Chúng ta đều thích ăn ngon và làm điều này hằng ngày khi khỏe mạnh. Vậy tại sao khi nằm viện - lúc ốm đau cần bồi bổ - thì lại phải ăn cơm bệnh viện được nấu theo kiểu công nghiệp, từ hương vị đến trình bày đều không khơi dậy cảm giác thèm ăn?

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng chất lượng bữa ăn cho bệnh nhân nội trú, nhưng tại nhiều nước đã bắt đầu có những thay đổi mà hầu hết là từ nỗ lực của các tổ chức phi chính phủ, phi lợi nhuận.

Thomas Rempel-Ong chưa bao giờ chú ý cơm bệnh viện ngon dở ra sao, cho tới khi em rể anh bị gãy xương đùi và phải nằm viện ở thành phố Winnipeg (tỉnh Manitoba, Canada) hồi tháng 8.

Khi được em gửi hình ảnh các suất cơm cho bệnh nhân nội trú, Rempel-Ong không khỏi phẫn nộ vì "những suất ăn em tôi cố nuốt hoàn toàn nhạt nhẽo, vô vị, không hấp dẫn". "Chúng giống như được cung cấp bởi nhà cung ứng ra giá rẻ nhất" - anh bức xúc nói với Đài CBC.

Trong những tấm hình Rempel-Ong đưa ra để chứng minh cho nhận xét của mình, các suất ăn thiếu trái cây tươi và rau xanh, lại được bày biện rất thảm hại trên khay ăn. Người em của Rempel-Ong cuối cùng đã xin điều trị ngoại trú để không phải ăn cơm bệnh viện nữa.

Một bữa ăn nhàm chán mà Thomas Rempel-Ong cho rằng người nhà của anh được cung cấp khi điều trị tại bệnh viện ở Winnipeg (Manitoba, Canada).

Theo CBC, mặc dù có nhiều nỗ lực trong việc làm suất ăn bệnh viện ngon lành hơn trên khắp Canada, trở ngại chính và tình hình chung là cơm bệnh viện không được xem như một phần của việc chăm sóc sức khỏe.

Hayley Lapalme, đồng giám đốc của tổ chức phi chính phủ Nourish Leadership, cho biết trên khắp Canada, cơm bệnh viện nổi tiếng là không ngon. Bà cho rằng vấn đề này có lịch sử từ lâu đời, có thể nó bắt nguồn từ quan điểm rằng bữa ăn là yếu tố phụ so với việc điều trị, chăm sóc sức khỏe bệnh nhân ở bệnh viện.

Nourish Leadership đặt vấn đề ngược lại: Khi các cơ sở y tế cung cấp suất ăn hấp dẫn, ngon lành hơn, bệnh nhân không chỉ hạnh phúc hơn mà còn mau hồi phục hơn. "Một bệnh nhân bị cho ăn kém sẽ nằm viện lâu hơn khoảng 2-3 ngày so với một bệnh nhân được ăn uống tốt" - Lapalme nói với CBC.

Với Canada, nơi y tế là miễn phí, việc bệnh nhân nằm viện lâu hơn đồng nghĩa với việc chính phủ tốn nhiều tiền ngân sách hơn. Không nói đâu xa, nếu bệnh nhân chán ngán tới mức không ăn hoặc ăn vài miếng rồi bỏ dở, đây là một sự lãng phí lớn về thực phẩm và tiền bạc.

Nói đi cũng phải nói lại. Suất ăn bệnh viện không ngon, kém hấp dẫn còn do những khó khăn về hoàn cảnh thực tế. Nhà bếp bệnh viện không có đầu bếp chuyên nghiệp như ở các nhà hàng. Họ phải nấu các suất ăn với ngân sách hạn chế nhưng phải đáp ứng yêu cầu của nhiều bệnh nhân bị các vấn đề sức khỏe khác nhau.

Từ năm 2015, báo The Guardian đã báo động có đến 80.000 suất ăn bệnh viện ở Vương quốc Anh không được bệnh nhân động đũa mỗi ngày, chiếm tỉ lệ 70% bữa ăn được cung cấp.

