Gỏi măng cũng có thể cuốn với bánh tráng ăn khá ngon

"Nỗi niềm bánh tráng cuốn "meng" / Vì thời đại dịch nên…"en" không mời…".

Nhà tôi ở miền trung du của TP Đà Nẵng với khu vườn khá rộng có trồng nhiều cây ăn quả như mít, đu đủ, xoài, măng tre… với "mùa nào thức đó".

Đặc biệt, năm nào cũng vậy, cứ đến mùa hè, nhà tôi thu hoạch măng tươi để chế biến thành măng khô để dành mùa đông mưa gió, khan hiếm thức ăn mang măng khô ra dùng hay là ngày Tết nấu món "vịt hầm măng", hay "bánh tráng cuốn măng", trước cúng ông bà, tổ tiên; sau mời anh em, bà con, lối xóm thưởng thức.

Món bánh tráng cuốn măng thơm ngon và đầy hương vị

Quê tôi trước đây cũng là xứ Quảng thân yêu nên còn gọi một số từ có chữ "ă" thành chữ "e".

Để có măng khô, vào khoảng tháng 6 tháng 7 (âm lịch) là mùa măng mọc rộ, tôi ra vườn rừng chọn những mụt măng bụ bẫm, xắt mỏng và luộc phơi cất dành để dùng vào mùa đông và dịp Tết.

Chế biến măng tươi

Ở quê tôi có 2 loại măng: măng rừng hoặc măng tre nhà tự trồng lấy. Măng nhà ít đắng, luộc chín ăn lúc còn tươi rất mềm và ngọt; nhưng nếu để phơi khô cất dành thì loại măng rừng sẽ đạt chất lượng trong ẩm thực cao hơn. Vì khi hầm nhừ măng rừng sẽ không bị mềm nhũn như măng nhà mà, vẫn giữ được độ dai giòn với hương vị đặc trưng khi thưởng thức.

Tôi còn nhớ như in, hằng năm, khi ông Táo về trời ngày 23 tháng chạp, mẹ tôi lục tục mang măng khô ra ngâm nước và luộc cho mềm (bởi măng khô khá dai và cứng) để chuẩn bị nấu nồi măng đặc biệt thơm ngon.

Nhà tôi phơi măng khô

Món măng khô nấu với thịt heo hoặc thịt vịt cuốn với bánh tráng và rau sống là món chủ đạo, "truyền thống" trong những ngày Tết của gia đình do mẹ tôi nấu thơm ngon, và cũng bởi đó là một trong những món "đặc sản" của quê tôi.

Xin nói thêm rằng, măng rừng trước khi chế biến nếu luộc không kỹ sẽ khá đắng, nên tôi phải bỏ măng vào luộc cho sôi, nhắc xuống để măng nguội vớt ra ngâm vào thau nước lạnh vài ngày và thay nước mỗi ngày, sau đó xé măng thành từng sợi nhỏ luộc đi luộc lại nhiều lần. Sau mỗi lần luộc đổ nước và ngâm chừng vài tiếng trong nước lã rồi tiếp tục luộc lại, ngâm càng nhiều thì miếng măng càng trắng ngà rất đẹp mắt.

Nguyên liệu để chế biến món "bánh tráng cuốn măng’’

Khi nào nếm thử thấy măng không còn vị đắng là đạt yêu cầu, vì khi ninh nhừ với thịt, thịt có thể mềm nhưng măng rừng vẫn giữ nguyên sợi dai mềm. Ngày Tết, măng khô có thể nấu với thịt mông, xương ống, xương đuôi, giò heo hoặc thịt vịt đều rất hợp vì vừa có độ béo lại có độ ngọt của cả thịt và xương.

Để có nồi măng hầm "đạt chuẩn", tôi cứ dùng 1kg măng khô nấu với 1kg - 2kg thịt vịt cắt miếng nhỏ bằng 3 ngón tay ướp gia vị hành tỏi, tiêu, bột nêm, 1 muỗng cà phê đường cát, 1 muỗng cà phê muối và ướp khoảng 2 tiếng cho gia vị thấm đều.

Đĩa thịt vịt hầm măng khô

Tiếp đến tôi bắc chảo lên bếp, phi hành tím với dầu ăn cho thơm rồi cho thịt vào xào cho săn lại, sau đó bỏ thịt vịt đã xào, măng đã luộc kỹ vào nồi, đổ nước ngang với măng đun sôi, hãm nhỏ lửa ninh đến khi nước gần cạn, thịt đã nhừ thì thêm tiêu, bột ngọt, bột nêm, muối (nhớ đừng nêm nước mắm vì sẽ làm món măng có vị chua), nêm nếm cho vừa miệng và tắt bếp để nguội.

Món măng hầm thịt càng hầm lâu ăn càng ngon với miếng thịt mềm, đầy hương vị. Muốn bảo quản món "măng hầm" này cho tốt và được lâu hơn, tôi chia ra nhiều hộp nhựa cất trong tủ lạnh để khỏi phải mất công hâm lại hằng ngày.

Măng tươi trộn thơm ngon nhiều hương vị đặc trưng

Khi ăn hộp nào, chỉ việc hâm nóng hộp đó. Món này cuốn với bánh tráng và các loại rau thơm, xà lách, hành ngò, dưa leo chấm với nước mắm ngon có pha tỏi, ớt, chanh, đường là quá tuyệt với cái dai giòn, lạ miệng của măng khô, vị béo, ngọt của thịt vịt, vị thơm mát của rau sống và dưa leo, tạo cho người ăn một cảm giác hưng phấn, khoái khẩu.

Giờ đây, trong không gian Tết đến xuân về, ngoài món "bánh tráng cuốn măng" ra, nhà tôi còn làm các món ngon, dân dã từ măng tươi như: gỏi măng, bún măng, dưa măng, canh măng… ăn cũng khá ngon và "đưa cơm" với nhiều hương vị.

Canh măng tươi ăn với cơm hay bún đều ngon

Song, trong lòng tôi cũng vô cùng "áy náy" do thời buổi đại dịch COVID-19 diễn biến ở TP đáng sống của tôi khá phức tạp, hầu như những ngày giáp Tết, số lượng F0 gần đến "4 con số" nên nhà có làm món ngon, lạ trong cúng tất niên, rước ông bà… nhưng không dám mời bà con, anh em, bạn bè thưởng thức mà chỉ dùng trong phạm vi gia đình.

Đúng là: "Nỗi niềm bánh tráng cuốn meng / Vì thời đại dịch nên… en không mời / Mời thì ra chỗ mời lơi / Mời rồi nhưng lại vái trời đừng… đi…".

Đồ hoạ: NGỌC THÀNH

Su hào muối nén - món ăn thấm vị đợi chờ

TTO - Khi trên mâm cỗ Tết ê hề những món thịt cá thì đặt cạnh đó là một đĩa su hào muối chua được cắt tỉa hình hoa lá sẽ làm cảm xúc ẩm thực của ta dịu lại.