Vốn xuất xứ từ Vân Nam (Trung Quốc), món ăn đặc trưng được nấu từ thịt ngựa du nhập vào đời sống của đồng bào các dân tộc ở miền núi phía Bắc nước ta từ khá sớm.

Khác với cách nấu truyền thống, món bánh canh há cảo nhân thắng cố lại được người Trung Quốc cho thêm bột ngũ vị hương và ăn kèm đậu hũ thối.

Bắt nguồn từ tiếng Hán-Mông, "thắng cố" đọc theo âm Hán Việt là "thang cốt", nghĩa là "canh xương".

Trong tiếng Hán, "thắng cố" đọc theo âm Hán Việt là "thang hoắc", hoặc do biến âm của "thoảng cố" trong tiếng Mông nghĩa là "nồi nước".

Nhiều người cao niên thì cho rằng, tiếng Mông gọi "thắng cố" là "khấu tha", tức "canh thịt".

Món thắng cố truyền thống của người Mông được nấu bởi xương, thịt và nội tạng ngựa. Sau khi mổ ngựa, phần thịt và nội tạng được rửa sạch, tẩm ướp gia vị khoảng 15-30 phút rồi trút tất cả vào chảo, dùng chính mỡ có trong thịt để xào (theo cách nói của bà con vùng cao là "lấy mỡ ngựa rán ngựa").

Thấy miếng thịt cháy cạnh thì đổ nước vào chảo, cứ thế ninh sôi sùng sục hàng tiếng đồng hồ để thịt chín nhừ và chuẩn hương vị. Người nấu phải canh chừng để múc váng, hớt bọt giúp cho nước dùng thêm ngọt và trong.

Được nấu từ xương ninh nhừ cùng lục phủ ngũ tạng nên nhiều người cho rằng, thắng cố là món ăn "không sạch sẽ" do nội tạng ngựa gây ra mùi hôi. Tuy nhiên, suy nghĩ này hoàn toàn sai lầm bởi mùi khó chịu của thắng cố do gia vị trong quá trình đun nấu tạo nên.

Điểm đặc biệt tạo nên sức hút khó cưỡng của thắng cố Bắc Hà chính là ở gia vị chế biến. Chảo thắng cố được đun sôi cùng hàng chục loại gia vị truyền thống của đồng bào vùng cao.

- Lá cây thắng cố là một trong những gia vị "buộc phải có" khi chế biến món này. Cây thắng cố mọc chủ yếu ở thị trấn Bắc Hà. Đó cũng chính là lí do tạo nên "thương hiệu" thắng cố ngựa Bắc Hà với hương vị khác hẳn thắng cố ở cao nguyên đá Đồng Văn (Hà Giang) hay vùng đất Mường Khương (Lào Cai).

- Mắc khén được đồng bào vùng cao xem như "hạt tiêu rừng", cũng là một trong những gia vị không thể thiếu của thắng cố.

- Hạt dổi mang hương vị đặc trưng do núi rừng ban tặng, mùi thơm cực kỳ kích thích, ngay cả thực khách kĩ tính nhất cũng khó có thể kìm lòng.

- Thảo quả gần giống cây sa nhân, mọc trong rừng, phân bố chủ yếu ở Tây Bắc, nhiều nhất tại Lào Cai. Không chỉ là gia vị chế biến món ăn, thảo quả còn là vị thuốc giúp điều trị rối loạn tiêu hóa.

- Quế chi vừa là gia vị quen thuộc trong chế biến món ăn, vừa là vị thuốc Bắc có tính cay nóng, tác dụng chữa chứng phong hàn, tâm tỳ dương hư.

- Hoa hồi có mùi thơm tựa như cây tiểu hồi, thu được từ vỏ quả hình sao của một loại cây xanh quanh năm, có ở vùng Đông Bắc và Tây Bắc nước ta.

- Tương ớt chủ yếu dùng để pha nước chấm nhưng thơm, ngon, chuẩn vị và phù hợp nhất với thắng cố phải là tương ớt Mường Khương.

- Tương tàu là loại tương làm từ đậu, dạng sệt, màu nâu, không cay.

- Lá chanh nướng lên cho thơm, tán nhuyễn, ướp vào thịt trước khi xào.

- Củ sả giúp giải độc cơ thể, hỗ trợ điều trị trầm cảm, rối loạn kinh nguyệt, ngừa ung thư.

- Củ gừng là gia vị rất phổ biến, có tác dụng khử mùi cho món thắng cố ngựa.

Lên vùng cao, đi chợ phiên, nghe tên gọi "thắng cố" cũng đủ kích thích vị giác rồi. Nhưng tận mắt nhìn cách chế biến, tai nghe tiếng nước sôi lục bục trong chảo, thực khách chỉ muốn "xúc ăn liền". Tuy vậy, thắng cố không phải là món "ăn thế nào cũng được".

Phải chìm trong giá lạnh của miền núi cao, bạn mới thực sự thấu hiểu cảm giác bưng bát thắng cố "nóng hổi vừa thổi vừa ăn". Ăn thắng cố phải dùng bát to và ăn ngay trên bếp, ăn đến đâu múc đến đó. Mỗi người một đôi đũa gắp chung trong chảo, có thể cho thêm ớt xào để tăng vị cay.

Đặc biệt, người vùng cao không ai ăn thắng cố một mình. Thiếu món thắng cố thì không thể gọi là chợ phiên. Ngoài chảo thắng cố được nấu trong mỗi phiên chợ, chỉ khi nào thôn bản có việc lớn, gia đình có lễ tạ... thì bà con nơi đây mới làm món thắng cố để thiết đãi khách quý, người thân, bạn bè.

Nếu như "miếng trầu là đầu câu chuyện" ở miền xuôi thì với đồng bào vùng cao, đi chợ phiên là phải ăn bát thắng cố, uống chén rượu ngô, cùng anh em, bạn bè hàn huyên tâm sự.

Nhấp chén rượu ngô Bản Phố thơm nồng, gắp miếng thịt ngựa chín mềm cho vào miệng, cảm nhận vị ngọt của thịt cùng vị cay của ớt, mùi thơm ngai ngái của gia vị hòa quyện trong chảo thắng cố tạo nên hương vị vô cùng đặc trưng nơi vùng cao Tây Bắc.

Nếu đặt chân đến Lào Cai một ngày mưa lạnh, bạn nhớ ghé phiên chợ vùng cao, nhâm nhi ly rượu ngô Bản Phố cùng món thắng cố Bắc Hà nức tiếng gần xa nhé!!!

Theo Lãng Du