Những hoạt động nông nghiệp tiên tiến này là nền tảng của một chế độ ăn uống đa dạng bao gồm cà chua, ớt, đậu, bí và tất nhiên là ngô - loại cây trồng thiêng liêng trong thần thoại Aztec. Nhưng giống như hầu hết các nền văn minh khác, người Aztec đã gặp phải những thách thức bất ngờ trong cuộc cách mạng nông nghiệp của họ, đòi hỏi họ phải thích nghi. Một trong những khám phá đó là huitlacoche.

Còn có tên gọi khác là cuitlacoche, huitlacoche là bệnh than ngô, một loại nấm bào tử ăn ngô trước khi phần tai nấm phát triển đầy đủ. Than ngô là bệnh gây hại cho cây, xuất phát từ nấm Ustilago maydis, phổ biến ở các vùng trồng ngô trên thế giới.

Quá trình lây lan bệnh thường diễn ra vào mùa mưa hàng năm và dẫn đến sự phát triển mạnh của nấm, làm biến dạng hạt ngô và khiến chúng có hình dạng đáng sợ đối với đa số người dân. Tuy nhiên, hương vị của loại nấm này lại không thể khước từ. Huitlacoche có vị khói tuyệt vời, pha lẫn với vị ngọt tinh tế đến từ đường ngô. Khi nấu chín, huitlacoche mang lại cảm giác mềm mại nhờ các chất xơ của ngô. Nó cũng rất giống với loại nấm mà nhiều đầu bếp yêu thích trong món risotto, món hầm và bánh mì kẹp thịt của họ.

Ngày nay, huitlacoche là một món ngon ở Mexico và có thể được tìm thấy ở khắp mọi nơi, từ quầy bán đồ ăn, chợ ngoài trời đến các nhà hàng được gắn sao Michelin. Do tính thời vụ và thời gian thu hoạch ngắn, huitlacoche tươi là sản phẩm được đánh giá cao đối với những người mua sắm phổ thông ở Mexico và là sự kiện thú vị đối với những người nông dân trồng ngô trên khắp đất nước. 

Giống như vào thời Aztec, một đợt bùng nở huitlacoche tự nhiên tượng trưng cho khoản lợi nhuận "từ trên trời rơi xuống": thức ăn ngon, lợi nhuận cao hơn và một mùa bội thu. Bất cứ ai không mua được loại nấm tươi ở chợ địa phương vẫn có thể tìm thấy nấm đóng hộp hoặc đóng lọ trong các siêu thị lớn quanh năm. 

Các cách sử dụng phổ biến bao gồm nước sốt kem, làm trứng tráng, bánh tamales, hoặc thậm chí chỉ dùng trong bánh tortilla cho món taco chay. 

Nhưng bên ngoài Mexico, đặc biệt là ở nước láng giềng Mỹ, huitlacoche rất hiếm khi xuất hiện. Một số định kiến văn hóa và các rào cản khác dường như đã khiến huitlacoche không được bày bán trên các kệ hàng tạp hóa ở các nước khác trên thế giới. 

Ví dụ: nếu chỉ tìm kiếm loại nấm này trên Google, người ta sẽ thấy kết quả gắn nhãn nó là bệnh "xâm lấn", "bệnh tàn lụi" hoặc một dạng "nhiễm trùng" không mong muốn, thay vì chỉ là một mặt hàng thực phẩm. Với vẻ ngoài xanh xám trộn lẫn màu đen, huitlacoche tỏ ra khó hấp dẫn được thị hiếu người tiêu dùng, chưa kể việc nó được phân loại là một loại nấm và là một "căn bệnh" của cây càng khiến huitlacoche bị nhanh chóng đánh giá là thứ "không thể ăn được".

Dù vậy, gần đây, một số nông dân Mỹ cuối cùng cũng nhận ra rằng huitlacoche đáng để trồng và phát triển một cách có mục đích.

Giá trung bình của huitlacoche tươi ở Mỹ thường vào khoảng từ 34 đến 42 USD/kg, cao hơn đáng kể so với ngô tươi, được bán với giá khoảng 5 USD một bó. Nhưng ở Mỹ, nông dân từ lâu đã coi nấm ngô là một mối phiền toái, cản trở năng suất của họ và làm tắc nghẽn thiết bị thu hoạch. 

USDA đã dành nhiều năm nghiên cứu để diệt trừ huitlacoche thông qua thuốc diệt nấm và các loài ngô lai kháng bào tử của nó. 

Nhưng điều đó không làm người nông dân Roy Burns nản lòng.

Burns đã thu hoạch huitlacoche của riêng mình tại Burns Farms ở Groveland, Florida, từ năm 1993. "Nhu cầu tăng chậm và ổn định, nhưng tôi hiện đang bán huitlacoche cho các nhà hàng và nhà phân phối ở mọi tiểu bang. Ngoại trừ Missouri, tôi không nghĩ là tôi bán được hàng ở Missouri", anh nói. "Có vẻ như việc trồng huitlacoche không còn là vấn đề to tát nữa. Bạn có thể trồng nó ở bất cứ đâu, nhưng trồng nó ở Iowa có thể gây tranh cãi hơn ở Florida. Tôi cũng nghĩ rằng nhiều nông dân trồng ngô thậm chí còn không chắc họ đang nhìn thấy gì vào lần đầu tiên tiếp xúc với nó".

Để đạt được sản lượng mà mình cần, Burns trồng loại ngô đặc biệt để tạo điều kiện phát triển cho nấm. Sau khi huitlacoche được thu hoạch, Burns cắt nấm rồi đông lạnh, đóng gói và vận chuyển đến các nhà phân phối như Oregon Mushrooms ở Klamath Falls, Oregon. Được thành lập bởi Christina và Scott Cossairt, Oregon Mushroom phân phối nhiều loại nấm khác nhau cho các nhà bán buôn, nhà hàng và gia đình trên khắp nước Mỹ.

Christina Cossairt cho biết: "Chúng tôi đã bán huitlacoche trong 10 năm qua và nó thường bán hết rất nhanh. Tôi nghĩ rằng hầu hết mọi người không biết rằng họ có thể mua nó hoặc họ có thể lấy nó ở đâu. Nhưng một xu hướng mới mà tôi nhận thấy là một làn sóng các đầu bếp tại gia đang tăng cường đặt hàng món huitlacoche".

Cách nấu huitlacoche

Do có hương vị giống như nấm và ngô và thời gian nấu không cần quá dài, huitlacoche về cơ bản có thể được kết hợp vào hầu hết mọi món ăn. 

Theo truyền thống, loại nấm này hay xuất hiện trong tamales, súp và món quesadilla. Nó thậm chí có thể được thêm vào nước sốt và trứng tráng. Giống như nấm, huitlacoche là một lựa chọn thay thế thịt tuyệt vời vì nó chứa lượng protein cao.

Điều quan trọng cần lưu ý là khi nấu huitlacoche, đầu bếp đừng hoảng hốt khi nó chuyển sang màu đen sẫm. Cũng giống như người Aztec và các đầu bếp khác trên thế giới, khả năng với huitlacoche dường như là vô tận.