Nguyên nhân hàng chục người ngộ độc do ăn chè đậu trắng từ thiện được Sở Y tế An Giang xác định là do nhiễm khuẩn và có độc tố Baccilus cereus. Hai căn nguyên này gây 2 bệnh khác nhau.

Theo GS.TSKH Phùng Đắc Cam, chuyên gia đầu ngành vi sinh lâm sàng Việt Nam, Bacillus cereus là là trực khuẩn kỵ khí, bắt màu gram dương, có nha bào, dễ sinh độc tố. 

Vi khuẩn thường được tìm thấy trong môi trường, thường có trong đất và thảm thực vật. Nhưng nó cũng có cả trong thực phẩm. Đặc biệt, loài vi khuẩn này có thể nhanh chóng nhân lên ở nhiệt độ phòng.

Hiện Bacillus cereus được xem là một tác nhân gây ngộ độc thực phẩm hàng đầu, chỉ sau Salmonella (vi khuẩn thương hàn) và các virus.

Bacillus cereus gây ra hai bệnh cảnh lâm sàng khác nhau: Hội chứng nôn và hội chứng tiêu chảy. Hai hội chứng gây ra bởi hai độc tố khác nhau nhưng lại giống nhau về về đặc tính sinh học.

Độc tố thứ nhất là độc tố chịu nhiệt gây nôn nhưng không có khả năng gây tiết dịch. Độc tố thứ hai gây tiết dịch giống như độc tố tả, do hoạt động hóa enzym adenylat cyclase của tế bào biểu mô ruột.

Triệu chứng nôn có thời gian ủ bệnh ngắn từ 2 – 3 giờ, liều tấn công cao. Triệu chứng gồm nôn, đau bụng, khoảng 1/3 số trường hợp bị tiêu chảy. Bệnh này nhẹ có thể tự khỏi và hết hẳn sau 12 giờ. 

Thực phẩm liên quan đến dạng gây nôn gồm các thực phẩm giàu tinh bột như cơm, khoai tây, rau quả, trái cây, sản phẩm từ sữa, sản phẩm từ đậu lên men (tương, chao, đậu phụ), nấm...

Triệu chứng tiêu chảy có thời gian ủ bệnh dài hơn, có thể từ 6 đến 14 giờ. Tiêu chảy, đau bụng là triệu chứng hay gặp. Nôn và sốt không thường xuyên, bệnh kéo dài từ 1 – 2 ngày. Thức ăn dễ bị nhiễm là nước thịt, kem, sản phẩm từ thịt và các loại dồi, rau, giá đỗ, nước sốt, bánh thập cẩm, thịt gia cầm....

Ngoài ra, Bacillus cereus cũng có liên quan đến nhiễm trùng mắt, đường hô hấp và vết thương. Khả năng gây bệnh của Bacillus cereus cereus đều có liên quan mật thiết đến việc sản xuất các exoenzyme phá hủy mô. 

Trong số các chất độc tiết ra này có bốn hemolysin (bản chất protein nhưng gây tan máu, hoại tử da...), ba loại phospholipase riêng biệt, một chất độc gây nôn và các protease.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội), trong gạo có thể có Bacillus cereus. Bào tử này sẽ chết ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên, nếu bạn bảo quản cơm nguội ở nhiệt độ phòng bình thường sẽ tạo điều kiện cho bào tử và các vi khuẩn sinh sôi và phát triển. 

Khi nhiễm khuẩn, cơm nguội có thể gây rối loạn tiêu hóa; nặng thì ngộ độc cấp; nhẹ thì rối loạn tiêu hóa.

Người ăn phải cơm có chứa vi khuẩn Bacillus cereus có thể buồn nôn và nôn hoặc tiêu chảy sau khoảng từ 1 đến 5 tiếng. Phần lớn các triệu chứng ở mức độ tương đối nhẹ và thường kéo dài trong khoảng 24 tiếng.

Nấu chín cũng không chết

Bacillus cereus dễ gây ngộ độc không chỉ bởi nó là vi khuẩn phổ biến mà còn là vi khuẩn không dễ giết chết. Thông qua xử lý nhiệt, các vi trùng sẽ bị giết nhưng bào tử của nó vẫn tồn tại. Bacillus cereus chỉ bị giết khi hấp ướt 121⁰C trong 20 phút hoặc sấy khô 160⁰C trong 1 giờ. Tuy nhiên, đây không phải là phương pháp thường gặp trong các kiểu chế biến thức ăn.

Món ăn sau khi nấu nướng, nếu được để nguội vài giờ trước khi ăn, bào tử vi khuẩn có thể trở lại trạng thái sinh trưởng và nhân lên, lúc này Bacillus cereus  không bị cạnh tranh bởi các vi khuẩn khác, do các vi khuẩn khác đã bị giết trong lúc nấu trước đó.

Liều lượng nhiễm khuẩn ban đầu trong các loại thực phẩm có Bacillus cereus ở hầu hết các trường hợp là rất thấp (<102-103 CFU/g). Theo ngưỡng đặt ra, tổng số vi khuẩn từ 105 đến 108 đơn vị hình thành khuẩn lạc trên mỗi gram (CFU/g) là định lượng của độc tố hình thành trong thực phẩm hoặc trong ruột non.

Dạng sinh dưỡng của Bacillus cereus phát triển trong khoảng từ 10 - 50 °C, với nhiệt độ tối đa từ 30 - 40 °C. Tuy nhiên, các chủng chịu lạnh cũng có thể nhân bản ở nhiệt độ từ 4 đến 6 °C; trong những trường hợp này, thời gian nhân bản thường dài hơn đáng kể.

Nhiệt độ dưới 100 °C cho phép các bào tử tồn tại; do đó, các phương pháp làm nguội nhanh chóng sau khi xử lý nhiệt là cần thiết để ngăn chặn sự nảy mầm của bào tử.

Bacillus cereus trong thực phẩm phải đạt đến một nồng độ nhất định mới có khả năng gây bệnh. Thực phẩm với nồng độ từ 1.000 con trong 1 gram được xem là không an toàn, nhưng nồng độ gây nguy hiểm được cho là từ 1 triệu con trở lên.

Để diệt Bacillus cereus, theo các chuyên gia, bào tử vi khuẩn khá đề kháng với các biện pháp khử khuẩn: nhiệt, tia xạ, siêu âm, dung dịch ion, ozon, hoá chất khử nhiễm, pH thấp....