Và theo tác giả bài viết này, có thể nói không đâu có được món sủi cảo mỳ vằn thắn hợp khẩu vị người Hà Nội như ở đất Hà Nội (Việt Nam).

Sủi cảo mỳ vằn thắn mỗi nơi mỗi khác

Với tôi, bát sủi cảo mỳ vằn thắn hoàn hảo là một nhúm rau cải cúc tươi (hay rau cải trắng) chần tái. Một vốc mỳ sợi tươi chần qua nước sôi cho chín mềm rồi nhúng lại nước lạnh cho săn sợi. Mấy miếng thịt lợn nạc xá xíu trắng hồng, viền đỏ màu hoa hiên thái mỏng "gió thổi bay". Rồi đôi miếng gan lợn luộc chín kỹ, thoảng mùi gừng, hành nướng, miếng bóng bì vàng hanh hanh (đã tẩy kỹ gừng rượu, chần qua nước sôi), và miếng trứng vịt luộc thái miếng cau đủ cả lòng đỏ và lòng trắng.

Món sủi cảo mỳ vằn thắn được biến tấu rất ngon miệng, hợp khẩu vị người Hà Nội. Ảnh minh họa.

Cốt yếu trong món mỳ vằn thắn là dăm bẩy miếng bột mỳ cán mỏng tang, mềm mướt, bọc thịt băm ướp gia vị luộc chín rồi chần lại - chính là linh hồn của món mỳ vằn thắn. Và không thể thiếu dăm nhánh hẹ tươi cắt khúc rắc lên trước khi chan vào muôi nước dùng to đùng, nóng giãy và thơm nức.

Sủi cảo là món ăn truyền thống của người Hoa, có 2 cách chế biến tiêu biểu đó là hấp và chiên. Phần nhân sủi cảo có rất nhiều loại như tôm, thịt hay nhân chay…

Người Hoa thường dùng món sủi cảo vào ngày tết, đặc biệt là đêm giao thừa. Họ quan niệm rằng, đây là món ăn tượng trưng cho sự may mắn và đoàn tụ gia đình. Với vỏ bánh mỏng hơi dai dai cùng với nhân thịt hoặc tôm bên trong làm nên đặc trưng của món ăn này.

Cái khác cơ bản của hai món mỳ vằn thắn và sủi cảo chính là ở phần nhân viên trong bọc bột cán mỏng kia.

Viên sủi cảo thường lớn hơn viên vằn thắn. Nhân viên sủi cảo thì có thêm tôm tươi băm nhỏ hay để nguyên.

Bát sủi cảo thì thường không có mỳ sợi mà có thêm miếng bóng bì thả.

Tôi nhớ Hà Nội có đầu bếp Cam Hảo Tùng (nhà hàng ăn trên phố Tăng Bạt Hổ) người gốc Quảng Đông (Trung Quốc) từng chia sẻ rằng, món mỳ vằn thắn hay là sủi cảo xuất xứ từ Thượng Hải (Trung Quốc).

Ông đã đi Trung Quốc hàng chục lần, từng nếm thử sủi cảo, mỳ vằn thắn trong nhiều bữa tiệc buffet lớn nhỏ tại các khách sạn, hiệu ăn đường phố khi lưu trú ở nhiều tỉnh thành khác nhau.

Nhưng cùng là sủi cảo, mỳ vằn thắn ấy, vỏ bánh bột mỳ, nhân thịt băm hành hoa hay hẹ xanh… nhưng mỗi nơi đều có chút khác biệt về nước dùng.

Sủi cảo mỳ vằn thắn từ Thượng Hải đến Bắc Kinh, Quảng Đông, Quảng Tây đã mang hương vị khác. Ở Bắc Kinh đó là món ăn truyền thống dịp Tết Nguyên đán.

Sủi cảo Bắc Kinh nhân thịt băm và hành hoa. Họ ăn sủi cảo là ăn khô, chấm với xì dầu, không có nước dùng chan vào, không kèm theo đủ thứ phụ liệu, kiểu xá xíu, gan luộc, trứng luộc, bóng chần như bên ta.

Sáng ngày mồng một Tết, cả gia đình tề tựu bên nhau, chung tay gói sủi cảo cùng thưởng thức, ước nguyện cuộc sống no ấm bình an.

Ở thành phố Quảng Châu, thành phố Bằng Tường sủi cảo, mỳ vằn thắn có mùi vị giống ở Hà Nội hơn cả, nhưng không đầy đủ, phong phú và nói thực, vẫn không thể ngon như ăn ở Hà Nội.

Các loại mỳ Hàn, mỳ Nhật, mỳ Thái Lan, thậm chí cả mỳ Campuchia cảm giác vẫn không gì bằng mỳ vằn thắn ở Hà Nội.

Ở đâu quán người Hoa cũng đông khách nhất

Suy đi ngẫm lại thì có lẽ người Hoa và con cháu họ sinh sống hành nghề ở Hà Nội lâu năm, họ cũng rất biết cách nghiên cứu khẩu vị của thực khách để chế hóa món ăn ngày một thích ứng thị hiếu ẩm thực của người Hà Nội.

Người Hoa ở Sài Gòn - Chợ Lớn n ấu mỳ vằn thắn hay sủi cảo thì lại nương theo khẩu vị của người miền Nam, cho khá nhiều đường, vị ngọt lợ - người Bắc có lẽ hầu như ăn không được.

Người Việt Nam khá độc lập khi tiếp thu những tinh hoa ẩm thực, biết cách sàng lọc, chế hoá món ngoại nhập phù hợp với nhu cầu của người Việt Nam.

Rồi dần tìm cách tìm kiếm và thay thế các nguyên liệu ngoại nhập bằng chính các nguyên vật liệu tương tự của nước nhà, nâng cao thêm một bước chất lượng món ăn.

Riêng chỉ với hai món quà điểm tâm này hương vị của chúng đã trở thành quá đỗi quen thuộc với người dân Hà Nội qua nhiều thế hệ (tất nhiên vẫn xếp sau phở, bún miến - quà sáng thuần Việt phổ biến của người Hà Nội).

Hải Phòng có mấy quán sủi cảo mỳ vằn thắn ngon nức tiếng, cũng do đầu bếp Hoa kiều làm chủ. Một quán trên đường Mê Linh, một quán trên đường Đinh Tiên Hoàng và một quán ở phố Kỳ Đồng.

Nhưng có thể nói không đâu có được món sủi cảo hay mỳ vằn thắn tuyệt hảo, hợp khẩu vị người Hà Nội như ở đất Hà Nội Việt Nam.

Bạn hãy cứ thử nghiệm ở mọi nơi rồi trở về với những quán sủi cảo mỳ vằn thắn ở Hà Nội. Nếu có thể nói điều gì khác đi, xin hãy bổ sung ý kiến cho thêm phong phú.

* Bài viết thể hiện quan điểm, nhận định của tác giả.

Theo Vũ Thị Tuyết Nhung