Cơm tấm sườn - bì, phần ăn phổ biến của cơm tấm Sài Gòn - Ảnh: GIA TIẾN

Hơn 10 năm trước, món cơm tấm Sài Gòn không có đối thủ trên mặt bằng chung những món ăn "đổi vị" vừa rẻ, vừa rất thuần Việt với các nguyên liệu truyền thống. 10 năm sau, một loạt thương hiệu "bình dân" của Âu - Á - Mỹ ồ ạt về Việt Nam, bắt đầu thay thế và hình thành thói quen ăn uống của giới trẻ. 

Người mê món cơm tấm vơi dần nhưng những tiệm cơm tự phát vẫn nổi lửa, mùi thịt nướng thơm phức vẫn làm nao lòng kẻ ở người đi.

Cơm tấm hay cơm sườn gây nghiện

Có lẽ từ những quán cơm không tên không tuổi, ngày ngày đều đón thực khách thập phương mà riết người ta hay gọi là cơm bụi, ám chỉ cơm bình dân, mà phần lớn là cơm tấm - món ăn mà sáng tờ mờ bạn cũng thấy ở khắp các con đường, rồi tới tối khuya, muốn ăn cơm tấm, cũng có chỗ bán, hầu như cả giới văn nghệ cũng thường ăn khuya, lót dạ bằng món cơm này. 

Từ ngày "nhập cư" Sài Gòn, cơm bụi là thứ gắn liền với tôi nhiều nhất. Ở một mình, lại không biết nấu ăn, chỉ có lựa chọn duy nhất là ăn cơm bụi. Mà hồi đó thịt heo cho có tăng giá, thành ra, cơm tấm hay cơm sườn không chỉ ngon (vì gần như đều được nướng trực tiếp tại chỗ) mà lại còn rẻ!

Một quán cơm tấm bình dân với giá khoảng 20.000 - 30.000 đồng ở quận Tân Bình - Ảnh: GIA TIẾN

Thói quen ăn uống theo kiểu người miền Nam, đâm ra tôi không thể không ghiền mùi nước mắm được pha ngọt, đặc quánh, thêm chút ớt xay nhuyễn hòa vào, vừa làm hương vị tăng thêm, vừa làm cho dĩa cơm tưởng vô vị trở nên mặn ngọt hơn. 

Nói cơm tấm nuôi cả thế hệ chân ướt chân ráo từ dưới quê lên Sài Gòn cũng đúng, vì đi đâu ăn cơm tấm, tôi cũng gặp sinh viên! Mà lạ một cái, có lẽ vì mê món ăn này, và hầu như ăn mỗi ngày, nên cứ hễ có tiệm nào vừa mở, hoặc nổi tiếng, tôi lại ghé ăn thử. Thật ra chẳng phải để làm vlog, mà là để đổi vị cho... bớt ngán!

Cơm tấm ngon thật ra vừa dễ lại vừa khó. Thành phần chủ yếu vẫn là cơm tấm, nhưng không phải nơi nào cũng bán thứ gạo tấm chất lượng. Hạt gạo nhỏ vừa, khô vừa đủ, phải mềm dẻo chứ không cứng thì ăn mới ngon miệng. 

Gạo tấm dẻo thơm thì chỉ ăn nước mắm với trứng gà luộc, cũng thấy ngon. Thành ra mấy tiệm cơm tấm chất lượng, cứ thỉnh thoảng buộc khách phải gọi thêm cơm, bởi một dĩa cơm tấm ngon, chan vài muỗng nước mắm kèm ớt xay... thì đã ăn hết sạch.

Những quán cơm thương nhớ

Hồi trước dịch, tôi vẫn thỉnh thoảng ghé cơm tấm Ba Ghiền ở đường Đặng Văn Ngữ, lúc này tiệm vẫn mở hai căn để chào mời đủ lượng khách đổ đến. Cơm ở đây, so với khoảng 7-8 năm trước, hầu như y nguyên từ hương vị đến khách... phục vụ. 

Quán đông, nhân viên thì làm việc cường độ cao nên hờ hững với thực khách quá đỗi. Nhiều khi phải gọi, phải chờ đợi cho hạt cơm cuối cùng, dĩa cơm thêm mới được đặt trên bàn. 

