Bài toán khó mang tên “đầu vào”

Đặc điểm dễ thấy của các thương hiệu bánh cổ truyền, có lẽ không xa lạ gì với người Hà Thành, đó là văn hoá xếp hàng. Hằng năm, cứ đến tháng Bảy, tháng Tám Âm lịch, người ta lại thấy trước cửa hàng các thương hiệu Bảo Phương, Ninh Hương hay Phương Soát không lúc nào vãn khách, sản xuất không kịp với sức mua. 

Chính bởi thói quen mua bán trực tiếp duy trì bao năm nay như vậy, giãn cách xã hội thực sự tạo ra cho những thương hiệu cổ truyền này nhiều khó khăn chưa từng có trong tiền lệ.

Chia sẻ với Người Đưa Tin, ông Nguyễn Mạnh Hùng - đại diện cơ sở sản xuất bánh trung thu Bảo Phương (201 Thuỵ Khuê) cho biết: “Năm nay việc nhập nguyên liệu sản xuất đầu vào vô cùng khó khăn vì không thể vận chuyển vào Hà Nội, mà tính chất của bánh Trung thu cổ truyền lại rất kén về mặt nguyên liệu, nên chúng tôi phải tính toán rất nhiều”. 

“Ví dụ, mọi năm có nguyên liệu được nhập từ đầu mối uy tín trong Tp. Hồ Chí Minh, nhưng năm nay không thể vận chuyển ra do cả hai Thành phố đều thực hiện nghiêm ngặt Chỉ thị 16. Do đó, chúng tôi phải sử dụng nguồn hàng dự trữ và có phương án thay thế mà chất lượng không đổi” - ông nói thêm.

Đứt gãy chuỗi cung ứng cũng là bài toán khó mà chủ cơ sở sản xuất bánh Phương Soát (số 10 Vọng Hà) có thâm niên hàng chục năm tuổi trên phố cổ Hà Nội gặp phải.

Bà Đinh Tú Anh - chủ cửa hàng Phương Soát bộc bạch: “Nguyên vật liệu làm bánh cửa hàng không thu mua bên ngoài mà 100% tự sản xuất các khâu nhưng những nguyên liệu tươi như bí, sen, rau củ quả rất khó chuyển từ vùng ngoại thành của bà con vào Hà Nội.”

Gặp chướng ngại ngay từ những khâu sản xuất đầu tiên nhưng những người làm nghề truyền thống vẫn tin rằng vì mình có cái nghề trong tay, nên mọi thứ đều có thể xoay chuyển, thay thế, chế biến bằng những nguyên vật liệu có sẵn, mua được tại Hà Nội. Nếu không thể thay thế, họ chấp nhận nhập nguyên liệu với giá nhỉnh hơn để đảm bảo được vị bánh cổ truyền đặc trưng. 

Bà Tú Anh kể: “Đôi khi mình thay thế nguyên liệu, khách nào tinh và ăn lâu năm, họ vẫn nhận ra được nét khác, nhưng họ vẫn thích lắm vì sản phẩm vẫn giữ được chất lượng tốt, thậm chí nhiều khách ăn còn khen ngon hơn ấy chứ”.

Đầu ra giảm mạnh do vấn đề vận chuyển

Nhu cầu của khách hàng mua bánh truyền thống trong giai đoạn dịch là vẫn có, nhưng để đưa được sản phẩm đến tay khách hàng là điều khiến nhiều cơ sở sản xuất phải đau đầu. Từ đó, số lượng hàng tiêu thụ so với mọi năm chỉ dừng ở mức duy trì thương hiệu, giữ khách hàng thường niên, thân quen với thương hiệu. 

Sở dĩ, vấn đề này không thể được giải quyết bởi đặc tính của sản phẩm bánh trung thu truyền thống.

Chia sẻ với Người Đưa Tin, bà Trịnh Bích Hằng - chủ thương hiệu bánh Ninh Hương (22 Hàng Điếu) cho biết: “Đặc điểm bánh cổ truyền không sử dụng chất bảo quản hay phụ gia, nên để được rất ít ngày. Thời gian sử dụng chỉ trong vòng một tuần kể từ ngày sản xuất, vậy nên không thể giao bánh cho các khách hàng ở xa, dù mọi năm ở các tỉnh lượng mua rất nhiều.”

Mọi năm, các cơ sở sản xuất bánh Trung thu cổ truyền có đầu ra chủ yếu từ bán lẻ tại cửa hàng và đặt mua số lượng lớn ở khắp các tỉnh thành cả nước. Tuy nhiên, năm nay nhiều địa phương áp dụng giãn cách xã hội nên việc tiêu thụ sản phẩm cũng gặp không ít khó khăn.

“Có giấy thông hành cho nhân viên đi giao thì cũng chỉ được đi những vùng theo đúng quy định. Nếu có vận chuyển được qua những bên công ty chuyển phát thì số ngày họ lưu bãi, lưu kho, vận chuyển cũng quá phức tạp, hàng đến tay khách lại vừa vặn đúng lúc hết hạn, không thể dùng được bởi bánh truyền thống được coi là mặt hàng tươi” - bà Tú Anh, chủ thương hiệu Phương Soát cho biết.

