Mô hình ‘căn bếp ma’ (từ gốc ‘dark kitchen’, ‘ghost kitchen’) là một dạng nhà hàng, bếp ăn không dành cho thực khách vào ngồi thưởng thức tại chỗ, mà chỉ dùng để nấu đồ rồi đem giao hàng thông qua các shipper.

Ý tưởng ‘căn bếp ma’ được cho là được khởi nguồn từ các quán ăn nhỏ ở San Francisco, Mỹ, nơi mà giá thuê mặt bằng quá đắt đỏ. Nó không hẳn là ý tưởng mới, mà đã xuất hiện từ rất lâu, trước cả đại dịch COVID-19 với ví dụ điển hình là Domino, một hãng pizza đã biết áp dụng mô hình ngày ngay từ khi mới thành lập.

Trong thời kỳ đại dịch COVID-19, mô hình này mới thực sự bùng nổ và tăng trưởng mạnh mẽ do nhu cầu đặt và giao đồ ăn tận nhà của người tiêu dùng ngày càng cao.

Theo CNBC, kể từ năm 2014, lĩnh vực giao đồ ăn đã tăng trưởng nhanh gấp ba lần so với nhà hàng truyền thống, với sự nổi dậy của các nền tảng tiêu biểu như Uber Eats hay Doordash. Theo Tập đoàn nghiên cứu thị trường Euromonitor, đến năm 2030 mảng giao đồ ăn sẽ đạt giá trị một nghìn tỉ USD trên toàn cầu.

Theo CNBC, tính đến năm 2021, tại Mỹ có khoảng 1500 bếp ăn không bàn với những cái tên lớn như Dog Haus, Wow Bao, tại Anh có 750 bếp ăn không bàn, tại Ấn Độ có 3500 còn con số ở Trung Quốc là 7500.

Trong số đó, nhiều start-up đã kêu gọi được số vốn vô cùng ấn tượng. Năm 2016, cựu CEO của Uber là Travis Kalanick đã thành lập Cloud Kitchens với số vốn 400 triệu USD. Năm 2019, Kitchen United ở California, Mỹ cũng được nhà đầu tư rót vốn 40 triệu USD.

Quan trọng nhất là nhờ diện tích nhỏ

Đối với các chủ quán, mô hình bếp ăn không bàn trở nên rất hấp dẫn vì nó mang lại cho họ thêm một lựa chọn khác ngoài việc thuê các nhà hàng, quán ăn mặt đường như truyền thống.

Bếp ăn của mô hình này có diện tích nhỏ nên chi phí thuê mướn thấp hơn, lại có thể tọa lạc ở những khu vực đông dân, ngay xung quanh các tòa nhà chính thuận tiện cho việc giao hàng.

Các bếp ăn chỉ chiếm khoảng 18 đến 20 mét vuông, thay vì cả trăm mét vuông như nhà hàng truyền thống. Rủi ro cũng thấp hơn vì hợp đồng thuê thường ngắn hạn. Mô hình này vì thế đã thu hút một lượng lớn các start-up vì mức độ ràng buộc thấp hơn hẳn.

Đối với các nhà đầu tư hay chủ cho thuê mặt bằng, vốn hoàn thiện cũng ít hơn vì không phải trang trí nội thất để khách ngồi lại. Chi phí nhân sự cũng thấp hơn vì không cần thuê nhân viên phục vụ.

Tuy hợp đồng thuê ngắn hạn có thể trở nên rủi ro với chủ bất động sản, nhưng họ có thể phân bổ rủi ro bằng cách đa dạng hóa và đầu tư vào nhiều dự án bếp ăn không bàn cùng một lúc.

Tóm lại, yếu tố quan trọng nhất của mô hình này là mặt bằng. Mặt bằng bếp ăn không bàn thường được sửa sang và chuyển đổi từ các không gian văn phòng hay công nghiệp, đòi hòi một lượng vốn đầu tư nhất định cũng như hiểu biết tốt về bất động sản. Đôi khi việc mua hẳn mặt bằng lại có lợi đối với chủ quán hơn là đi thuê.

Nhiều bên cùng có lợi

Tuy được cho là đã làm mất nhiều việc làm của thu ngân, nhân viên vệ sinh và phục vụ, nhưng mô hình này cũng lại tạo ra nhiều đầu việc cho các bên vận chuyển hoặc cơ hội hợp tác cho các nhà hàng tham gia nhượng quyền.

Tại Mỹ, chuỗi bếp với hương vị châu Á Wow Bao đã mở được hơn 100 địa điểm kể từ tháng 4 đến tháng 10 năm 2019. Hãng này hợp tác với các nhà hàng khác theo mô hình nhượng quyền. Chỉ với chi phí ban đầu 2000 USD, Wow Bao sẽ gửi cho nhà hàng tham gia nhượng quyền các tài liệu tập huấn và trang thiết bị để mở quán.

Trong phần lợi nhuận thu được, 36% sẽ dành cho nguyên liệu và đóng gói, 25% dành cho giao nhận bên thứ ba, 39% sẽ thuộc về các nhà hàng nhượng quyền. Còn Wow Bao thì lấy hoa hồng từ phần 36% nguyên liệu và đóng gói.

Lời kết

Cùng với sự bùng nổ của mô hình này, doanh thu của nền tảng giao đồ ăn Uber Eats đã tăng 103% kể từ năm 2020. Người ta ước tính rằng đã có khoảng 1,1 triệu đơn đặt hàng trên các ứng dụng thức ăn nhanh vào năm 2021. Theo dự đoán, kể cả sau khi đại dịch qua đi, mô hình bếp ăn không bàn này vẫn sẽ còn rất hấp dẫn với khả năng tăng trưởng vô cùng lớn.