Bù lại, sườn nướng ở đây vào loại "hoành tráng" nhất Sài Gòn, có lẽ signature (dấu ấn) của tiệm. Miếng sườn luôn luôn là miếng thịt cốt lết thịt mỡ đầy đủ, kèm thêm phần xương nơi thấm đẫm gia vị nhiều nhất. 

Miếng sườn to theo đúng nghĩa, dù không thấm toàn bộ gia vị (tiệm không xẻ trên thân thịt cho vị ngấm như vài tiệm khác) nhưng đổi lại, nước mắm đặc sắc thuyết phục thực khách hoàn toàn. 

Cắn một miếng sườn cho đáng đồng tiền, nên cứ mỗi lần bụng trót đói meo, cơ thể biểu tình đòi tinh bột, không cách nào khác hơn, tôi lại chạy xe ra Ghiền. Sau này thì có cơm tấm Tú Mập cũng nức tiếng vì món sườn "tổ chảng".

Hàng cơm tấm ở quận 4 với nhiều món cho khách lựa chọn bán từ 17h đến 2-3h sáng - Ảnh: GIA TIẾN

Ở Sài Gòn, đặc biệt là buổi tối, cứ đi vài cây số, lại thấy một tiệm cơm tấm xuất hiện, mà cái làm cho người ta dễ nhận biết từ xa, chính là... khói tỏa ra từ những vỉ thịt nướng trực tiếp tại chỗ, ngoài trời. Vừa khiêu khích những chiếc bụng đói, cũng đồng thời gây cản trở không khí chung quanh. 

Tựu trung lại là một thứ đặc sản rất khó tả, không hẳn là tuyệt vời nhất, nhưng không thể quên được. Nếu ở khu Lê Văn Sỹ, bạn sẽ không thể không biết qua tiệm cơm tấm quận Tân Bình, gần cây xăng. 

Gọi là tiệm nhưng ở đây chỉ kê vài chiếc bàn chiếc ghế. Tiệm do hai vợ chồng ngoài 40 tuổi bán, thoăn thoắt mỗi khi khách đông, đứng chờ tràn ra đường. Hạt cơm ở đây chất lượng, tóp mỡ hành cũng được sên cẩn thận, đặc biệt chả ở đây ngon nhất so với giá bình dân. 

Tất nhiên món sườn vẫn là nhân vật chính: sườn ướp đậm vị, tuy hơi nhỏ nhưng lại phù hợp với giá thành bình dân. Một ưu điểm nữa, khiến tiệm đông khách bán hết từ trước 9h tối (mở từ chiều) là nước mắm đậm đà, kèm cả đồ chua thái nhỏ.

Không chỉ sườn miếng vốn quen thuộc, sau này các tiệm cơm tấm bày ra thêm món sườn cây (hay gọi là sườn cọng), vốn là phần thịt xương sườn, thịt ít hay nhiều là... tùy tâm người bán vì họ có thể lọc ra được. 

Con đường Trường Chinh nổi tiếng với rất nhiều quán cơm tấm, cả sườn cây. Hầu như các tiệm này chú trọng nhiều vào số lượng, nên chất lượng thường không đồng đều. Các món ăn kèm như đồ chua, bì hay chả... đôi khi sẽ khiến bạn hơi bực mình vì nó... dở hơn nhiều so với miếng sườn ngon miệng kia.

Nếu ngại ăn đồ nướng than, có thể tìm đến xe bán cơm sườn đúng nghĩa ở đường một chiều Lý Chính Thắng đoạn vừa đến Nam Kỳ Khởi Nghĩa. Không rõ xe cơm có từ bao giờ, chỉ biết rằng từ hồi tôi còn vài đứa bạn có thói quen đi ăn là rủ nhau đi cùng, cũng phải 5-6 năm rồi, thì xe bán cơm đã có. 

Chỉ độc nhất chiếc bàn inox chia ra 4-5 chiếc ghế, xe cơm của cô chủ vẫn bền bỉ tồn tại tới hôm nay. Ở đây không có cơm tấm sườn nướng thuần túy, mà là cơm tấm sườn, đôi khi là cơm gạo dẻo nấu khô, ăn rất ngon. 

