Trên lúa nếp tan, dưới chép xương cong

Đỗ Quang Tuấn Hoàng

(KTSG) - Mô hình trên cấy lúa dưới nuôi cá ở xã Ngọc Chiến, huyện Mường La, tỉnh Sơn La với hai sản vật bản địa là lúa nếp tan và cá chép xương cong không chỉ giúp người dân nâng cao thu nhập mà còn thể hiện tri thức bản địa độc đáo của người Thái.

Một góc cánh đồng Mường Chiến. Ảnh: Đỗ Quang Tuấn Hoàng

Từ thị trấn Ít Ong, theo tỉnh lộ 109, tôi vượt đèo Sam Síp (tiếng Thái, síp: mười, sam: ba) uốn lượn ba mươi khúc cua tay áo, dốc dựng đứng, cua ngoặt nối tiếp nhau. Đến đỉnh đèo, dốc Ba Mươi, độ cao 2.000 mét so với mực nước biển, là địa phận bản Chom Khâu, xã Ngọc Chiến.

Chỉ cách trung tâm huyện Mường La 34 ki lô mét, cách thành phố Sơn La 82 ki lô mét nhưng vì đường nhỏ, gồ ghề, núi non hiểm trở, đi lại vất vả nên Ngọc Chiến vẫn là xã vùng ba đặc biệt khó khăn. Xã có tổng diện tích đất tự nhiên 21.219 héc ta, 15 bản với 2.253 hộ, 11.540 nhân khẩu người Thái, Mông, La Ha.

Hai trong một

Ngọc Chiến nằm ở độ cao trung bình trên 1.600 mét so với mực nước biển, độ che phủ rừng 87% nên khí hậu nơi đây trong lành, mát mẻ. Một ngày ở đây có bốn mùa, sáng xuân, trưa hạ, chiều thu, tối đông. Cánh đồng mường Chiến uốn lượn theo con suối Chiến thơ mộng, bao bọc bởi những dãy núi cao trùng điệp bốn mùa sương giăng mây phủ trên bạt ngàn cây xanh. Ngoài ra, vùng đất này còn hấp dẫn du khách bởi rất nhiều đặc sản mang đậm văn hóa Tây Bắc trong đó có gạo nếp tan.

Theo ông Lò Văn Phới, Chủ tịch Hội Nông dân xã Ngọc Chiến, lúa nếp tan từ bao đời nay đã trở thành đặc sản của người dân Ngọc Chiến. Đặc điểm của giống lúa nếp tan là có thời gian sinh trưởng dài, khoảng 120 ngày, chỉ ưa phân bón hữu cơ và khí hậu mát mẻ. Nếu ai đã từng đến Ngọc Chiến trong khoảng thời gian cuối tháng 8, đầu tháng 9 hàng năm sẽ phải trầm trồ với những thửa ruộng lúa nếp tan mênh mông, vàng óng đẹp như tranh vẽ. Hạt gạo trắng trong, bầu bóng, chất lượng gạo dẻo, mùi hương thơm dịu, vị gạo ngậy bùi. Gạo nếp tan đồ rất nhanh chín, xôi thơm mà dẻo, để nguội vẫn mềm.

Nếu như các nơi khác nông dân chỉ cấy lúa thuần túy thì ở Ngọc Chiến, ruộng lúa còn là nơi thả cá. Cấy lúa được một đến hai tuần, để nước xăm xắp khoảng 20 cen ti mét rồi thả cá. Trung bình 1.000 mét vuông ruộng thả 3 ki lô gam cá chép giống rồi nuôi từ đầu tháng 6 đến cuối tháng 8 Dương lịch. Về nguồn thức ăn, trong thời gian ba tháng thả cá, người dân không phải đầu tư bất cứ loại thức ăn nào. Cá tự kiếm bèo, cỏ, rong, rêu, phù du, nhện, châu chấu... trên ruộng lúa để ăn. Không những thế, cá bơi, kiếm thức ăn còn có tác dụng sục bùn giúp cây lúa mau lớn, cá cũng tìm diệt các loại côn trùng gây hại cho cây lúa. Như vậy mô hình trên lúa dưới cá là làm một lần mà đạt nhiều tác dụng.