2/3 nhân viên bệnh viện cũng thừa nhận họ "ăn không vô" các suất ăn dở "kinh khủng" này. Tờ báo kết luận không thể trách bệnh nhân hay nhân viên y tế vì thức ăn bệnh viện thực sự có vấn đề, chính xác là thảm họa.

Tại Anh, trong một thời gian dài, nhiều bếp ăn của bệnh viện đã ký hợp đồng dài hạn, lên đến 15 - 25 năm, với các đơn vị cung cấp suất ăn công nghiệp.

Bếp ăn bệnh viện không thực sự nấu ăn mà các nhân viên ở đây có nhiệm vụ chính là rã đông và hâm nóng các suất ăn đã được đóng gói sẵn và chở đến từ nơi nào đó cách xa bệnh viện.

Dù rất muốn song các bệnh viện không thể cắt dịch vụ ngay vì không đủ khả năng bồi thường nếu phá vỡ hợp đồng.

Trước những lời kêu than của dư luận, vấn đề suất ăn bệnh viện được cải thiện dần trong những năm qua ở Anh. Một khảo sát của Dịch vụ y tế quốc gia (NHS) năm 2019 cho thấy 58% bệnh nhân đánh giá thức ăn bệnh viện rất tốt hoặc tốt.

Từ tháng 9-2019 đến tháng 3-2020, Chính phủ Anh cho khảo sát độc lập, rà soát chất lượng bữa ăn bệnh viện toàn quốc. Nhóm đánh giá sau đó đưa ra tám khuyến nghị để cải thiện cơm bệnh viện, đảm bảo bệnh nhân được cung cấp các bữa ăn tươi, dinh dưỡng và lành mạnh.

Chẳng hạn, các bếp ăn bệnh viện phải được nâng cấp để phục vụ 24/7 cho bệnh nhân, người thăm bệnh và nhân viên. Nhà bếp phải sẵn sàng cung cấp từ bữa ăn nóng, đủ chất cho phụ nữ mang thai, bệnh nhân hậu phẫu đến đồ uống nóng hoặc thức ăn nhẹ lúc nửa đêm.

Một bữa ăn tại Bệnh viện Plainview (Long Island, New York) do một bệnh nhân đăng trên trang Yelp của bệnh viện này.

Bộ trưởng Y tế Anh khi đó là Matt Hancock cho biết: "Tất cả chúng ta phải ưu tiên sức khỏe của mình và có quyền ăn uống đầy đủ, dù ở nhà hay ở bệnh viện".

Ngày 26-10-2020, NHS thông báo sẽ lập một nhóm chuyên gia gồm các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống, chuyên gia dinh dưỡng và y tá để xem xét các khuyến nghị này và cụ thể hóa ngay hoặc từng bước, để "hàng triệu bệnh nhân [thuộc hệ thống NHS] được hưởng lợi từ bữa ăn ngon hơn, bổ dưỡng hơn và chất lượng hơn".

Ở Mỹ, nhiều bệnh viện hầu như không nấu ăn mà chủ yếu là hâm nóng thức ăn đã chế biến sẵn từ các nhà cung cấp suất ăn công nghiệp.

Tuy nhiên, ngày càng có nhiều bệnh viện chọn phục vụ cho bệnh nhân thức ăn mới nấu từ các nguyên liệu tươi của địa phương, bác sĩ cũng được tham vấn để bữa ăn đáp ứng nhu cầu của từng bệnh nhân, tờ The Economist nhận xét trong bài "Thức ăn bệnh viện ở Mỹ đang cải thiện nhanh chóng" hồi tháng 9-2022.

Tổ chức phi lợi nhuận Northwell Health còn muốn bữa ăn bệnh viện khiến bệnh nhân thích thú thay vì ngán ngẩm, theo The New York Times.

Từ năm 2017, tổ chức này bắt đầu tổ chức cuộc thi giữa các nhóm đầu bếp bệnh viện trên đảo Long Island (bang New York) để họ sáng tạo với nguyên liệu tươi, phục vụ các suất ngon như nhà hàng nhưng vẫn đảm bảo yêu cầu dinh dưỡng cho bệnh nhân.

