Chiếc lẩu cù lao - Ảnh: NGUYỄN VIỆT

Vắng đi thời gian, đến một ngày người ta lại thấy nhớ hình ảnh xúm xít bên chiếc lẩu thở lên những giọt lửa như níu theo từng ngọn đũa. Mùi ngai ngái của than, mùi dịu dàng của hương trái, khéo léo của những đôi tay và đủ đầy của đồ bổi. Đến đây, chắc không cần giải thích vì sao nó có tên là lẩu cù lao. Đơn giản, đó là chiếc lẩu eo, có ống đốt ở giữa lẩu như cái cù lao mọc giữa sông.

Người đồng bằng thường nghĩ đến xứ cồn bằng cả một thèm thuồng cho sự ưu đãi của thiên nhiên. Đất đai phì nhiêu, nước nôi đầy đủ, sản vật thì mênh mông... thế nào thì người ta nấu chiếc lẩu cù lao cũng y hết như vậy. 

Dì Năm Phước, đầu bếp quen thuộc ở cồn Sơn (Cần Thơ), nói không thể ví cù lao như bất cứ thứ lẩu nào khác. Biết sao không? Vì nấu những món lẩu khác, người ta chú ý hương vị. Còn cù lao là cả một bản phối hoàn hảo của hai yếu tố ngon và đẹp. Nước lẩu thì chắc cũng giống như cách người ta nấu các loại lẩu rau quả khác. Là hầm xương ống hoặc "gió đầu cành" của gà, vịt, cùng củ cải hay củ sắn cho nước có hậu ngọt. Chơi sang hơn thì cho thêm khô mực, tôm khô... để nước thêm đậm chất.

Đồ bổi cho lẩu cù lao là cả bụng dạ của người đãi đằng. Tùy mỗi nơi, sản vật khác nhau mà nó hiện diện trong chiếc cù lao có phong phú đến cỡ nào. Ví như xứ An Giang, Đồng Tháp thế nào cũng có cá; vùng Cà Mau, Bạc Liêu, Kiên Giang thế nào cũng cho thêm tôm, mực tươi vào lẩu... 

Ngoài ra, còn tùy vào khẩu vị, điều kiện và mức độ chịu chơi của chủ nhà mà món cù lao có phì nhiêu hay không. Có điều, dù ở vùng nào thì trong chiếc lẩu cù lao bao giờ cũng có những món bất biến, như gan heo (hoặc tim heo), mề gà (hoặc vịt), chả thát lát nặn hình trái cà na, chả hoa, rau củ tỉa tướt... vừa để tròn vị, vừa để trang trí cho chiếc lẩu trở thành một tác phẩm hoàn hảo.

Các đầu bếp nói rằng điều khác biệt giữa chiếc lẩu cù lao với những lẩu nấu trong nồi không chỉ nằm ở công thức. Lẩu cù lao bao giờ cũng là lẩu than. Mà để nấu ngon nhất thì phải nấu bằng than cây đước. Bởi than đước cháy đều, đầm nhiệt, giữ nhiệt lâu, ít tro bụi... 

Chuẩn bị món, than được nhóm sẵn cho vừa bén lửa. Sau khi chất đầy đủ các thứ vào lẩu thì đậy nắp lại, cho than vào ống đốt, mang lên bàn. Giữa bàn tròn, ngọn lửa bốc lên từ chiếc lẩu cù lao (thường được làm bằng chất liệu gang hoặc nhôm) đã thắp lên phấn khởi cho người ăn. Đợi đến khi nắp lẩu nhúc nhích thì mở ra. Khói nước, quyện vào lửa than bốc lên, mùi thơm từ những bông hoa được khéo léo bày biện trên mặt lẩu, bên dưới là các món ngon lành, cuồn cuộn tỏa ra...

Trong các bữa tiệc của người Nam Bộ ngày trước, lẩu cù lao thường là món đại diện, mang ra sau các món khai vị, chiếm vị trí trung tâm. Có thời, người ta chạy theo những tiện nghi sẵn có bên những chiếc lẩu điện, lẩu gas nên chiếc lẩu cù lao, có phần cầu kỳ, cũng vắng bóng trong những buổi tiệc vui vầy. Nhưng, món ăn ấy đã kịp trở thành văn hóa. Mà đã là văn hóa thì nó đã bám rễ trong tiềm thức làm người ta nhớ nhung, người ta tìm kiếm. Thế là, lẩu cù lao trở lại.

Lẩu cá lau kiếng khiến tôi thèm hoài, nhớ mãi

TTO - Cá lau kiếng giờ đây đã không còn xa lại với người dân miền Tây nữa. Từ một sinh vật ngoại lai có nguy cơ làm ảnh hưởng đến sự cân bằng sinh thái, giờ đây cá lau kiếng thường xuyên xuất hiện trên bàn ăn.