Không những thế, với mỹ cảm tinh tế, người Thái ở đây còn trồng hoa trên bờ ruộng hoặc đơn giản là để hoa dại mọc tự nhiên cho đẹp. Việc này vừa hay cũng lại là mô hình ruộng lúa bờ hoa mà Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc tế (IRRI) áp dụng từ bấy lâu nay ở Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc và mang lại nhiều lợi ích kinh tế, xã hội.

Bờ hoa thu hút khoảng 200 cá thể thiên địch/mét vuông gồm đa dạng chủng loại, như kiến ba khoang, bọ rùa, bọ nhện, đặc biệt là các loài ong ký sinh... Tiến sĩ Kong Luen Heong, nhà khoa học cao cấp, chuyên gia sinh thái học côn trùng của IRRI, nói: “Trồng các loài hoa dại có nhiều màu sắc, phấn và hương thơm trên bờ trong suốt vụ lúa có tác dụng thu hút các loài côn trùng có ích (thiên địch) đến sinh sống. Khi côn trùng gây hại vừa xuất hiện trên ruộng lúa thì bị thiên địch tấn công ngay qua hình thức bắt mồi ăn thịt hay ký sinh sâu non, tạo ra hoạt động dịch vụ sinh thái thông qua chuỗi thức ăn và mạng lưới thức ăn trong quần thể ruộng lúa. Từ đó, quần thể địch hại luôn bị thiên địch ức chế, mật số của các loài địch hại luôn ở dưới ngưỡng phòng trừ. Nhờ vậy, nông dân không cần phun thuốc trừ sâu, góp phần bảo vệ môi trường và sức khỏe của chính mình, hướng đến một nền sản xuất xanh, sạch và bền vững”.

Cuối tháng 8, đầu tháng 9, khi lúa chín vàng óng ả, bông trĩu trịt, người Thái tháo nước cho ruộng cạn để bắt cá, gặt lúa, làm pa giảng (cá khô, còn gọi là cá hun khói).

Cá chép giống bản địa ở đây có hai loại: da vàng và da trắng, xương cong như lưỡi câu, người dân vẫn gọi vui là cá chép khuyết tật. Bà Tòng Thị Siêng, 103 tuổi, người Thái, là người thọ nhất ở bản Lướt hiện nay, cho hay: “Cá chép xương cong con càng nhỏ (dưới 1 ki lô gam) ăn càng ngon. Bình thường ăn các loại cá khác người ta hay bỏ đầu vì xương, nhưng loại cá chép này đầu thơm, bùi, béo, giòn nên quý ai mới mời ăn cái đầu cá”.

Gạo nếp tan hạt trắng trong, bầu bóng, chất lượng gạo dẻo, mùi hương thơm dịu, vị gạo ngậy bùi. Ảnh: Đỗ Quang Tuấn Hoàng

Nhà ông Quàng Văn Trăng, người Thái ở bản Lướt, có 3.000 mét vuông ruộng, trung bình mỗi vụ thu được 50 bao lúa và 30-40 ki lô gam cá. “Một cân (ki lô gam) được bốn con thôi, cá nhỏ ăn mới ngon. Cá to nuôi ao ăn béo quá. Một cân cá tươi làm được từ 300-400 gam cá khô”, ông nói.

Về cách làm pa giảng, ông Trăng cho biết: Cá mổ lưng (mổ cá theo cách này, khi mở cá ra ăn nhìn đã đẹp lại dễ gỡ xương), làm sạch, muối, mắc khén, sả, ớt, tỏi băm nhỏ, trộn đều rồi ướp với cá. Ướp từ mười đến mười lăm phút (khi hạt muối tan thành nước) thì vớt cá cho lên phên hoặc móc trên bếp để hun khói. Củi dùng để hun cá là loại củi từ các cây gỗ có mùi thơm như gỗ thông, gỗ pơ mu, có người thêm cả bã mía, ngải cứu để thêm mùi thơm. Trong quá trình hun cá, phải chú ý không được để lửa cháy quá to, lượng khói vừa đủ. Nếu để lượng khói quá nhiều, cá sẽ mất hương thơm đặc trưng. Hun khói suốt một ngày, đến lúc gấp con cá thấy hết nước là được. Sau đó, bỏ ra để nguội rồi đóng gói cất đi để dùng dần.

