Những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống (F&B) tại Việt Nam được đánh giá là một trong những ngành phục vụ dịch vụ ẩm thực có tiềm năng phát triển lâu dài. Sự ra đời của ngành dịch vụ này đã mang đến những dấu ấn tăng trưởng mạnh mẽ cho nền kinh tế trong nước nói chung và các doanh nghiệp trong ngành nói riêng. 

Theo báo cáo của Tổng cục Thống kê cuối năm 2019, doanh thu dịch vụ lưu trú, ăn uống, trong đó có F&B ước tính đạt 586,7 nghìn tỷ đồng, chiếm 11,9% tổng mức và tăng 9,8% so với năm 2018.

Thế nhưng, Covid-19 đã làm thay đổi tình hình.

Năm 2020, doanh thu dịch vụ tiêu dùng của ngành dịch vụ lưu trú, ăn uống chỉ còn 510,4 nghìn tỷ đồng - giảm 13% so với năm 2019. Mức giảm này chỉ đứng sau ngành du lịch lữ hành - với mức giảm 59,5% - ngành được coi là "đóng băng" vì ảnh hưởng của dịch Covid-19. 

Tám tháng đầu năm 2021, ngành bán lẻ hàng hoá và dịch vụ tiêu dùng tiếp tục ghi nhận mức giảm 4,7% so với cùng kỳ năm trước, còn hơn 3.000 tỷ đồng. Trong đó ngành lưu trú ăn uống ghi nhận mức giảm 19,8%, còn 254,3 nghìn tỷ đồng. 

Thích nghi để tồn tại

Tình hình khó khăn của ngành F&B có thể thấy rõ nhất trong những ngày này - mùa cao điểm ngành hàng bánh Trung thu. Dịch Covid-19 bùng phát, nhiều tỉnh thành thực hiện giãn cách xã hội, kinh tế khó khăn nên thị trường bánh Trung thu trở nên ảm đạm. Người dân không còn nhìn thấy những quầy hàng bánh đủ màu sắc của các thương hiệu trên đường phố, không còn cảnh xếp hàng đông nghịt trên phố Thuỵ Khuê để mua được những chiếc bánh Trung thu yêu thích. 

Chia sẻ với Người Đưa Tin, bà Trịnh Bích Hằng - chủ cửa hàng bánh trung thu cổ truyền Ninh Hương nổi tiếng tại Hà Nội cho biết: “Dịch Covid-19 bùng phát vào đúng hai tháng cao điểm vụ Trung Thu đã ảnh hưởng rất nhiều tới Ninh Hương, đây cũng là tình hình chung của các thương hiệu khác, nhất là những sản phẩm cổ truyền".

"Do đó, việc sản xuất, nhân sự cũng phải điều chỉnh theo, cửa hàng nhập nguyên liệu cũng cầm chừng, không dám dự trù nhiều hàng như mọi năm, bởi đặc điểm bánh cổ truyền thì không sử dụng chất bảo quản, để được rất ít  ngày. Nhân sự cũng cắt giảm bớt, tránh việc di chuyển, tụ tập nhiều, một phần cũng bởi bây giờ khách hàng dùng hình thức chuyển khoản, vận chuyển nhiều hơn, không cần phục vụ quá nhiều như trước. Nhưng tất cả đều phải thực hiện nghiêm túc với các biện pháp phòng tránh dịch, chỉ đạo từ phía chính quyền địa phương nữa", bà Hằng chia sẻ. 

Các năm trước, Ninh Hương chủ yếu đón lượng khách mua trực tiếp tại cả hàng, thậm chí sản phẩm làm ra mỗi ngày không đủ đáp ứng nhu cầu của người mua. Tuy nhiên, quyết định giãn cách xã hội toàn TP, nhất là "vùng đỏ" tại Hà Nội khiến Ninh Hương không thể duy trì điều này.

Năm nay, thương hiệu truyền thống này đã phải thay đổi cách tiếp cận khách hàng, tương tác nhiều hơn với khách qua fanpage, zalo hay đặt hàng qua hotline để thực khách có thể mua hàng từ xa dễ dàng.

Về bước chuyển mình của một thương hiệu cổ truyền, bà Hằng nói thêm: “Dù dịch bệnh khó khăn, nhưng làm kinh doanh thì vẫn phải tìm ra cách để thích ứng, bởi mình vẫn phải duy trì thương hiệu, đảm bảo cuộc sống cho nhân viên, sau đó là đáp ứng nhu cầu khách hàng, đặc biệt là những khách hàng trung thành với thương hiệu bao năm nay".

Cơ hội nhìn lại mình

Với bà Nguyễn Hà Linh - chủ chuỗi nhà hàng Koh Yam Thai được giới trẻ ưa chuộng, dịch Covid-19 vừa là khó khăn nhưng cũng là cơ hội để thay đổi, để nhìn lại mình. 

