Một người đàn ông Trung Quốc qua Việt Nam từ những năm 1930, lúc đầu bán gánh ở khu Chợ Lớn. Đến năm 1948 mới mở tiệm bánh có tên Triệu Minh Hiệp - nơi những chiếc bánh pía nóng truyền thống của người Triều Châu (Trung Quốc).

Sau 70 năm, cửa hàng vẫn còn đó, không biển hiệu rực rỡ nhưng tấp nập khách mua hàng. Giờ đây, ở Sài Gòn cũng như ở Việt Nam, không còn ai làm loại bánh đúng công thức của người Triều như vậy nữa. Chú Triệu Minh An - người tiếp quản đời thứ 3 của tiệm nhiệt tình chia sẻ với chúng tôi tình yêu với nghề làm bánh pía.

Ngày trước, chỉ có người Hoa hay mua bánh, bây giờ người Việt, người Phúc Kiến, người Quảng Đông cũng mua rất đông

Làm bánh pía có vất vả không, thưa chú?

Bánh làm thủ công nên cũng khá mất thời gian. Bánh pía có hai nhân là đậu xanh và khoai môn. Để làm nhân khoai môn, tôi phải lựa những củ khoai tốt nhất, thường là khoai môn ở Bình Dương. Thứ hai là phải kiếm bột đủ giòn, thơm, tôi hay dùng bột Nhật Bản.

Chú Triệu Minh An – người tiếp quản cửa hàng đời thứ 3.

Để làm nhân, chúng tôi hấp chín và cán nhuyễn 2 lần. Sau đó lấy nhân đi khuấy, khuấy một chảo khoai môn mất khoảng 2 tiếng. Khuấy xong để nguội rồi mới làm bánh.

Trong lúc đợi nhân nguội, một người thợ nữa sẽ trộn bột, trộn xong để khoảng 15-20 phút rồi nặn bánh. Nướng khoảng 30 - 45 phút là xong một mẻ bánh.

Khi bánh ra lò, tôi phết một lớp trứng lên bánh tạo độ vàng, thơm ngậy. Bánh chấm mè trắng là nhân khoai môn, mè đen là nhân đậu xanh. Bánh không trứng là 200g, có trứng thì hơn200 g.

Từ lúc làm nhân đến lúc nướng xong bánh là khoảng 3 tiếng đồng hồ.

Bánh pía được làm thủ công để giữ hương vị truyền thống.

Bánh ở đây khác biệt ngoài thị trường là do vỏ bánh giòn, nhân 100% không pha bột, ăn sẽ thấy thơm mùi của khoai và đúng độ dẻo tự nhiên. Bánh kẹo của tôi làm cũng không theo công thức hoàn toàn mà còn là do cách nhìn và cảm giác từ đôi tay của người thợ.

Ví dụ khi tôi làm vỏ, tay trộn nhanh thì vỏ sẽ cứng, trộn chậm thì vỏ nhão. Làm nhân cũng cần kinh nghiệm dùng lửa. Canh lửa lúc nào to, nhỏ. Đôi khi chúng tôi cũng gặp sự cố như trộn không đều tay làm vỏ cứng, quấy không đều làm kẹo không được mềm. Bởi vậy tôi làm bằng kinh nghiệm gia truyền nhiều, bánh kẹo để được 10 ngày không hỏng cũng đều nhờ những kinh nghiệm đó.

Việc kinh doanh một ngày của tiệm thường diễn ra như thế nào thưa chú?

Một mẻ bánh ra lò được khoảng hơn 20 hộp, bán tới 11-12h hết mẻ đó thì tôi sẽ làm tiếp mẻ thứ 2. Bánh đảm bảo luôn mới, tươi nóng. Ngoài bánh pía, tiệm còn làm kẹo mè xửng, kẹo đậu phộng nhưng hai loại kẹo đó sản xuất xong để qua ngày hôm sau ăn mới ngon.

Khách hàng đến mua từ sáng sớm, mấy ngày cuối tuần thường đông khách hơn. Có những khách hàng quen mua 30-40 hộp. Từ đời cha mẹ của họ đặt bánh ở đây dịp đám cưới, đến con cháu sau này cũng đặt bánh ở đây luôn.

Tiệm bánh Triệu Minh Hiệp là địa điểm quen thuộc của nhiều gia đình tại Sài Gòn.

Khách hàng ngày càng mở rộng. Ngày trước, chỉ có người Hoa hay mua bánh, bây giờ người Việt, người Phúc Kiến, người Quảng Đông cũng mua rất đông. Khánh hàng Hà Nội của tôi cũng đông lắm, mọi người thường đến mua bánh về làm quà tặng cho bà con. Hôm nay cũng có khách hàng ở Hải Phòng gọi ship 40 hộp bánh. Dịp Tết Trung thu, Tết Nguyên đán, số lượng người mua tăng gấp 3-4 lần.

Một hộp bánh có giá từ 189.000 - 240.000 đồng, có bao giờ chú nhận được lời phàn nàn về chuyện giá đắt hơn nhiều loại bánh pía trên thị trường?

Thực sự là không, vì bánh của tôi rất to. Tôi làm quen bánh cỡ này rồi, không làm nhỏ hay lớn hơn được. Khi khách hàng tới, họ nói miễn bánh chất lượng, ngon, an toàn là được, còn giá đắt 1 chút cũng không thành vấn đề.

