Calvin Eng là một trong số đầu bếp công khai ủng hộ việc đưa bột ngọt vào món ăn.
Đầu bếp Calvin Eng - chủ nhà hàng Bonnie’s, một trong những nhà hàng hấp dẫn nhất ở New York kể từ khi khai trương ở Williamsburg, Brooklyn vào cuối năm 2021 - chia sẻ với CNN như trên.
Bonnie’s có một loại đồ uống đặc trưng có tên là MSG Martini và Eng thậm chí còn xăm chữ "MSG" (bột ngọt) ở trên tay.
Hầu hết các món ăn ở nhà hàng Bonnie tại New York, Mỹ sử dụng bột ngọt.
Ngày nay, những đầu bếp như Eng không ngại nói về bột ngọt và đưa nó vào thực đơn của họ, điều này đang góp phần thay đổi tư duy lỗi thời.
Anh cho biết: "Tôi nghĩ khách hàng của chúng tôi là những người trẻ tuổi hiểu bột ngọt và không ngại tiêu thụ nó. Chúng tôi tự hào sử dụng bột ngọt để giúp loại bỏ tiếng tăm hoặc ý nghĩa tiêu cực của bột ngọt".
Charsiu McRib - món Signature của Bonnie’s và có thành phần bột ngọt
Charsiu McRib, có chứa một chút bột ngọt trong nước xốt, là món ăn nổi tiếng nhất tại nhà hàng Bonnie's ở thành phố New York.
Charsiu McRib là món hấp dẫn nhất trong thực đơn kể từ khi Bonnie's mở cửa, được lấy cảm hứng từ hai món ăn - món burger thức ăn nhanh cổ điển và món sườn cùng đậu đen hấp kiểu Quảng Đông truyền thống.
Để làm bánh sandwich, Eng hấp thịt sườn cho đến khi xương có thể dễ dàng tách ra khỏi thịt. Sau đó, anh ấy ướp thịt sườn đã lọc xương với nước xốt charsiu nhà làm - được làm từ tương hoisin, mạch nha, sữa đậu nành đỏ lên men, bột ngọt và nhiều thứ khác qua đêm.
Khi thịt đã sẵn sàng, nó được ép và làm phẳng trong vài giờ trước khi tráng men và nướng trong lò. Cuối cùng, Eng đặt một miếng thịt sườn lớn, hành tây, dưa chua và mù tạt lên một chiếc bánh bao "zyu zai" của Quảng Đông.
Lịch sử thăng trầm của bột ngọt
Eng cho biết: "Tôi lớn lên trong môi trường mà sử dụng bột ngọt là điều cấm kỵ. Mẹ tôi sẽ không bao giờ dùng nó, nhưng bà ấy lại sử dụng hạt nêm gà trong nấu ăn. Khi còn bé, tôi không biết chúng giống nhau cho đến khi tôi đủ lớn để quan tâm đến điều đó".
Nhà khoa học người Nhật Bản, Kikunae Ikeda, người đã phát minh ra bột ngọt.
Sự ra đời của bột ngọt bắt nguồn vào năm 1907, khi giáo sư hóa học người Nhật Kikunae Ikeda đã đun sôi một lượng lớn tảo kombu để chiết xuất một thành phần có tên là glutamate. Ông đã tạo ra vị "umami", rồi sau đó phát minh cách thức sản xuất thành bột ngọt - là một thành phần kết tinh có thể được sử dụng như muối và đường.
Một năm sau, doanh nhân Saburosuke Suzuki đã hợp tác với Ikeda thành lập Công ty Ajinomoto để sản xuất loại gia vị này.
Bột ngọt nhanh chóng trở thành một phát minh đoạt giải thưởng và là một loại gia vị được đánh giá cao, đặc biệt là đối với các bà nội trợ trung lưu ở Nhật Bản. Trong những thập kỷ tiếp theo, bột ngọt đã trở nên nổi tiếng khắp thế giới.
Nhưng hình ảnh của bột ngọt bắt đầu đi xuống khi một bác sĩ người Mỹ viết lá thư cho một tạp chí y khoa có tiêu đề "Hội chứng nhà hàng Trung Quốc" (Chinese Restaurant Syndrome) vào năm 1968. Trong đó, ông mô tả các triệu chứng như "tê sau gáy", "yếu toàn thân" và "tim đập nhanh".
Vị bác sĩ này nghi ngờ bột ngọt, cùng với các thành phần khác như rượu nấu ăn và lượng natri cao, có thể gây ra những triệu chứng như trên.
Bột ngọt đã phải chịu những chỉ trích lớn, và thông tin của bức thư đó lan truyền trong suốt nhiều thập kỷ trên toàn thế giới.
Các nhà hàng công khai từ chối bột ngọt. Các nhà quảng cáo thực phẩm và đồ uống cũng hạn chế đề cập đến nó. Khi khách hàng cảm thấy khó chịu sau bữa ăn, họ sẽ đổ lỗi cho bột ngọt.
Bột ngọt là dạng kết tinh của glutamate, một axit amin được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm.
Các tổ chức chính phủ trên khắp thế giới đã chỉ ra rằng bột ngọt là gia vị an toàn, bao gồm cả Cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA).
Trang web của FDA cho biết: "Mặc dù nhiều người tự nhận mình là nhạy cảm với bột ngọt, nhưng trong các nghiên cứu với nhóm người này được cho dùng bột ngọt hoặc giả dược, các nhà khoa học đã không thể kích hoạt các phản ứng một cách nhất quán".
Trung tâm An toàn thực phẩm ở Hong Kong lưu ý rằng sử dụng bột ngọt có thể giúp làm giảm lượng natri ăn vào, natri vốn được biết đến là nguyên nhân gây ra các vấn đề sức khỏe như huyết áp cao, bệnh tim và đột quỵ.
"Khi được sử dụng kết hợp bột ngọt với một lượng nhỏ muối trong quá trình chế biến thức ăn, bột ngọt đã được báo cáo là làm giảm tổng lượng natri ăn vào trong công thức nấu ăn từ 20% đến 40%", một đánh giá an toàn thực phẩm do một quan chức khoa học của chính quyền Hong Kong thực hiện cho biết.
Xem bài gốc trên CNN tại https://edition.cnn.com/travel/article/msg-changing-views-cmd/index.html