Bí quyết sản xuất thịt chua
Mấy ngày nay, cơ sở thịt chua Cường Hoài ở khối 5, thị trấn Kim Sơn, huyện Quế Phong, tỉnh Nghệ An liên tục có người ra vào để hỏi mua sản phẩm. Tay thoăn thoắt đóng hàng, chị Phan Thị Hoài cho biết, thời điểm này phải liên tục tăng ca do nhu cầu tăng cao.
Theo chị Hoài, thịt chua còn được người dân miền núi Nghệ An gọi là “chỉn xôm”. Theo tiếng Thái, chỉn là thịt, xôm là chua. Trước kia mọi người đi núi săn bắn thú rừng đưa về làm thực phẩm. Ăn một lần không hết, lại chưa có tủ lạnh bảo quản, nhiều gia đình đã nghĩ ra cách ướp thịt với muối rồi cho vào ống nứa hoặc nhựa để làm thức ăn dự trữ lâu dài. Món đặc sản thịt chua ra đời từ đó.
Thịt chua (chín xôm) là món ngon nổi tiếng được chế biến từ thịt tươi sống.
Điều đặc biệt là lợn phải vừa làm thịt xong lấy về làm ngay thì sản phẩm mới ngon. Sau khi được ủ cùng các gia vị “độc quyền”, các loại lá, thính rang thì món thịt chín tự nhiên và sau 4-5 ngày là có thể thưởng thức hoặc đãi khách.
Chị Hoài cho biết, “bí quyết” của gia đình là luôn chọn phần mông, vai lợn và da để chế biến thịt chua. Thịt phải nạc, không có gân và mỡ, được lấy từ con lợn vừa giết mổ, còn hơi ấm, sau đó cắt nhỏ thành từng miếng mỏng. Da lợn được cạo sạch mỡ, sau đó bỏ vào nồi gang luộc chín tới, vớt ra làm sạch mỡ một lần nữa rồi bỏ vào rổ cho ráo nước, cắt sợi.
Thịt lợn sau khi nhập về sẽ được làm sạch, thái thành miếng nhỏ và đều, sau đó được ướp gia vị và trộn với thính.
Thịt đem ướp cùng hạt tiêu, muối, đường, tỏi, ớt tươi, trước khi bóp đều với thính xay từ gạo rang. Công đoạn cuối là ủ thịt lên men rồi đóng gói. Nhiều gia đình lên rừng khai thác hoặc mua những cây nứa đem về chia mỗi đoạn dài 20 cm, đường kính 5 cm làm ống đựng thịt.
“Cây nứa phải không quá già để không bị nứt khiến thịt bị hôi; cũng không quá non vì để lâu nứa sẽ teo, tạo thành vết hở ở hai đầu làm hỏng thịt. Các cơ sở cũng sử dụng ống nhựa để bỏ thịt vào ủ men. Sau 2-3 ngày ủ tại nơi khô ráo, thoáng mát, thịt sẽ chín, được đặt vào tủ lạnh bảo quản và bán”, chị Hoài nói.
Thu tiền triệu dịp Tết Nguyên đán
Hiện nay, một hộp thịt chua bỏ trong ống nhựa trọng lượng khoảng 350 gram, giá 60.000 đồng, thịt ủ trong ống nứa giá 70.000-80.000 đồng.
Chị Phan Thị Hoài cho biết, thịt chua thành phẩm khi lấy từ ống ra có mùi thơm của các loại gia vị. Thịt có thể chấm với tương, nước mắm nguyên chất, ăn kèm nhiều loại rau thơm, lá cây vả, đinh lăng, hành tây... Người mới thưởng thức có thể thấy vị hơi chua, nhưng người ăn quen sẽ thấy miếng thịt vừa chua, vừa thơm, có vị bùi.
“Khi thưởng thức, thịt chua được nén chặt nên khi lấy ra đĩa, vì vậy cần nhẹ nhàng bóp đều cùng hành tây, lá chanh thái mỏng. Chúng tôi thường tư vấn khách thưởng thức thịt chua cùng lá vả hoặc sung, lá đinh lăng. Cái vị ngọt của thịt, vị thơm của thính, giòn sần sật của bì lợn hòa quyện với vị bùi của lá sung, lá vả chấm cùng tương ớt hoặc nước mắm tạo thành một hương vị rất hấp dẫn, dễ ăn”, chị Hoài cho biết.
Thịt chua là một trong bốn sản phẩm ở Quế Phong được công nhận OCOP 3 sao.
Thưởng thức đặc sản này một lần dễ cảm thấy thèm ăn lần nữa khi trời se lạnh, nhất là kèm với chén rượu vùng cao. Đây là một sản phẩm độc đáo đồng bào dân tộc Thái ở vùng cao Quế Phong và hiện chỉ được tiêu thụ trong tỉnh. Người ngoài tỉnh dù rất muốn thưởng thức nhưng do hạn bảo quản nên phải thật đúng cách mới dùng được.
Nhờ đạt chứng nhận OCOP, lợi nhuận của hộ kinh doanh Phạm Thị Hoài năm 2022 lên đến 600 triệu đồng, tạo công ăn việc làm ổn định cho một số lao động địa phương, thu nhập từ 5 - 6 triệu đồng/người/tháng.
Năm 2024, thịt chua Cường Hoài dự định sản xuất thêm nhiều hương vị thịt chua khác nhau phù hợp với nhu cầu khách hàng và có kế hoạch mở rộng cung cấp cho các điểm bán tạp hóa, cửa hàng đặc sản và siêu thị trong tỉnh Nghệ An và các tỉnh, thành phố lân cận.
Ông Phan Trọng Dũng, Trưởng phòng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn huyện Quế Phong cho biết, là một trong bốn sản phẩm ở Quế Phong được công nhận OCOP 3 sao (chương trình mỗi xã một sản phẩm), thịt chua là món ăn đậm đà hương vị vùng cao xứ Nghệ, được nhiều gia đình sử dụng trong các mâm cỗ Tết.
Hiện, thịt chua được xem là sản phẩm chủ lực phát triển kinh tế của địa phương. Thời gian tới, huyện sẽ tổ chức các chương trình kết nối để đưa đặc sản này vào các siêu thị trong và ngoài tỉnh nhằm tăng thu nhập cho người làm nghề, góp phần quảng bá nét ẩm thực độc đáo tới thực khách trên cả nước.