Đầu bếp sao Michelin Bruno Tison, người được mời làm giám khảo, cho rằng bữa ăn nhạt nhẽo đang phổ biến ở các cơ sở y tế, "không ngon" từ hình thức tới nội dung, là một trong những nỗi ám ảnh của người bệnh khi phải nằm viện.

Theo ông, không đầu tư cho bữa ăn bệnh viện giống như bỏ phí một cơ hội vì đồ ăn ngon giúp tâm trạng bệnh nhân tốt hơn, tinh thần của bệnh nhân phấn chấn hơn, góp phần giúp họ sớm hồi phục.

Hơn 5 năm trước, suất ăn cho bệnh nhân nội trú do khoa dinh dưỡng tiết chế bệnh của các viện trên địa bàn TP.HCM cung cấp chỉ chiếm 1,3%. Ngày nay, các bệnh viện đã bắt đầu quan tâm hơn đến vấn đề này.

Năm 2020, Bộ Y tế ban hành thông tư 18/2020 quy định về hoạt động dinh dưỡng trong bệnh viện.

Theo nghiên cứu "Đặc điểm chế độ ăn của người bệnh nằm viện tại TP.HCM" (thực hiện 2016, công bố 2019), với dữ liệu từ 887 người bệnh tại sáu bệnh viện, hầu hết các thực phẩm tiêu thụ trong bệnh viện đều từ các nguồn cung cấp chưa được kiểm soát, trong đó chỉ có 1,3% thực phẩm được cung cấp bởi khoa dinh dưỡng tiết chế bệnh viện.

Tác giả chính của nghiên cứu, TS.BS Trần Quốc Cường - giảng viên bộ môn dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Trường đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch (TP.HCM) - cho biết từ đó đến nay, dù chưa có kết quả nghiên cứu mới, song ông quan sát và nhận thấy mấy năm qua các bệnh viện đã tích cực động viên người bệnh ăn theo suất ăn bệnh lý (khẩu phần ăn được tính toán phù hợp tình trạng bệnh lý của người bệnh).

Bệnh nhân dùng suất ăn dinh dưỡng tại Bệnh viện Đại học Y dược TP.HCM - Ảnh: PHƯƠNG QUYÊN

Tại Bệnh viện Đại học Y Dược TP.HCM, TS.BS Lâm Vĩnh Niên, trưởng khoa dinh dưỡng tiết chế, cho biết bệnh viện này, từ chỗ chỉ có căng tin và bếp ăn tập thể cung cấp phần ăn cho người bệnh và người nhà người bệnh, đã chú ý cải thiện điều này từ năm 2014 đến nay.

Hiện tất cả các bệnh nhân điều trị nội trú đều được cung cấp chế độ ăn phù hợp với bệnh lý. Trung bình mỗi ngày bệnh viện này có khoảng 900 bệnh nhân điều trị nội trú, có ngày lên đến 1.000 bệnh nhân.

Không kể những bệnh nhân mắc các bệnh lý đặc biệt phải ăn đường ống hay ở giai đoạn chuẩn bị phẫu thuật, vừa phẫu thuật xong, trung bình mỗi ngày bệnh viện chuẩn bị khoảng 600 - 650 suất ăn.

Những suất ăn này được tính chung trong gói chi phí chăm sóc cho bệnh nhân. Kết quả khảo sát đánh giá sự hài lòng của người bệnh điều trị nội trú về suất ăn tại bệnh viện cho thấy tỉ lệ hài lòng đạt hơn 85%.

Suất ăn dinh dưỡng tại Bệnh viện Đại học Y dược TP.HCM - Ảnh: PHƯƠNG QUYÊN

Tại Bệnh viện Đa khoa Tâm Anh TP.HCM, BS.CKI Đào Thị Yến Thủy - trưởng khoa dinh dưỡng tiết chế - cho biết khoa này được thiết kế với vai trò là đơn vị hỗ trợ điều trị nội trú.

Họ đã thành lập bếp ăn và căng tin đạt chuẩn từ giai đoạn đầu vận hành bệnh viện, đảm bảo dinh dưỡng cho toàn bộ bệnh nhân và thân nhân điều trị nội trú, khám ngoại trú và cả cán bộ công nhân viên của bệnh viện.

