1. Hồi nhỏ, thấy tôi mê chơi, hay đi phá phách, ở dơ, chữ viết như cua bò, mẹ thường la rầy, lấy chổi lông gà quánh đít tơi bời hoa lá. Bà bảo tôi, không lo học thì sau này mà thỏa chí tận hưởng những ngày đi chăn vịt, và “ăn mắm hút giòi” nha con. Tôi quen biết mắm từ ngày bé tí tuổi đầu như thế.

Như sự phân cấp trong định nghĩa nào đó, mắm là món ăn dành riêng cho tầng lớp còn nhiều khó khăn sinh tồn. Nhưng tôi lờ mờ nhận ra, xã hội nhà mắm vẫn có quy luật và tiếng nói riêng.

Khúc mắm cá lóc chưng cùng tốp mỡ heo, đường + bột ngọt + tiêu xay, chấm cùng đậu bắp luộc hay dưa leo, hoặc ăn cùng canh khoai tím nấu tép hay thịt bằm chỉ dành cho những nhà khá giả. Nồi mắm kho lại càng xa vời bởi đắt tiền khi cần đến cả thịt ba rọi, cá lóc và tép bạc, …

Tôi bầu bạn cùng chén mắm ruốc rất sớm. Mẹ bảo tôi mua me vừa dốt đến của chị 5 Mảnh, về quệt ăn cùng cơm nguội. Buôn me chua lên Sài Gòn với các bội kẽm, cần xé cao to, chị 5 còn trẻ nhưng thích nhóp nhép ăn trầu.

Chị dễ thương lắm, chẳng bao giờ lấy tiền và cứ bảo ăn bao nhiêu thì hốt lấy. Mắm ruốc không còn đơn côi khi mắm sặc đến chia vui xẻ buồn. Mẹ và tôi thường ngồi xé mắm sặc ăn sống cùng rau thơm, chuối chác + khế chua và cơm nguội.

Thời gian trôi, cũng đã gió mưa và biết nhau nhiều, trong mắt tôi, Nam bộ là những nẻo đường của mắm và nồi cù lao (lẩu), như câu nói thân quen từ bạn bè: Không ăn mắm không phải là người miền Tây!.

Những năm non người, tôi vẫn chưa có câu trả lời thỏa đáng khi Châu Đốc - An Giang và Cà Mau luôn được gọi thân thương “vương quốc hay xứ sở của mắm”, nhưng Cần Thơ lại âm vang lẩu mắm. Hỏi những người lớn tuổi miền Tây, tôi nhận được câu trả lời: miền Tây biết làm mắm ruốc từ Indonesia và mắm cá lóc là do người Khmer mách nước.

Vay mượn phương thức làm mắm bò hóc từ cá lóc biển Hồ, Cần Thơ là trung tâm kinh tế của lục tỉnh Nam kỳ, nơi có “gạo trắng nước trong” đã tạo ra phương pháp lên men cá theo bản sắc Việt: sử dụng thính gạo rang lên men, thay cho cơm nguội.

Người Khmer chân chất và thật thà, nhưng ẩm thực còn vướng nét hoang sơ. Sống chan hòa giữa hai mùa mưa nắng bên dòng Cửu Long, cả người Khmer và người Nam bộ dần hoàn thiện món ăn dân dã từ mắm.

Người Khmer ở miền Tây đã biết áp dụng thêm các loại gia vị để mắm bò hóc gói trong lá chuối xanh thơm hơn. Cá lóc trong nồi mắm kho của người miền Tây được thay bằng cá ba sa hoặc cá hú cho béo hơn.

Hồi đó, nghe kể về cách thức nguyên bản lên men mắm bò hóc, tôi chẳng dám ăn, chưa kể đến những câu chuyện thêu dệt, thêm thắt bùa ngải từ dân gian về người Khmer. Rồi tôi thử tập tành và cảm nhận có vị ngon rất riêng!

3. Lần ăn cơm ở Phnôm Pênh, ngon quá chừng với với Prahok Kob. Mắm bò hóc trộn với thịt ba rọi + thịt bò và ớt hiểm, gói trong lá chuối xanh và đem nướng trên than hồng. Chỉ cần dưa leo, cà tím và đậu bún sống, quết với mắm là tôi no ních bụng, chẳng buồn đếm xỉa đến các món khác …

Đêm đó, tôi cũng biết được quốc hồn quốc túy của người Khmer qua câu nói cửa miệng “No prahok, no salt”, hiểu một cách xâu xa: không có mắm bò hóc, bữa cơm chẳng thể đậm đà!

Các quốc gia Đông Nam Á đều có “hồn quê” cho riêng mình, mà tôi cũng đã nếm qua như mắm Ngapi - Miến Điện, Kapi - Thái Lan, Trasi và Petis udang - Indonesia, Bagoong - Philippine, Belacan - Malaysia, Padaek - Lào, … Trong ánh mắt của tôi, nước Việt xứng đáng là “Chúa tể mắm”. Sự đa dạng và phong phú đến mức tôi chẳng thể đếm xuể hết từng loại riêng biệt theo vùng miền …

4. Mưa đang nặng hạt trôi về, ăn mắm để nhận ra cái nét đậm đà, chân chất, lẫn thơ ngây của miền quê ngày cũ. Chế biến dễ ẹt như thân phận và đời mắm, khi cho mắm sặc vào chút ít nước, nấu sôi lược lấy nước cốt.

Muốn vị mắm nồng hay nhạt, tùy thuộc vào lượng nước dừa tươi cho vào pha loãng nước cốt mắm lược. Đun sôi trở lại, tôi nêm nếm cho vừa khẩu vị. Trong các loại gia vị thử qua, với tôi, tỏi và sả cây là hợp nhất, nên tôi bằm nhuyễn, chấy lên cho vào ơ lẩu thêm mỡ màng.

Nhìn dĩa thịt bày biện theo cùng, ai cũng sẽ trầm trồ xuýt xoa, nhưng những người thích ăn mắm đều có chung quan điểm: ngon nhất là được ăn các loại rau chấm mắm ! Nấu ơ lẩu, tôi nghĩ đến mẹ, bởi bà đã nhìn thấy trước tiền vận của tôi: già chát, lại chẳng có nghề ngỗng gì kiếm tiền, nên phải ăn mắm đắp đổi qua ngày …