Sườn luôn được làm nóng, rất đậm đà, kèm với nước mắm có thể gọi là đặc quánh, thì ăn lần đầu chắc chắn sẽ phải quay lại lần thứ hai. Xe bán cũng chỉ buổi tối tới 10h, và phải nhìn kỹ mới nhận ra xe cơm của cô, bởi nó nằm ngay đầu hẻm, phải nép hẳn vào một bên để tránh đường xe chạy.

Cơm tấm bì - chả, đặc biệt là trứng kho lòng đào gây "thương nhớ" - Ảnh: GIA TIẾN

Mùi vị bụi đường

Sau vài trận dịch, hai năm đương đầu với những thay đổi thì... thịt heo tăng giá, một vài hàng quán đóng cửa, thói quen ăn uống tại chỗ cũng bớt đi đôi phần. 

Cơm tấm hay cơm sườn, trong cảm quan của tôi, phải là mùi vị bụi đường không lẫn vào đâu được. Tức là ngồi ăn với tiếng còi xe, tiềng ồn ào của thành phố chật chội... thay vì "phải" ngồi ăn trong phòng lạnh của những thương hiệu cơm tấm ít nhiều nổi tiếng trong nước hiện nay. 

Ngày trước có cơm tấm Cali, cơm tấm Mộc, cơm tấm Thuận Kiều, sau này thì có cơm tấm Phúc Lộc Thọ... dù thỉnh thoảng, tôi vẫn đặt cơm ở đây qua những phần mềm giao nhận hàng, song cảm giác ăn cơm tấm bụi đời không thể thay thế được.

Cơm tấm càng ngon, lại càng... không ổn cho sức khỏe. Đi ăn cơm tấm, ít nhất một lần bạn sẽ nghe thấy những yêu cầu rất dễ thương theo kiểu: Cho em miếng sườn cháy; hoặc không thì thực khách yêu cầu sườn có mỡ cháy cạnh. 

Đấy đều là những miếng thịt cực kỳ thơm và ngon nhờ nướng hơi quá tay, nhưng đổi lại, những phần cháy cạnh sườn, mỡ nướng bị cháy đen... đều ẩn chứa quá nhiều rủi ro cho hệ tiêu hóa, mà túi mật là một trong những vị trí... bị tấn công nhiều nhất khi cơ thể nạp quá nhiều chất "cặn" như đồ nướng cháy, khét...

Nói ra không phải để tẩy chay cơm tấm đâu, vì tới tận bây giờ, tôi vẫn dành tình yêu vô phương đối với món cơm độc quyền Sài Gòn này (không đâu ngon bằng). Chỉ là nếu bạn tìm thấy một tiệm cơm tấm, chịu khó cắt bỏ phần cháy cạnh, mà miếng thịt vẫn mềm mịn, vẫn ướt át gia vị thì hãy nhanh chóng đưa nó vào danh sách quán quen. 

Và nếu các tiệm cơm tấm bây giờ không còn... bình dân nữa, thì hãy đánh giá nó bằng chất lượng và sự tận tâm của người bán. Vài tiệm, quán mà tôi kể ở trên (và nhiều quán khác nữa không thể nhớ nổi), cũng may, đều loại bỏ những cháy, những khét... để bữa ăn trở nên tròn trịa, đáng nhớ.

Tôi nghe phong phanh, ăn cơm bụi ven đường riết rồi con người mình cũng trở nên khác đi, chẳng biết theo nghĩa tốt hơn hay xấu hơn. 

Chỉ biết là có những lúc ẩm thực phản ánh sở thích ăn uống thuần túy, nó không hoàn toàn đại diện cho một lối sống, hay tư duy con người. Người giàu có nhất, tri thức nhất, được công chúng sủng ái nhất, khi thèm, không tự nướng thì cũng phải tìm đến món ăn này thôi. 

Cơm tấm ngày xưa với tôi, ăn để cứu đói, còn bây giờ, thỉnh thoảng ăn là để nhớ về một hương vị mà lạ lùng ở chỗ, hương vị đó đi kèm theo cả một quãng trời khó quên của tuổi trẻ, của một Sài Gòn hồi đó...

Ấm lòng với cơm tấm Sài Gòn mùa mưa

Đối với người Sài Gòn, cơm tấm từ lâu đã thành món ăn quen thuộc. Còn với du khách, cơm tấm là món phải thử mỗi khi đặt chân đến thành phố.