Món bún qua cầu ở Côn Minh - Ảnh: L.T.V.

Một sự trùng hợp là cả ba món ăn của ba vùng miền trên đều không nằm trong bát đại thái hệ của ẩm thực Trung Hoa, tuy nhiên chúng lại vô cùng nổi tiếng. Người ta có thể ăn bún qua cầu bất cứ nơi đâu, bất kể mùa nào ở Trung Quốc.

Thế nhưng, sau khi ăn bún qua cầu ở Côn Minh, thủ phủ của Vân Nam, đem so sánh với những biến tấu của nó tại các nhà hàng sang trọng ở Thượng Hải, hay ăn nhanh tại một quán ăn nhỏ ở sân bay nào đấy, sẽ thấy sự khác biệt rất lớn. Nơi thì khá cầu kỳ, chỗ thì đơn giản quá, đều không ra được tinh thần của bún qua cầu.

Bún qua cầu có nguồn gốc hơn 100 năm lịch sử. Tương truyền vào thời nhà Thanh, có hòn đảo nhỏ nằm giữa lòng hồ bên ngoài thành Mông Tự, phía nam tỉnh Vân Nam.

Một anh tú tài lên đảo chơi, thấy đảo đẹp nên quyết định ở lại nơi đây dùi mài kinh sử chờ ngày lên kinh ứng thí. Người vợ của anh tú tài thường làm món bún mà anh ta yêu thích đem đến, song mỗi lần ra đến đảo, bún đã không còn nóng nữa. Cô vợ rất phiền lòng về chuyện này.

Sau đó, trong một lần tình cờ giao xúp gà, vợ của tú tài phát hiện xúp gà được phủ một lớp mỡ gà dày như nắp nồi có thể giữ nhiệt cho xúp. Nếu đợi tới lúc ăn mới cho gia vị và bún vào, nó sẽ càng ngon hơn.

Cô vợ bèn thay đổi cách nấu. Trước tiên cô hầm thịt gà, xương ống... rồi phủ lên nước dùng một lớp mỡ gà dày. Bún được chần sẵn ở nhà, còn các nguyên liệu khác được cắt lát mỏng, lên đến đảo rồi thì trụng với dầu sôi.

Sau cùng, cho tất cả bún lẫn nguyên liệu vào trong nước dùng. Như vậy, anh tú tài đã có được một tô bún "nóng hổi vừa thổi vừa ăn". Khi phương pháp này được lan truyền, người dân nơi ấy lũ lượt làm theo. Vì lên đảo phải qua một cây cầu, và cũng để tưởng nhớ cô vợ tốt kia, đời sau gọi món này là món bún qua cầu.

Bún qua cầu vừa cầu kỳ lại vừa giản dị ở chỗ nước dùng phải giữ cho thật nóng, đến mức trứng cút vừa được thả vào là chín liền. Khi bưng tô nước dùng ra, nhân viên phục vụ sẽ nhắc nhở thực khách lưu ý tránh đụng vào thành tô vì dễ gây bỏng.

Cái tinh túy của món bún này nằm ở nước dùng được phủ lớp mỡ gà đó. Topping bỏ vào thì đa dạng, bao gồm: thịt gà, trứng cút, thịt heo muối, cá hồi, tôm..., tất cả đều được xắt mỏng với số lượng vừa phải.

Nếu nhiều thịt quá sẽ làm mất vị của nước dùng. Ở các nhà hàng Trung Quốc, topping được bán theo bộ tùy vào giá tiền mà thực khách sẵn sàng chi trả, nhưng hầu hết đều sẽ có những nguyên liệu căn bản kể trên.

Tại sao nói bún qua cầu ăn ở Vân Nam là ngon nhất? Vì Vân Nam là nơi nổi tiếng với các loại nấm. Ở Vân Nam có một món trứ danh khác, và gần như chỉ ăn được tại Vân Nam với sự giám sát của nhân viên phục vụ, đó là món lẩu nấm.

Món này sẽ được viết trong một bài khác. Từ tháng 6 trở đi, nấm mọc rộ lên cho tới khoảng đầu tháng 10. Topping bún qua cầu ngoài các loại thịt và hải sản buộc phải có ra, thì ngon nhất chính là nấm cùng với hoa cúc.

Vị ngọt thanh phủ mùi hoang dã của chúng tạo ra cho ẩm thực Trung Hoa một thế giới khác biệt với những món dầu mỡ ở những nơi đậm đặc văn hóa lâu đời như Bắc Kinh, Hồ Bắc hay Tứ Xuyên.

Tôi đến Côn Minh vào một ngày trời đã nhuốm lạnh, thời tiết cao nguyên khiến da dẻ khô rát nổi mẩn. Hôm sau do không hợp thổ nhưỡng, cơ thể có triệu chứng cảm lạnh, tưởng chừng như đã có một chuyến đi thất bại.

Lúc ấy, chỉ muốn ăn món gì thật nóng. Và bún qua cầu quả là một chọn lựa không thể tuyệt vời hơn. Ăn xong tô bún, húp những giọt nước cuối cùng cũng là lúc y phục đã ướt đẫm mồ hôi, hàn khí được trục xuất khỏi cơ thể.

Ở các quốc gia châu Á nói chung, Trung Quốc nói riêng, "thực" thường đi đôi với "dưỡng". Bún qua cầu không những là một món ăn ngon miệng, mà còn có tác dụng ấm bụng, hồi phục cơ thể sau khi bị nhiễm lạnh.

Nhờ thế mà tôi đã có khoảng thời gian tuyệt vời khi ở Côn Minh, rồi sau đó là di chuyển đến Tây Song Bản Nạp, khu tự trị của dân tộc Thái với một hệ ẩm thực cũng vô cùng độc đáo...

Quán bún riêu của mẹ bầu: 'Nếu khó khăn xin mời vào'

TTO - Từng tham gia các chương trình thiện nguyện khi còn làm công việc cũ đến khi lấy chồng, chị Trần Thị Quỳnh Mai (37 tuổi, huyện Nhà Bè, TP.HCM) nghỉ việc và quyết định mở quán bún riêu bán miễn phí cho người khó khăn.