Mùa Trung thu có người không có điều kiện cũng đến mua 1 hộp về biếu cha mẹ. Khách hàng quan trọng về chất lượng và tin tưởng uy tín của cửa hàng chứ không nói về giá cả.

Bánh pía nóng hổi vừa ra lò. Bánh giữ được độ tươi, ngon trong 10 ngày.

Thà mở một tiệm mà giữ được chất lượng

Khách mua đông nhưng tiệm chỉ bán đến chiều, chú có nghĩ sẽ mở rộng kinh doanh thành nhiều cơ sở nữa?

Tôi cũng đang suy nghĩ về việc này, vì bánh kẹo của tôi là bánh kẹo tươi, nóng, bắt buộc phải bán hết trong ngày. Nếu mở thêm cửa hàng mà không quản lý được, chất lượng bánh giảm thì sẽ cả thương hiệu sẽ đi xuống, khách hàng sẽ ngày một ra đi.

Nếu không đảm bảo quản lý tốt nhiều chi nhánh thì thà mở một tiệm mà giữ được chất lượng, uy tín, khách hàng sẽ tin tưởng và đến với mình.

Trên thị trường hiện nay ngày càng phát triển nhiều loại bánh pía thêm hương vị mới lạ. Tại sao chú không phát triển thêm những hương vị mới hiện đại hơn?

Tôi cũng từng làm thêm nhân đậu đỏ, nhưng bán thử khách hàng không hưởng ứng. Khách đã quen với hai vị cũ rồi nên tôi tiếp tục duy trì làm hai nhân đậu xanh, khoai môn.

Về chuyện bao bì thì sao? Hộp bánh pía của tiệm được làm thủ công hoàn toàn với hoa văn truyền thống. Chú có định đổi mới về bao bì và đóng gói cho sản phẩm?

Bánh pía nhà tôi là bánh pía nóng, không có bảo quản, phụ gia nên nếu dùng bao bì thì bánh sẽ mốc, hộp giấy này sẽ giữ được độ nóng và tươi cho bánh.

Đến bây giờ khách hàng vẫn thích hộp truyền thống này nên tôi sẽ tiếp tục duy trì, nếu mai sau nếu khách hàng góp ý thì tôi mới tính sau.

Là đời thứ 3 tiếp quản tiệm bánh của cha ông, chú có kế hoạch cho đời con cháu tiếp theo kế thừa truyền thống của gia đình?

Tôi có 3 người con, hai trai, một gái. Đời tiếp theo là con trai tôi, tôi cũng không biết con muốn tiếp quản không. Tôi không ép buộc nhưng cũng mong con sẽ tiếp quản vì đây là nghề gia truyền, cha ông đã bỏ công sức xây dựng hơn 70 năm rồi.

Vả lại, mình cần đem hương vị cổ truyền này đến khách hàng vì ở Việt Nam, tiệm của tôi là lâu đời nhất, hiện tại không còn ai làm bánh pía theo cách của người Triều nữa.

Ngoài bánh pía, kẹo mè xửng và kẹo đậu phộng cũng được sản xuất và đóng gói theo cách truyền thống.

Các thương hiệu lớn thường đẩy mạnh vấn đề truyền thông, quảng cáo trên các nền tảng mạng xã hội. Các con có góp ý với chú chuyện quảng cáo nhiều hơn để phát triển cửa hàng?

Có chứ. Các con của tôi cũng kêu tôi phát triển lớn ra hay quảng cáo nhiều lên. Nhưng tôi nói rồi, tôi đang suy nghĩ vì tiệm của tôi rất cổ, cần chú tâm vào từng chi tiết khi làm bánh. Nếu mở nhiều tiệm hay quảng cáo nhiều mà không quản lý tốt sẽ làm giảm danh tiếng thương hiệu.

Bây giờ bánh có nhận ship trên Now. Vì bánh của tôi bán giá khá cao nên nếu xem trên app, khách hàng sẽ không biết được bánh to thế nào, chỉ nhìn giá thôi thì sẽ ngại mua thử, những khách hàng đã ăn quen, biết vị mới mua. Vì vậy tôi chưa hợp tác nhiều với các app giao đồ ăn.

Tiệm bánh truyền thống của người Triều Châu lưu giữ truyền thống suốt hơn 70 năm qua.

Sau từng đó thời gian, chú thấy rằng điều gì là quan trọng nhất để tiệm bánh của gia đình kinh doanh thuận lợi như vậy?

Đó là tôn trọng khách hàng. Nếu không tôn trọng khách hàng thì bánh ngon cỡ nào người ta cũng không đến mua. Tiệm bán ở trong hẻm chứ không mở lớn nhưng khi mình đối xử với khách hàng tốt, khách sẽ giới thiệu cho bạn bè. Bạn bè giới thiệu thêm những người khác, quảng cáo sẽ không bằng những lời giới thiệu đó.

Khách hàng tới tôi luôn niềm nở đón tiếp, bất cứ khách nào cũng vậy, dù mua một hộp nhỏ hay mua nhiều. Người Hoa buôn bán rất giữ uy tín và luôn tôn trọng khách hàng.

Cảm ơn chú đã có những chia sẻ này!

Mai Anh - Hải Long