Khi muốn ăn pa giảng, người ta cho vào chõ đồ chín là ăn được. Nhưng muốn thơm hơn thì cho vào kẹp nướng trên than hồng một lần nữa. Món cá hun khói thịt săn chắc, ngọt bùi của thịt cá, mùi thơm nồng nàn kết hợp cảm giác tê đầu lưỡi của mắc khén, thêm mùi nồng nồng của khói bếp và vị cay của ớt quyện lại với nhau thành một món ăn vô cùng độc đáo và ấn tượng.

Ngoài cá chép, người Thái ở đây còn thả cá vược trên ruộng. Đây cũng là một loại cá thịt mềm, ăn rất thơm ngon. Cá nuôi trong ruộng lúa không chỉ nhanh lớn, mã đẹp, màu đẹp mà khi chế biến thành món ăn cũng thơm, ngon, thịt ngọt và dai hơn cá nuôi trong ao.

Trước đây người Thái có câu thành ngữ “Mương Chiến mi khẩu tan, mương Than mi pa pỉnh tộp”. Nghĩa là “Mường (Ngọc) Chiến có đặc sản nếp tan, mường Than (Uyên) có món đặc sản cá chép nướng. Nay thì Mường Chiến ngoài lúa nếp tan còn có thêm đặc sản là pa giảng từ cá chép xương cong nữa.

Kết quả thu hoạch vụ chiêm xuân 2021 ở xã Ngọc Chiến cho thấy một héc ta thu được 8 tạ cá, 6,5 tấn lúa (tương đương 4,55 tấn gạo). Giá cá 130.000 đồng/ki lô gam, giá gạo 60.000 đồng/ki lô gam. Như vậy, tính trung bình, một héc ta trên cấy lúa nếp tan dưới nuôi cá cho thu nhập 377 triệu đồng/vụ.

Nhân đôi lợi thế

Ông Bùi Tiến Sỹ, Bí thư Đảng ủy xã Ngọc Chiến từ tháng 11-2019, cho biết do tập quán canh tác nên từ bao nhiêu năm nay người dân chỉ cấy một vụ mùa. Tiếc của, ông Sỹ tổ chức phát thanh hàng ngày tuyên truyền trọng tâm về đời sống nhân dân còn khó khăn, thiếu đói, người nông dân phải quý ruộng, quý đất như sinh mạng, đất vất vả thì người ấm no, nếu đất nhàn rỗi thì miệng người sẽ đói... và may mắn đã thuyết phục được người dân.

“Từ bao nhiêu năm nay ở Ngọc Chiến chỉ cấy vụ mùa, năng suất đạt 4-4,5 tấn/héc ta, còn lại bỏ hoang, trong khi đó gạo nếp tan được công nhận sản phẩm OCOP 4 sao của tỉnh với giá ngày thường là 60.000/ki lô gam, dịp cuối năm là 80.000 đồng/ki lô gam (đắt gấp ba lần giá gạo nếp bình thường). Vì vậy, Đảng ủy xã đã đề ra chủ trương cấy thí điểm vụ chiêm xuân 2021 trên diện tích 10 héc ta. Kết quả là đã cho năng suất 6,5 tấn/héc ta. Với thành công này, từ năm 2022, cả xã sẽ cấy hai vụ. Người dân có thể làm giàu từ đặc sản gạo nếp tan và cá chép ruộng”, ông Sỹ nói.

Xã Ngọc Chiến có 250 héc ta đất trồng lúa. Để bảo tồn và nâng cao giá trị sản phẩm gạo nếp tan, theo ông Nguyễn Văn Tâm, Phó chủ tịch UBND huyện Mường La, huyện đã hỗ trợ 500 triệu đồng để chuyển đổi 200ha thành vùng chuyên canh trồng lúa nếp tan.

Ông Lò Văn Xiên, người Thái ở bản Đông Xuông, Giám đốc Hợp tác xã Thành Công, cho biết: “Mỗi năm hợp tác xã sản xuất được bình quân đạt 16 tấn gạo nếp tan”. Hợp tác xã thu mua thóc rồi xay xát, đánh bóng, lọc sạn, kiểm soát kỹ càng chất lượng sản phẩm rồi tiêu thụ ở thị trường trong tỉnh và các thành phố lớn như Hà Nội, Đà Nẵng, TPHCM, Hải Dương, Hải Phòng...

Trong Chương trình “Mỗi xã một sản phẩm (OCOP) của tỉnh Sơn La, năm 2020, gạo nếp tan Ngọc Chiến đã được xếp hạng 4 sao.