Năm 2016, Nguyễn Hà Linh từng lọt vào danh sách Forbes 30 Under 30 của Forbes Việt Nam. Đến nay, sau 5 năm, Hà Linh đã trở thành doanh nhân, phát triển trong nhiều lĩnh vực: Mở trung tâm tiếng Anh, vận hành căn hộ cho thuê Airbnb, kinh doanh F&B, nhượng quyền và nhận nhượng quyền kinh doanh, cho tới trang điểm hay trang trí tiệc cưới.

Trong giai đoạn giãn cách xã hội vì Covid-19, Nguyễn Hà Linh còn ghi dấu ấn khi cùng các cộng sự sáng lập group Nghiện Nhà - đến nay đã thu hút hơn 2 triệu thành viên hoạt động tích cực. 

Nói như thế để thấy, so với thương hiệu Ninh Hương truyền thống, Koh Yam Thai được vận hành bởi một "chiến lược gia" có phần hiện đại, trẻ trung và năng động hơn. 

Bà Linh cho biết: “Trước thời điểm xuất hiện Covid-19, kinh doanh nhà hàng và ngành F&B đối với tôi đã luôn là một “cuộc chơi đường dài khó nhằn” không dành cho tất cả mọi người, nên tôi luôn phải chuẩn bị “tinh thần thép” trước những khoảng thời gian khó khăn.

Hiện tại với 3 đợt giãn cách gần đây nhất theo các Chỉ thị của Thủ tướng Chính phủ thì toàn bộ 7 cơ sở của chuỗi nhà hàng Bếp Thái Koh Yam đã phải đóng cửa theo đúng quy định và cho nhân viên khối văn phòng cũng làm việc tại nhà để đảm bảo sức khoẻ".

Chuỗi Koh Yam Thai vốn chỉ phục vụ tại chỗ, nay không thể mở cửa hàng nhưng vẫn phải chi trả toàn bộ các chi phí mặt bằng, nhân sự, truyền thông,... để khách hàng vẫn nhớ tới. 

Nhưng với bà Nguyễn Hà Linh, đây là một cơ hội tốt để định hình lại thương hiệu: “Chúng tôi tranh thủ thời gian giãn cách để cải thiện, nâng cấp thương hiệu và diện mạo của các nhà hàng để khi mở cửa trở lại chúng tôi sẽ đón khách với một diện mạo chỉn chu hơn, mới mẻ hơn, đặc biệt là sẽ có thêm những trải nghiệm mới cho thực khách vì có thể sau dịch xu hướng tiêu dùng của khách hàng cũng có sự thay đổi nhất định".

Tuy vậy, Koh Yam Thai của bà Nguyễn Hà Linh hay Ninh Hương của bà Trịnh Bích Hẳng chỉ là hai trong số ít doanh nghiệp vẫn may mắn trụ lại thị trường cho đến thời điểm này. 

Khảo sát của ban Nghiên cứu phát triển kinh tế tư nhân (Ban IV) thuộc hội đồng Tư vấn cải cách thủ tục hành chính của Thủ tướng Chính phủ công bố mới đây đã chỉ ra rằng, ngành Dịch vụ lưu trú, ăn uống và du lịch là ngành chịu ảnh hưởng nặng nề bậc nhất bởi dịch bệnh, chỉ còn khoảng 4% doanh nghiệp duy trì được hoạt động so với các doanh nghiệp cùng ngành. 

Nguyên nhân được cho là trong đợt bùng phát dịch lần thứ tư này, từ tháng 5/2021 tới nay, do tình trạng dịch lan rộng toàn quốc buộc chính quyền tại nhiều tỉnh, thành thực hiện việc phong tỏa, giãn cách/cách ly, các khách sạn, nhà hàng tiếp tục rơi vào tình trạng “đóng băng”, không có khách, ngay cả các hộ kinh doanh ăn uống cũng không được phép hoạt động hoặc hoạt động ở mức độ rất cầm chừng.

Báo cáo của Ban IV cũng thống kê rằng, có tới 87% lao động trong ngành dịch vụ lưu trú, ăn uống du lịch bị mất việc làm vì dịch Covid-19, tỉ lệ mất việc cao nhất trong nhóm ngành được khảo sát.

Tương lai sẽ ở đâu?

“Thật sự trong bối cảnh đại dịch diễn biến vô cùng nghiêm trọng, tôi chưa nhìn thấy ánh sáng cuối đường hầm", chuyên gia kinh tế, TS. Nguyễn Trí Hiếu chia sẻ với Người Đưa Tin khi được hỏi về giải pháp cho các doanh nghiệp F&B hiện nay.

Tuy vậy, ông cũng nhận định: "Nhưng đặt giả định chúng ta đạt được “bình thường mới” như Thủ tướng Chính phủ vừa phát biểu có lẽ chúng ta phải tính đến việc sống chung với dịch bệnh. Khi ta tìm ra cách kiểm soát nó, thì kinh tế có thể phục hồi trở lại khi dịch bệnh vẫn tiếp diễn, có thể tính đến việc mở cửa từng phần kinh tế, trong đó có ngành F&B”.

