Nụ cười tự hào của người Trà Quế về hương vị rau làng mình mà không nơi nào có được - Ảnh: TRƯỜNG TRUNG

Ngoài hương vị béo ngậy, đậm đà của nhân, chuyên gia ẩm thực này đã bị thuyết phục bởi sự hòa trộn cùng các loại rau từ chiếc bánh mì.

Đi tìm bí quyết mùi thơm

Vị chuyên gia sành ăn này đã quyết định đi tìm hương vị làm tê đầu lưỡi ấy. Và địa chỉ nằm ở doi đất giữa hai khúc sông Cổ Cò và Đế Võng chảy qua xã Cẩm Hà mang tên Trà Quế.

Điều gì làm nên sự khác biệt của hương vị rau Trà Quế? Đó là câu hỏi không dễ trả lời, thậm chí đối với những người đã gắn với luống rau bao đời nay. "Có trời đất mới biết" - lão nông Nguyễn Lên (xóm 1, thôn Trà Quế) nhà đã hơn 10 đời trồng rau ở đây nói với những người muốn "cưỡi ngựa xem rau" Trà Quế.

Rồi ông mang mớ vật dụng dẫn mọi người đi đồng. Giữa cánh đồng rau xanh mướt, ngắt mấy lá rau thơm, lão nông có hơn 50 năm chăm luống, bỏ phân bảo mọi người trong nhóm ngửi và... đoán. Một bà nội trợ nhận ra ngay rằng những lá rau thơm ở đây nhỏ hơn và không có lông ở mặt dưới như thông thường. 

Câu trả lời này như đã lấy được thiện cảm của lão nông để ông bắt đầu xổ tràng những câu chuyện bao đời ở đây. 

"Bí quyết khiến rau Trà Quế khác biệt với các vùng rau khác đều nhờ cả vào sông nước. Sông bao bọc giữ độ ẩm quanh năm, sông cho những loại rong biển. Rau ăn rong nên mùi vị rất khác" - ông Lên nói.

Bên luống đất đã được đào sẵn, ông Lên cẩn thận trải đều mớ rong bùng nhùng đã khô bệt lại như tóc, rồi lấp lớp đất tơi đã được trộn sẵn với tro ra đều mặt luống. Ông giới thiệu mớ bùng nhùng kia là loại rong mền được vớt ở sông Cổ Cò cách đây ít hôm. 

Đó là loại rong lâu tiêu, phải mất hơn 20 ngày mới phân hủy, do vậy dùng bón cho các loại cây dài ngày như hành, hẹ. Còn mớ rong tươi bên cạnh mau tiêu hơn, dùng cho cây ngắn ngày như xà lách, cải.

Như một đặc ân của con nước, sông Cổ Cò mùa nào cũng đầy những loại rong. Công việc quanh năm của những người nông dân ở đây ngoài việc cầm cuốc ra đồng thì còn cầm mái chèo đi vớt các loại rong mền, rong bún, rong cây về làm "thức ăn" cho rau. 

Ấy là vào những thời điểm khi đập Đế Võng xả nước, độ mặn trên sông Cổ Cò ở mức vừa phải, khắp mặt sông người dân lại đi vớt rong về ủ. 

Theo những người nông dân ở đây, việc lấy rong làm phân vừa giúp đất giữ được độ ẩm, cung cấp nhiều vi lượng mà khó có loại phân nào sánh bằng. Nhờ ăn chất dinh dưỡng của rong, rau có mùi khác biệt. Bởi vậy thời điểm vớt rong ở đây được canh chính xác để độ mặn từ rong vừa phải với rễ cây.

Muốn về Trà Quế mà chơi...

Cù lao Trà Quế bao đời thơ mộng với những hàng dừa bao quanh ngả bóng trên con nước. Ông Nguyễn Kim Bảy nói theo sử địa chí của vùng thì khi người Việt đặt chân đến đây lập làng, các bậc tiền nhân sống bằng nghề chài lưới rồi khai canh làm nông nghiệp, mãi sau mới hình thành làng trồng rau. 

Trong câu chuyện của ông bà ngày trước, vùng đất này vốn được sông nước bao bọc nên rất màu mỡ với sản lượng canh tác nông nghiệp được khắp vùng chú ý. Ông Bảy quả quyết rằng dòng sông Cổ Cò chảy ngang đã giúp độ ẩm quanh năm của đất làng này được giữ ổn định để làng rau tồn tại suốt mấy trăm năm qua.

Và để giữ đất, giữ mùi, những người trồng rau ở Trà Quế cũng truyền nhau kinh nghiệm đặc biệt qua tháng năm là không chuyên canh một loại rau nào cụ thể. Các loại rau được trồng xen kẽ dù diện tích trồng của mỗi hộ cũng chẳng khá hơn nhà mặt phố là bao. 