Bà chia sẻ thêm: “Mọi năm cửa hàng phục vụ cả thực khách ở miền Trung, miền Nam, hương vị bánh truyền thống  được bà con ở xa rất ưa chuộng, nhưng năm nay gần như tê liệt, không thể làm gì, chỉ bán được ở nội thành Hà Nội, lực bất tòng tâm.”

Covid-19 đã tác động tới mọi mặt của cuộc sống con người, trong đó có cả xu hướng mua sắm. Mua hàng online và giao dịch qua các sàn thương mại điện tử được ưa chuộng vì sự tiện lợi, đa dạng. Thế nhưng dưới góc nhìn của những người kinh doanh mặt hàng bánh trung thu truyền thống, đây không phải phương án khả thi.

Giải thích về điều này, bà Hằng cho biết: “Các cụ xưa thường dạy: Người thật việc thật, cái gì cũng phải làm thực chất thì mới bền lâu, Ninh Hương chỉ có một cửa hàng bán mấy chục năm nay, vẫn được mọi người tin tưởng. Nếu chạy theo trào lưu thì không phải phương châm làm nghề truyền thống, điều đó trong kinh doanh có lẽ hơi bảo thủ, nhưng quan trọng nhất với chúng tôi là chất lượng, không phải số lượng.”

Với quan điểm tương tự, bà Tú Anh cho rằng với mặt hàng bánh Trung thu cổ truyền, làm thủ công, không thể đủ sức bán đại trà trên mạng, như vậy chất lượng sẽ không được đảm bảo. Hơn nữa, khách hàng một khi đã chọn hương vị truyền thống, nghĩa là họ khá kén trong việc ăn uống, phải duy trì sự tín nhiệm của khách bằng chất lượng thì thương hiệu mới lâu bền. 

Không những thế, bán online đòi hỏi người bán, nhà sản xuất phải đảm bảo gian hàng đầy đủ mặt hàng cả ngày thường lẫn thời vụ, số lượng và độ phong phú cũng cần đáp ứng nhu cầu của số đông. Điều này, đối với các thương hiệu gia truyền, có phương châm kinh doanh riêng là một sự tự làm bão hoà tên tuổi của mình trên thị trường, đặc biệt với những thương hiệu có lịch sử hàng chục năm tuổi ở mảnh đất Hà Thành.

Đâu là tầm nhìn lâu dài, duy trì thương hiệu?

Tất cả thương hiệu bánh trung thu truyền thống đều có niềm tin rằng mặt hàng cổ truyền này sẽ không bao giờ mai một nếu họ vẫn làm nghề bằng cái tâm của mình, cứ làm tốt sản phẩm của mình bao năm như một, tự xã hội và khách hàng sẽ công nhận những điều đặc biệt của mặt hàng này, gìn giữ nó qua thời gian.

Bà Trịnh Bích Hằng bày tỏ: “Mỗi thương hiệu hay cửa hàng đều có phân khúc khách hàng riêng, cốt lõi vẫn phải nằm ở chất lượng sản phẩm dù có kinh doanh theo hình thức nào đi chăng nữa. Thị trường khách hàng ngày càng phong phú, nhưng không đồng nghĩa với việc họ dễ tính hơn trong việc lựa chọn sản phẩm, đặc biệt là với những mặt hàng truyền thống".

“Giá trị đọng lại qua thời gian không phải tiền bạc hay lợi nhuận, mà chính là sự lưu danh của thương hiệu truyền lại đời sau, đời con đời cháu đời chắt, kể cả các con không duy trì nghề nữa, đi làm việc khác thì vẫn nghĩ về Ninh Hương như một điều tự hào. Vậy nên, mình cứ làm tốt việc mình như bao năm nay đã” - Bà nhấn mạnh về phương châm làm nghề mà gia đình truyền lại lâu nay.

Có lẽ đó là bí quyết mà các thương hiệu truyền thống vẫn duy trì được ngay cả trong thời kỳ đại dịch diễn ra và thậm chí họ vẫn phát triển được một cách mạnh mẽ bao năm nay dù thị trường có biến chuyển, hay xu hướng khách hàng có thay đổi từng ngày. 

Trải qua nhiều năm thăng trầm, người làm bánh trung thu truyền thống vẫn giữ được lửa nghề, như bà Tú Anh kể với Người Đưa Tin: “Tôi là người nằm trong cái nôi truyền thống từ nhỏ, tự tay làm bánh, sau này chỉ muốn cố gắng đưa "cái lửa" làm bánh cổ truyền vào trong lòng các em nhỏ. Trung thu hằng năm, có thời gian rảnh, tôi vẫn tới các trường học, len lỏi trong thế giới của trẻ con qua các buổi giao lưu, dạy làm bánh. Đó là cách đưa các con tiếp cận với nghề truyền thống, duy trì giá trị văn hoá truyền thống một cách tự nhiên nhất từ thế hệ này sang thế hệ khác.”