Có ai không thương nhớ món canh cua rau đay những ngày hè thuở nghèo khó trong veo xưa kia.

Bà Sương kể rằng, món canh cua rau đay của đầu bếp Nguyễn Quang Thành từng giành quán quân cuộc thi nấu ăn Chiếc thìa vàng không chỉ bởi đầu bếp tài năng này đã nâng món ăn dân dã thành món ăn đẳng cấp tuyệt hảo, mà còn bởi câu chuyện về cả quãng đời niên thiếu nhọc nhằn mò cua bắt ốc mà người đầu bếp này gói cả vào trong món ăn dâng thực khách.

Canh cua rau đay và vị tổng giám đốc ăn ba bát phở

Trong câu chuyện thong dong một sáng mùa hạ, bà Sương kể vài năm trước, khi làm trưởng ban giám khảo Chiếc thìa vàng, bà đã không khỏi ngạc nhiên lẫn hoài nghi chuyện một đầu bếp dự thi món canh cua rau đay.

Người thi lại còn là bếp trưởng của khách sạn 5 sao. Canh cua rau đay là món ăn Việt quá dân dã, thật khó cho đầu bếp trổ tài thuyết phục thực khách, chưa nói ban giám khảo. Ấy vậy mà đầu bếp lại giành quán quân một cách thuyết phục.

Khi chấm món ăn này của anh Nguyễn Quang Thành, bà Sương cùng các giám khảo khác đã bị chinh phục hoàn toàn. Anh Thành bằng tài nghệ và cả tình yêu thương với thức nấu nuôi anh khôn lớn những mùa hè thôn quê nghèo khó, đã nâng lên thành món ăn đẳng cấp.

Những lá rau đay xanh mướt, miếng chả (gạch) cua vàng ruộm mịn mượt được cắt hình rất đẹp, nước canh ngọt thanh tinh tế. Một món ăn xuất sắc cả về vị, về hương lẫn về sắc.

Nhưng đặc biệt hơn, câu chuyện của người đầu bếp với món ăn được gói cả trong đó. Anh Thành chia sẻ tâm huyết với món ăn quê mùa này bởi nó gắn bó với thuở hàn vi. Những năm tháng thơ ấu nơi quê nghèo, cậu bé Thành tối ngày mò cua bắt ốc trên đồng.

Và món canh cua rau đay của mẹ anh chính là thứ làm dịu mát những nhọc nhằn ngày hè bỏng cháy. Nên sau này, với công việc của một đầu bếp tự tay nấu và thưởng thức bao món ăn thượng hạng, thì canh cua rau đay vẫn đầy ắp tâm tưởng Thành.

Một ngày, anh quyết gia công nó thành món ăn đẳng cấp cho những chốn sang trọng. Tuổi thơ lớn lên cùng canh cua rau đay có lẽ là tuổi thơ chung của rất nhiều người Việt, nên canh cua rau đay càng dễ mê hoặc nhiều người.

Đưa những món ăn gợi cội nguồn, nhớ thời khốn khó nâng lên thật đặc sắc thì rất khó làm, đòi hỏi quá trình gia công nhiều công sức và cả tình cảm. Nhưng nếu làm được thì sẽ rất thành công. Ẩm thực Việt nên đi theo hướng đó. Bởi những thực khách sành sỏi, họ không chỉ ăn món ăn mà còn thưởng thức cả những câu chuyện quanh món ăn đó.

BÙI THỊ SƯƠNG

Bà Sương bảo bà từng nghe chuyện anh tổng giám đốc một công ty ở Đồng bằng sông Cửu Long khi đến một khách sạn cao cấp đã ăn ba tô phở liền.

Thì ra món phở ở đây được nâng lên thành thượng hạng với nước dùng là đỉnh cao xúp Pháp trong vắt và ngọt sắc tự nhiên, thịt bò Kobe của Nhật...

Những món bình thường, quen thuộc, món ăn đường phố khi được nâng lên đặc sắc, tinh tế sẽ mang lại giá trị rất lớn. Bà Sương gợi ý ẩm thực Việt Nam, đặc biệt là những nhà hàng vào danh sách Michelin vừa qua nên đi theo hướng này.

