Mâm cỗ chay chùa Phụng Thánh - Ảnh: ĐỖ QUANG TUẤN HOÀNG

Theo giới luật nghiêm cẩn của nhà Phật, ngày thường các sư ăn uống đạm bạc tương, cà, rau, đậu, nhưng vào dịp lễ trọng: Tết Nguyên đán, lễ Thượng nguyên, Phật đản, rằm tháng 7, giỗ Tổ... thì chùa nghèo đến mấy cũng phải bày biện cho được ít mâm cỗ mà cúng Phật và thết đãi chúng sinh.

"Lòng đầy dục vọng, tham, sân, si thì ăn miếng phù trúc cũng nghĩ đến miếng thịt. Ngược lại, nếu tâm tịnh thì dẫu có ăn cá thịt ê hề cũng chỉ là miếng đậu phụ, cọng rau mà thôi. Phật chả dạy sắc sắc không không là gì...

Ni trưởng Thích Đàm Ánh

Rau thơm hoán cải món ăn

Đầu tiên, một xoong nhỏ được bưng lên, mở vung hương thơm ngào ngạt lan tỏa làm ai nấy đều hít hà. Đó là món khai vị: cháo nấm. Vừa vặn mỗi người được một bát, múc một thìa cháo đặc sánh, hương thơm dịu của nấm, gạo len ngay vào mũi.

Thìa cháo vào đến miệng, đầu lưỡi tê đi vì nóng, nuốt một miếng nhỏ. Ôi thôi! Vị béo, bùi đã đánh gục ta rồi. Hết món phụ: nộm hoa chuối, nem chạo là đến món chính: giò hoa, chả cốm, món nhồi, món riêu, món ninh măng..., cuối cùng là tráng miệng bằng chè hạt sen.

Bên bể nước mưa cạnh gốc cau và khóm hoa mộc, xa xa là đầu đao cong vút của mái chùa; một nếp áo nâu sồng nổi bật giữa ớt đỏ, cà tím, đỗ xanh, khoai tây vàng, đậu phụ trắng... đẹp như tranh. Ni trưởng Thích Đàm Ánh vừa ngồi cẩn thận nhặt, rửa các loại rau, củ, quả, vừa chỉ vẽ cho tôi cách nấu đồ chay.

Nấu cháo nấm đơn giản lắm: gạo tẻ ngon vo sạch, để ráo, đun sôi nước mới đổ gạo vào. Đậy vung nồi, đun lửa liu riu cho cháo nhừ.

Nấm hương khô cắt lấy phần chân, rửa sạch, ngâm nước nóng cho mềm rồi xé nhỏ, lúc cháo sắp nhừ thì cho nước nấm, chân nấm, một ít dầu ăn vào rồi quấy đều. Đun thêm một lúc, nêm gia vị là được nồi cháo sánh và thơm ngon.

Trong nghệ thuật nấu ăn của người thường, rau thơm chỉ có tác dụng điểm xuyết mùi, nhưng với thầy nhiều khi chỉ một loại rau cũng làm hoán cải cả món ăn.

Này nhé, cũng là gạo và nấm hương, để nguyên là cháo nấm, thêm chút hành và húng Láng thành cháo lòng, bỏ rau răm vào là ra cháo lươn, thay bằng thì là đã hóa ra cháo cá, cháo hến.

Thưởng cỗ chay ở chùa Phụng Thánh - Ảnh: ĐỖ QUANG TUẤN HOÀNG

Kỳ công thượng thừa món xôi vò

Chiêm ngưỡng thầy trổ tài làm bếp, tôi ngộ ra rằng dường như người đang răn mình và giáo hóa chúng sinh qua đường ẩm thực chứ không đơn thuần là nấu nướng. Nội món đơn giản là xôi vò mà sự kỳ công đã lên bậc thượng thừa.

Gạo, đỗ được định tỉ lệ 3/1. Gạo nếp, nếu nấu xôi vò gấc thì ngâm hai giờ, xôi vò thô thì ngâm sáu giờ rồi vo kỹ, vẩy kiệt nước, dùng khăn mỏng lau nhẹ cho khô gạo. Tiếp đó trộn đều gạo với dầu ăn, muối và riềng với tỉ lệ 1kg gạo/0,1kg riềng cạo sạch vỏ, thái mỏng.