Khoa dinh dưỡng tiết chế và bộ phận bếp - căng tin cung cấp bốn bữa/ngày cho hàng trăm bệnh nhân nội trú và thân nhân tại giường. Hiện hầu hết bệnh nhân nội trú và thân nhân đều dùng các suất ăn hằng ngày của bệnh viện với thực đơn nhiều món.

Để có suất ăn cho bệnh nhân điều trị nội trú tại Bệnh viện Đại học Y Dược TP.HCM đúng theo quy định tại thông tư 18, TS.BS Vĩnh Niên cho biết khoa dinh dưỡng tiết chế của bệnh viện có nhiệm vụ xây dựng thực đơn phù hợp tình trạng bệnh lý của tất cả người bệnh đang điều trị nội trú tại bệnh viện (với tính toán năng lượng và thành phần dinh dưỡng từng món…).

Bác sĩ điều trị sẽ chỉ định suất ăn phù hợp với bệnh lý, sau đó điều dưỡng thông báo trực tiếp cho bệnh nhân những món ăn trong ngày và bệnh nhân lựa chọn món ăn trong chế độ ăn đã được bác sĩ chỉ định.

Các đầu bếp được thuê từ bên ngoài vào để nấu những suất ăn cho bệnh nhân điều trị nội trú tại một bệnh viện. Ảnh: XUÂN MAI

Những suất ăn cho bệnh nhân tại bệnh viện này là do một công ty bên ngoài cung cấp, qua tổ chức đấu thầu hằng năm. Công ty này chế biến món ăn theo yêu cầu của khoa dinh dưỡng tiết chế đưa ra, phải cam kết đảm bảo chế độ dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Đội ngũ kỹ sư dinh dưỡng, thực phẩm của khoa sẽ kiểm tra quá trình chế biến thức ăn của công ty này hằng ngày.

Trong khi đó, hệ thống Bệnh viện Đa khoa Tâm Anh có bộ phận mua hàng, lựa chọn các nhà cung cấp thực phẩm riêng và kiểm soát từ khâu nhập, lưu kho, sơ chế, chế biến, chia suất và phân phối đến bệnh nhân.

"Chế độ ăn cho người bệnh nội trú được coi là một phác đồ dinh dưỡng trong điều trị - TS.BS Vũ Thị Thanh, trưởng khoa dinh dưỡng tiết chế Bệnh viện Đa khoa Tâm Anh Hà Nội, cho biết - Chế độ dinh dưỡng phù hợp sẽ giúp người bệnh nâng cao nền tảng thể chất để đáp ứng tối ưu quá trình điều trị và hồi phục.

Việc không tuân thủ chế độ dinh dưỡng của bác sĩ sẽ ít nhiều ảnh hưởng đến quá trình điều trị và hồi phục của người bệnh. Khi đó, bác sĩ sẽ không thể đánh giá được mức độ đầy đủ và phù hợp trong chế độ ăn hằng ngày của bệnh nhân, có thể dẫn đến mất cân bằng dinh dưỡng và rối loạn chuyển hóa".

Suất ăn cho một bệnh nhân điều trị sau phẫu thuật tại một bệnh viện ở TP.HCM. Ảnh: NGỌC ĐÔNG

Việc điều trị dinh dưỡng cho người bệnh đã được hệ thống bệnh viện ở nhiều nước quan tâm từ vài thập niên nay.

Nhiều nghiên cứu cho thấy mô hình điều trị kết hợp đa chuyên khoa (gồm bác sĩ lâm sàng, dược sĩ, bác sĩ dinh dưỡng và điều dưỡng để điều trị cho từng trường hợp) đã đem lại những lợi ích rõ ràng và khác biệt, hỗ trợ rút ngắn thời gian điều trị, góp phần nâng cao chất lượng sống và tiết kiệm chi phí cho bệnh nhân, đồng thời cũng hỗ trợ nhân viên y tế và thân nhân trong việc chăm sóc người bệnh.

"Người bệnh sau khi xuất viện vẫn được kê thực đơn và tư vấn dinh dưỡng tại nhà để thể trạng sớm phục hồi" - TS.BS Thanh chia sẻ.