Vô vàn sáng tạo với món phở

Cùng từ trăn trở muốn cải biến, nâng tầm những món ăn dân dã Việt thành đặc sắc để ẩm thực Việt đi xa hơn, bà Sương và các cộng sự đã mở ra chương trình Ẩm thực không biên giới tại TP.HCM.

Chương trình nhằm tập hợp tinh hoa ẩm thực Việt cùng giao lưu với các nền ẩm thực khác trên thế giới, học những nét hay, đẹp của họ để lan tỏa giá trị của ẩm thực Việt Nam.

Chương trình mời nghệ nhân, chuyên gia rất giỏi trong ngành ẩm thực và ở một số lĩnh vực liên quan không chỉ truyền dạy kiến thức, kỹ năng nấu ăn mà còn truyền cảm hứng say mê, sáng tạo cho các đầu bếp trẻ.

Không chỉ có người Việt dạy người Việt mà còn học hỏi tinh hoa nấu nướng từ những nền ẩm thực khác. Các đại sứ tại TP.HCM rất nhiệt tình tham gia vào chương trình này.

Sự giao lưu quốc tế trong ẩm thực Việt, theo bà Sương, không hề mâu thuẫn gì với bảo tồn truyền thống nghệ thuật nấu ăn của người Việt. Với đời sống hiện nay, không dại gì chúng ta vẫn giữ khư khư cách nấu của ông bà mình mấy chục năm trước.

Ví như cũng là kỹ thuật nấu chậm của ông bà mình, nhưng ngày nay có nồi hầm tiện dụng hơn nhiều. Món ăn Việt cũng nên được cải biên trong cách trình bày, hoặc thay đổi trong công thức món kèm...

Một ví dụ rất hay của việc cải biên này là món phở khi vào miền Nam thêm nhiều rau thơm kèm tương đen, vừa phù hợp với khẩu vị của người Nam mà vẫn giữ được hồn cốt truyền thống của phở.

"Nhiều người nghĩ làm sao có công thức chuẩn cho món phở, tôi nói không có chuẩn chung cho tất cả. Chuẩn cho từng địa phương thì có thể có. Tôi chấm thi nấu phở trong Ngày của phở ở báo Tuổi Trẻ thấy rất rõ.

Cũng là nước dùng phở nhưng người bỏ lá dứa, bỏ chân nấm hương. Có người dùng 20% là xương heo vì ở Úc nơi người đó nấu ăn họ thích vị nhẹ hơn. Có em người Nam Định nhưng kinh doanh ở Sài Gòn, nấu phở bỏ thêm mực nướng vào nước dùng. Vô vàn sáng tạo với món phở...", bà Sương nói.

Phải có thực đơn quốc yến của Việt Nam

Về chuyện ẩm thực Việt giới thiệu với bạn bè quốc tế, bà Sương chia sẻ trăn trở khi bà đi họp ở Bộ Ngoại giao thấy mình chưa có thực đơn quốc yến Việt Nam. Trong khi nhiều nước khác họ đã soạn những bộ thực đơn cho yến tiệc quốc gia để các sự kiện chiêu đãi ngoại giao có gốc mà tham khảo.

Bà Sương bảo có lẽ đã đến lúc Việt Nam cần nhanh chóng xây dựng thực đơn này, với những món ăn vừa quốc tế lại vừa đậm tính bản địa không chỉ ở hương vị quê hương mà còn có cả những câu chuyện ở trong đó.

Nhắc chuyện tính bản địa của ẩm thực Việt, bà Sương bảo phải thấy vui mừng khi Michelin vào Việt Nam. Nhưng bà cũng có chút tiếc nuối khi năm đầu tiên đánh giá ẩm thực Việt, Michelin còn chưa sát thực tế lắm, do chưa chú ý đủ đến tính đặc trưng đậm nét của ẩm thực Việt.

Theo bà, danh sách Michelin cần tăng tính bản địa thì mới đủ sức thuyết phục với chính người Việt, chứ chưa nói đến người nước ngoài đến Việt Nam.

Hàng ốc nhỏ nép hẻm chợ Vườn Chuối gây thương nhớ suốt 30 năm

Một quán ốc không tên nằm trong lòng chợ Vườn Chuối (quận 3, TP.HCM) đã “gây thương nhớ” cho nhiều thực khách suốt gần 30 năm qua.