Vùng miền Tây Nam Bộ được trời phú cho nguồn thủy sản tự nhiên dồi dào. Từ xưa, người dân miền Tây đã nghĩ ra cách chế biến tất cả những loại thủy sản đánh bắt được thành mắm để làm nguồn thức ăn và bảo quản được lâu. Ngoài các loại mắm từ tôm, cá thì mắm ba khía cũng là một món đặc sản của miền Tây, đặc biệt là vùng Cà Mau. Trước đây, người ta chỉ quen thấy con ba khía được thành phẩm trong món mắm nhưng ít ai biết ngoài làm mắm thì ba khía cũng có thể chế biến tươi như các loại hải sản khác.

CON BA KHÍA HÌNH NHƯ LÀ GIỐNG CON CUA ĐỒNG?

Con ba khía không xa lạ gì với đông đảo người dân vùng Tây Nam bộ, tuy nhiên ở những vùng khác thì không phải ai cũng biết đến nó. Rất nhiều người nhầm lẫn ba khía với cua đồng vì kích thước và hình dáng của chúng tương tự nhau. 

Con ba khía hay bị nhầm lẫn với cua đồng.

Thật ra ba khía cũng thuộc họ nhà cua, chúng sở hữu đôi càng to, đầy đủ tám chân, toàn thân có lông. Lí giải về cái tên của chúng cũng cực kì đơn giản, do trên lưng có ba dấu gạch (khía) nên được người miền Tây gọi là ba khía.

Ba khía sinh trưởng nhiều ở vùng nước lợ, nước mặn. Đặc biệt loài này sống tập trung nhiều nhất ở vùng bãi bùn nước lợ của Cà Mau. Ở miền Tây hay đặc biệt là Cà Mau, ba khía là món ăn khoái khẩu, có thể nói vui là nếu không biết ăn ba khía thì không phải là người Cà Mau.

MÂM BA KHÍA CÀ MAU HẤP HIẾM HOI Ở SÀI GÒN

Ngang qua đường Vĩnh Khánh quận 4, giữa cái nắng trưa gay gắt lại nổi bật hình ảnh mâm ba khía đỏ tươi trong cái quầy nhỏ của cô Diệu. Đối với đa số người dân miền Tây sống ở Sài Gòn sẽ cảm thấy thân thuộc và nhớ cái vị mắm ba khía quê nhà. Nhưng chắc chắn sẽ có rất nhiều người thắc mắc: "Con ba khía là con gì và nhỏ xíu như thế thì liệu ăn có ngon không?".

Cô Diệu là chủ quầy ba khía hấp hiếm hoi ở Sài Gòn.

Ba khía được cô Diệu nhập trực tiếp từ Cà Mau mỗi ngày nên luôn đảm bảo về độ tươi. Theo tìm hiểu, ba khía ở vùng Rạch Gốc Cà Mau được cho là chắc thịt, thơm ngon hơn những vùng khác. Vì người ta cho rằng ba khía nơi này ăn nhiều trái mắm nên có nhiều gạch son, khi ăn có thể cảm nhận được mùi vị thơm ngon đặc biệt hơn.

Quy trình để cô Diệu chế biến ra mâm ba khía hấp chất lượng cũng không quá phức tạp nhưng tốn nhiều thời gian nhất là công đoạn sơ chế cho con ba khía thật sạch. Bởi vì nó sống chủ yếu trong đầm lầy nên lớp vỏ bám rất nhiều bùn đất, phải rửa đi rửa lại đến khi nào nước trong thì mới bắt đầu đem hấp.

Ba khía được luộc vừa chín tới rồi xếp lên mâm hấp cách thủy trong quá trình bán để giữ cho thịt ba khía luôn ấm. Điều đặc biệt là khi hấp ba khía phải dùng lại nước luộc ban đầu vì trong nước luộc kết hợp với rất nhiều sả sẽ khử đi mùi tanh của ba khía.

Phải giữ lại nước luộc ba khía để hấp lại trong lúc bán để giữ cho ba khía luôn ấm nóng và khử tanh.

Cô Diệu chia sẻ: "Ba khía khi mình hấp không nên để nó quá nóng, thịt nó sẽ bị khô và nó teo mất hết thịt. Nhưng nhiều người sợ tanh thì cô bắt nước luộc lên cho sôi rồi trần qua xong lấy ra liền".

DOANH THU 400 TRIỆU MỘT THÁNG CHỈ VỚI MÂM BA KHÍA HẤP!?

"Khách của cô chủ yếu là khách vãng lai, mỗi ngày cũng có tầm 20 đơn giao hàng, cô bán 190.000đ/1kg, còn nếu khách muốn mua lẻ thì 20.000đ/100gr. Khách muốn mua bao nhiêu thì cô bán bấy nhiêu à." 

Ba khía có hai loại là đực và cái. Con cái sẽ có nhiều gạch hơn và tới mùa nó sẽ có trứng, tuy nhiên nhiều người cơ địa không quen thì sẽ bị say khi ăn nhiều gạch. Hằng năm, vào rằm tháng 7 âm lịch hoặc đến mùa nước lên tháng 10, 11 âm lịch là mùa ba khía ngon và nhiều nhất. Nhưng chủ yếu chỉ đánh bắt được số lượng lớn ba khía đực vì ba khía cái rất hiếm.

Ngoài đảm bảo cho khách chất lượng của ba khía, muối ớt để chấm kèm cũng được cô Diệu chế biến rất kỹ. Muối hột được rang chín rồi đâm cùng với ớt xay sau đó lại rang chín một lần nữa để muối ớt vừa ngon vừa an toàn.

"Ngày nào có ba khía nhiều thì cô bán khoảng 70 kg, có những ngày không đủ ba khía thì cũng bán được 50 kg. Ba khía có mùa sẽ rất hiếm hàng, nhưng có ít hay nhiều gì phải đảm bảo mỗi ngày đều bán để giữ khách".

Hủ muối ớt của cô Diệu bắt mắt không kém gì mâm ba khía đỏ tươi.

Dù đang trong mùa dịch bệnh, tuy nhiên việc buôn bán của quầy ba khía cô Diệu không bị ảnh hưởng nhiều bởi vì cô chỉ bán cho khách mang về. Do sự lạ lẫm về cái tên nên rất nhiều người tò mò mua ba khía hấp về dùng thử. Cái chất miền tây buôn bán nhiệt tình và hào sảng chiều lòng khách nên cô Diệu cũng có được lượng khách hàng trung thành. Từ đó, mâm ba khía hấp tuy không rầm rộ nhưng cũng mang lại doanh thu ổn định cho cô Diệu trong mùa dịch.

BÀI: PHÚC NGÂN ; ẢNH; ANDY TRAN