Bởi không dùng phân vô cơ, qua mỗi vụ, trên đất cũ phải đổi loại rau mới để các loại vi chất trong đất thay đổi liên tục tránh chết đất. Đặc biệt kiểu trồng xen canh, luân canh này được ông Bảy giải thích là để né sâu bệnh. Bởi "cây nào sâu nớ", luống cải xen với luống ngò thì sâu ăn cải không qua ăn được ngò, vòng đời rau ngắn nên nguồn sâu bệnh không phát triển kịp. 

Và những kỹ thuật tạo ra những vườn rau không dùng thuốc trừ sâu được truyền lại không chỉ cho con cháu trong làng mà còn cho tất cả những vị khách hằng ngày tới đây.

Bên con đường Rau Ngò, ông Mai Lụa, thành viên đoàn hướng dẫn khách Tây, vừa hát vừa giậm đều những luống rau: "Muốn về Trà Quế mà chơi/ chỉ sợ chuyện đời gánh nước chai vai". 

Lời ca mang tính thậm xưng ấy là của những ngày trước, khi Trà Quế còn là ngôi làng vùng ven phố Hội với đời sống thuần nông cực khổ. Người dân quê một nắng hai sương nơi đây lúc nào cũng gắn với đôi gàu nước tưới rau. 

"Ngày xưa gái trong phố cổ sợ yêu trai làng tôi là thế vì một cổ đã mấy tròng, còn thêm tròng gánh nước nên ai cũng sợ. Còn bây chừ tưới tiêu tự động khắp nơi thì người ta về Trà Quế chỉ để trồng rau" - ông Lụa nói lòng đầy tự hào về làng rau bên sông Cổ Cò.

Phương tiện canh tác, tưới tiêu, phân bón vô cơ giúp việc làm nông khắp nơi trở nên đơn giản. Nhưng người nông dân ở Trà Quế vẫn duy trì những kỹ thuật và cung cách làm rau từ bao đời nay. Chỉ khác là mỗi con đường đi lại đều được gắn bảng tên trang trọng, lòng đường được lát gạch chăm chút sạch sẽ như ở resort. 

Bởi ngay trên cánh đồng rau mà tổ tiên để lại, nông dân Trà Quế bây giờ trở thành người thầy cho khách quốc tế đến trải nghiệm làm rau sạch.

Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia

Với gần 500 năm hình thành, tháng 4-2022 nghề trồng rau Trà Quế bên dòng Cổ Cò được Bộ VH-TT&DL công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia loại hình tri thức dân gian nghề thủ công truyền thống.

Việc vinh danh làng rau không những có ý nghĩa trong việc bảo tồn những giá trị di sản mà nghề trồng rau Trà Quế bao đời gầy dựng mà còn góp phần phát triển du lịch - kinh tế địa phương.

Với hơn 30 loại rau có mùi vị khó lẫn của Trà Quế, các thành viên hợp tác xã ở đây chỉ việc trồng rau, làm du lịch. Đầu ra đã được 4 siêu thị lớn và một loạt hàng quán hạng A ở Hội An bao tiêu để cung cấp quanh năm.

Phân trồng rau được ủ từ rong rêu sông Cổ Cò - Ảnh: TRƯỜNG TRUNG

Ông Trang Thanh Hùng, trưởng thôn Trà Quế, cho biết nhờ khẳng định được thương hiệu nên rau ở đây tránh được tình trạng được mùa mất giá và ngược lại. Trà Quế bây giờ không những không có hộ nghèo mà nhà hàng, khách sạn còn liên tiếp mọc lên.

Chính nhờ cuộc sống no đủ mà người nông dân ở đây tà tà sống, ít muốn chuyển nghề, thu hút người trẻ.

Theo ông Hùng, tour du lịch "Một ngày làm nông dân Trà Quế" là một trong những tour du lịch trải nghiệm đầu tiên về rau ở nước ta. Khách du lịch ngoài việc hóa thân thành người bản địa đi vớt rong về ủ, cuốc cỏ, nhổ rau, còn được trải nghiệm về lối sống, lối lao động của người dân nơi đây.

"Trước khi nhắm mắt, tôi mong mình được thấy cảnh trên bến dưới thuyền nơi dòng sông tắm mát lúc bé thơ".

Kỳ cuối: Mong ngày trên bến dưới thuyền

Cổ Cò - bí ẩn một thủy lộ đặc biệt - Kỳ 3: Nét Nam Bộ nơi hội thủy ba dòng sông

TTO - Nhiều người đến với Hội An lần đầu sẽ bất ngờ với khung cảnh rừng dừa trong lòng phố cổ. Bởi không nơi đâu ở miền Trung lại có một khung cảnh đậm chất Nam Bộ như ở khúc sông cuối dòng Cổ Cò này.