Mắm sống ăn với cơm

Hương vị của món ăn dân dã ngày nào gợi nhớ cho tôi biết bao hồi ức tươi đẹp về những ngày còn thơ, bên gia đình và những người thân thương.

Mắm hình thành từ thời điểm nào, chắc không nhiều người lý giải được, chỉ biết rằng trong hành trình đi khai hoang mở cõi, người dân Nam Bộ đã học được cách làm ra hàng chục loại mắm. Loại mắm nào cũng ngon và độc đáo, nhưng với tôi thì mắm lóc và mắm sặc luôn là món khoái khẩu.

Theo lời má tôi kể thì mùa làm mắm ở làng tôi cũng là mùa tát đìa, thường rơi vào tháng 12 âm lịch đến vài tháng sau Tết. Khi nước trên đồng rút cạn, thì cá cứ theo những nơi trũng thấp, ao mương hay đìa mà xuống. Cá trong đìa thì rất đa dạng, đủ loại từ lớn đến nhỏ. 

Nhà nào tát đìa thì chỉ ới vài tiếng lanh lảnh là thanh niên trai tráng trong làng đến, bà con hàng xóm cũng tranh thủ phụ tiếp một tay. Còn bọn trẻ con chúng tôi khi ấy chỉ chờ khi người lớn bắt cá xong là nhảy xuống "bắt hôi". Chỉ giản đơn thế thôi mà đứa nào cũng háo hức, cười nói hò reo cả một vùng trời.

Thi thoảng, có những năm đìa trúng lớn, cá nhiều quá, người đánh bắt không xuể, tía tôi thường chặt sậy bó lại để dành sọt cá. Sọt cá cũng là một nghệ thuật, đòi hỏi người thực hiện phải khéo léo sao cho sạch đều vảy cá. 

Cũng vì cá đánh vảy kiểu này làm mắm rất ngon, thịt cá dai, ngấm đều muối, xương lại mềm. Năm nào, má tôi cũng chừa lại vài chục con cá lóc loại lớn để riêng làm khạp mắm đặc biệt gởi cho ông bà ngoại hoặc để dành đãi khách.

Món mắm chưng

Thông thường, trước khi làm mắm, má tôi thường ướp rất nhiều muối cho cá, tùy vào con cá to hoặc nhỏ, lượng cá nhiều hay ít. Đợi hai tuần sau, khi cá đã được ngấm muối đều, thịt săn lại, má tôi mới bắt đầu ướp thính. 

Thính vốn đơn giản là gạo sau khi rang thật vàng, đem xay nhuyễn. Khi đã rắc thính cho thấm đều từng con cá, má tôi sẽ rưới thêm nước đường mía hoặc đường thốt nốt đã thắng vàng đều, rồi trộn cá lần nữa. Chỉ cần như thế, cá muối đã bắt đầu có mùi thơm rất đặc trưng của mắm. 

Công đoạn sau cùng là việc xếp cá vào trong khạp, cài mo cau thật chặt rồi nêm nước muối cho ngập cá. Mắm gài chỉ cần chờ khoảng hai, ba tháng là có thể ăn được, nhưng muốn chuẩn vị thì phải chờ đến 6 tháng trở lên. Mắm ngon là khi giở ra có mùi thơm lừng, thịt con mắm màu đỏ au tự nhiên.

Ngày ấy ở làng tôi, nhà nào cũng tranh thủ để dành vài hũ đường mắm trong nhà, khá hơn chút thì vài khạp da bò. Món mắm chủ yếu được tích trữ là mắm cá lóc, cá rô, cá sặc…

Mắm cá lóc lớn con thường được chứa riêng, chủ yếu để làm mắm chưng, hoặc đem ra chợ bán vào đầu mùa mưa để có thêm chút tiền mua quà vặt cho trẻ con hay những thứ hằng ngày trong nhà. Cũng bởi khi ấy cá đồng rất hiếm, mắm đồng do đó cũng lên giá.

Tôi nhớ tía má tôi thường thích ăn mắm sống với cơm trắng khi ra đồng. Ngày ấy, việc đồng áng cũng vất vả hơn ngày nay, do rất ít gia đình có trâu cày, nên chuyện đi phát, đi cào, đi cấy… suốt khoảng thời gian đầu mùa mưa là chuyện rất bình thường của những người nông dân lam lũ ở quê. Gia đình tôi cũng không là ngoại lệ.

Mắm ăn với trái bần

Mỗi sáng, khi bình minh vừa ló dạng, má tôi đã tranh thủ nấu sẵn nồi cơm trắng, luộc thêm ít rau tập tàng để dành ăn sáng và chừa phần mang ra đồng. Món mặn khi ấy chủ yếu là mắm chưng cho trẻ con và mắm sống để dành cho người lớn.

Má tôi hay cười hề hà, quẹt vội mấy giọt mồ hôi trên trán, rồi nói lanh lảnh: "Tía bây thích ăn mắm sống nên má làm. Tao mà hổng làm món ổng khoái, ổng đi cày chậm rề rề cho bây coi".

Quả thực, tía tôi rất khoái ăn mắm sống, đặc biệt khi nhậu với rượu đế cùng mấy chú hàng xóm. Mắm sống má tôi thường chọn loại lớn con. Cá lóc thì xấp xỉ ngón chân cái người lớn, còn cá rô thì chừng nhỏ hơn hai ngón tay. Cứ thế, mà nêm nếm thêm chút chanh, đường, ớt… cho hợp khẩu vị. 

Ai có răng tốt thì cứ để vậy mà cắn, mắm con nhỏ thì nhai luôn cả xương, còn không thì thái ra. Có chén mắm sống rồi cứ vậy mà ăn với cơm nguội, hoặc thích lai rai vài ly rượu thì ăn kèm với trái bần, chuối chát, khế chua, khóm… thì không gì tuyệt vời bằng. 

Hoặc sang hơn chút thì mắm sống bằm với thịt ba rọi, đánh thêm trứng vịt, củ hành, rồi đem chưng cách thủy thì tốn cơm khỏi phải nói.

Những buổi trưa mát rượi giữa cánh đồng, cả nhà tụ họp bên mâm cơm dân dã, quẹt chút mắm sống ăn kèm miếng cơm nguội, chút rau đồng tươi xanh, uống vội thêm ly trà đá, nghe tía má kể chuyện đồng ruộng, nhà cửa… thấy đời mình sao nhẹ thênh thang. 

Để rồi khi đã trưởng thành, nếm đủ mỹ vị trên đời, tôi vẫn mong mình có thể nhỏ lại như ngày xưa, cùng hàn huyên bên mâm cơm gia đình với tía má.

Cũng bởi quyện trong hương mắm có vị ngọt phù sa nuôi con cá lớn lên, có giọt mồ hôi vất vả của tía hòa trong vị muối, có cả đôi bàn tay chai sần của má ướp từng con cá. Chỉ tiếc sự đời vốn không trọn vẹn, tía má nay đã đi xa, bỏ lại mình tôi giữa dòng đời tấp nập. 

Thi thoảng, nhớ làng quay về cánh đồng cũ, chỉ thấy hiu hắt một màu đượm buồn, nghe môi mình mằn mặn vị nhớ thương.

Ngọt lịm, thơm béo vị phá lấu vịt lạ lùng công thức từ Thái đem về

TTO - Người Sài Gòn nói riêng thường mê những món chấm, không gỏi cuốn thì cũng là bánh mì beefsteak... Nổi bật trong đó là món phá lấu vịt với cách chế biến "không giống ai" của vợ chồng anh Bình mang công thức pha chế tận bên Thái đem về.