Có lẽ điều này cũng giống như việc ngày 1/9 vừa qua, Thái Lan cho phép mở cửa lại các dịch vụ ăn uống tại TTTM lớn, nhưng khách hàng và người bán vẫn phải tuân thủ những quy tắc phòng dịch nhất định về khoảng cách, diệt khuẩn, đặc biệt, sẽ chỉ phục vụ người đã tiêm đủ 2 mũi vắc-xin Phòng Covid-19.

Ông đưa ra kiến nghị: "Việc đầu tiên là nên cho các xe ôm, shipper được hoạt động trở lại dưới một số điều kiện về an toàn nhất định. Tiếp theo cho người dân đi ra ngoài, ở các tuyến phố vùng xanh, để họ sử dụng dịch vụ dưới sự kiểm soát chặt chẽ về số lượng và khoảng cách. Trước tiên, mở qua các kênh bán hàng online, sau đó mới tới nhà hàng vật lý, tất nhiên sau khi người dân được tiêm chủng".

TS. Nguyễn Trí Hiếu cho rằng, ngoài những biện pháp để cho ngành dần quay trở lại, thì Chính phủ cũng nên có những chính sách hỗ trợ nhất định về mặt tài chính.

“Vấn đề hỗ trợ tài chính là vấn đề tiên quyết để cho những doanh nghiệp trong F&B trở lại, như nhiều lần tôi đã đề cập và yêu cầu triển khai tổ hợp trợ cấp tín dụng, tổ hợp đó bao gồm tất cả các ngân hàng tham gia, quy mô lên tới 300.000 tỷ đồng. Từ số vốn đó các ngân hàng sẽ cho vay để hỗ trợ hồi phục kinh tế, các doanh nghiệp, trong đó có F&B. Chúng ta cùng hy vọng điều đó".

Đề cập tới vấn đề này, gắn liền với sự thay đổi trong xu hướng tiêu dùng của khách hàng, bà Hà Linh lại có một góc nhìn khả quan: “Với tâm thế là một thị trường mới nổi, tôi nghĩ thị trường F&B Việt vẫn đang nắm giữ một tương lai nhiều triển vọng".

"Trước Covid-19, ngành F&B đã có một số xu hướng lớn hình thành từ thói quen và thị hiếu người tiêu dùng, điển hình như nhu cầu về ăn uống lành mạnh như các loại thực phẩm dinh dưỡng có nguồn gốc thực vật, hữu cơ, thành phần dinh dưỡng lành mạnh,... tăng cường trải nghiệm khách hàng. Những xu hướng này không bị ảnh hưởng bởi Covid-19 mà ngược lại tiếp tục phát triển mạnh trong thời gian tới. Hơn nữa, thói quen tiêu dùng đặt hàng qua các ứng dụng cũng là một tiền đề tốt để các chuỗi nhà hàng đầu tư nghiên cứu nhiều hơn cho mảng DELIVERY (giao hàng online) giảm thiểu gánh nặng cho việc mở điểm mới", bà chủ chuỗi cửa hàng Koh Yam Thai phân tích.

Bà chủ thương hiệu Ninh Hương lại cho rằng: “Mỗi thương hiệu hay cửa hàng đều có phân khúc khách hàng riêng, cốt lõi vẫn phải nằm ở chất lượng sản phẩm dù có kinh doanh theo hình thức nào đi chăng nữa.

Sau dịch, chắc chắn nhiều người sẽ có thói quen mua sắm online hơn, nếu tập trung thêm mảng này sẽ đi theo nhiều bài toán về sản xuất, nhân sự, khó đảm bảo được chất lượng sản phẩm 100% khi sản xuất đại trà, vậy nên Ninh Hương vẫn sẽ là chính mình như mấy chục năm nay".

"Tôi tin, thị trường khách hàng ngày càng phong phú, nhưng không đồng nghĩa với việc họ dễ tính hơn trong việc lựa chọn sản phẩm, đặc biệt là với những mặt hàng truyền thống", bà Trịnh Bích Hằng nhận định.

Mặc dù chịu nhiều ảnh hưởng của dịch bệnh, nhất là tình thế đóng băng ở các thành phố, tụ điểm lớn như TP.HCM và Hà Nội, nhưng đây cũng là dịp để các doanh nghiệp tự làm mới mình, tìm ra những hướng đi mới phù hợp với nhu cầu thị trường để tồn tại và phát triển mạnh mẽ hơn, bởi rủi ro luôn song hành cùng cơ hội. F&B đã chứng kiến quá nhiều sự chuyển mình và bài học từ các nước khác trên thế giới trong đại dịch, nên hơn ai hết, ngành F&B Việt Nam vẫn có  niềm tin vào sự trở lại mạnh mẽ và chắc chắn hơn trong tương lai gần.