Xếp bốn, năm chiếc đũa con xuống đáy rồi nhẹ nhàng đổ gạo vào chõ dàn đều. Nổi lửa đun tới khi chõ bắt đầu lên hơi, xôi chín đều, không bị vón, hạt xôi mềm mọng mà không nhão. Xôi chín tới dỡ ngay ra mẹt, rưới nước riềng, ủ chừng dăm phút rồi tãi mỏng. Khi xôi nguội hẳn đồ lại lần hai rồi tãi ra mẹt hong nguội.

Đỗ ngâm hai giờ trong nước ấm, đãi sạch vỏ rồi rắc muối, xát ngàu bọt, đãi sạch, vẩy kiệt nước. Đỗ đồ, tãi ra mẹt để nguội, giã nhỏ rồi trộn với xôi, vò kỹ. "Lúc này hạt xôi mềm và to mọng như con ong non, lại thơm từ trong lòng hạt gạo đến bên ngoài áo đỗ.

Đi cùng với xôi vò là chè nấu bằng bột củ mã thầy ướp hoa bưởi hay hoa nhài. Bột lọc sạch tinh, chè quấy kỹ, để đến ngày hôm sau vẫn quánh. Xôi như thế, chè như thế, ăn một lần khéo mỗi lúc ngồi nhớ lại nuốt nước bọt vẫn còn thấy ngọt!

Ăn cỗ chay để di dưỡng Phật tính

Ăn chay trong quan niệm của nhà Phật là để tránh sát sinh, giúp con người loại bỏ tham, sân, si mà dưỡng pháp thiện, tăng căn lành. Vậy tại sao các món chay cứ phải bắt chước y hệt món mặn từ hình thức đến mùi vị?

Ni trưởng trả lời tôi: "Thứ nhất là để các sư trổ tài khéo léo, nghiêm cẩn, công phu và tâm huyết trong chuyện bếp núc - đấy cũng chính là một đường tu. Thứ hai, ăn món giả mà vẫn ngon như thật thì lâu dần anh có thấy chẳng cần ăn đồ thật vẫn được, phải không? Ăn cỗ chay để di dưỡng Phật tính là ở chỗ ấy".

Miên man sang chuyện danh bất hư truyền về tài bếp núc, thầy nhỏ nhẹ: "Tôi làm cỗ không phải để cầu danh mà bởi muốn gìn giữ một phong cách nghệ thuật ẩm thực độc đáo của dân tộc".

Nói về cỗ chay, trước tiên đó là nghệ thuật của thị giác bởi chỉ từ nguyên liệu thực vật, đầu bếp cũng nấu được cả các món mặn để đánh lừa người ăn một cách khéo léo. Người thưởng món chay cũng đang tự đánh lừa mình, bởi thừa biết các món bày ra trên bàn ăn kia hoàn toàn chỉ mang cái tên món ăn chứ không phải là thứ mình từng ăn quen thuộc.

Đến khi ngồi thưởng thức cỗ chay, để gật gù nhấm nháp miếng bột dong biển dậy mùi cá thu, miếng hoa chuối bao tử thơm như thịt gà, miếng bột đậu xanh bùi như trứng chạch... Thức ăn thì giả nhưng tình người, triết lý sống thể hiện qua đó thì dạt dào.

Từ ngày ni trưởng an nhiên thâu thần thị tịch, mỗi lần về chùa tôi cứ dõi mắt tìm bóng dáng thân quen nơi góc hè nhà tổ, nơi bể nước mưa cạnh gốc cau và khóm hoa mộc. Ngày tư ngày tết, trong khói hương trầm bảng lảng quyện hương hoa mộc, tôi cứ miên man nhớ thầy, nhớ đến công phu bếp núc chân tu của người.

Đừng nghĩ cỗ chay là ít chất dinh dưỡng

Chất đạm và chất béo trong mâm cỗ chay có nguồn gốc từ thực vật nên không chứa cholesterol, tốt cho những người bị rối loạn mỡ máu, những người mắc bệnh tim mạch,…