của cô đã trở về sau khi chiến tranh đã lùi xa hơn mười năm có lẻ.

Ông ấy không hy sinh ở chiến trường, cũng không bị thương đến mất trí nhớ như mọi người từng nghĩ. Ông ấy về cùng một người đàn bà khác và những đứa con. Hồi đó tôi còn nhỏ quá nên cũng không hiểu lý do tại sao ông mai danh ẩn tích tận mười mấy năm trời. Cô tôi mất sau khi đốm sáng niềm tin cuối cùng vụt tắt.

Những cái Tết năm sau, ngoài dưa hành, dưa cải, mẹ tôi vẫn muối thêm một vại su hào. Dưa mẹ làm cũng ngon và đầy đủ gia vị muối, đường, ớt, tỏi nhưng tôi thấy hình như vẫn thiếu thiếu một cái gì đó. Có lẽ nó thiếu cái vị khắc khoải đợi chờ và những câu hát buồn xa vắng của cô tôi ướp trong từng thớ củ.

Đồ hoạ: NGỌC THÀNH

Tết xưa Nam Bộ

TTO - Tết với dân miệt hai mùa mưa nắng gần như ngày hội gia đình, con cháu xa xứ tìm về quê cha đất tổ, dịp rảnh rỗi cả nhà đoàn tụ cơm nước đầm ấm. Vì vậy hiếm nhà nào đi chơi xa trong các mùng.