Bạn bè, đồng nghiệp quốc tế đến Việt Nam cứ phải thưởng thức phở đã, các đặc sản khác tính sau.

Vậy phở nước, phở xào, phở trộn, phở cuốn hay phở chiên? Phở kiểu Bắc có giấm tỏi hay phở miền Nam với tương đen, mùi Tàu và giá trụng? Phở nước béo hay phở nước trong? Ăn kèm quẩy giòn tan hay quẩy dai mềm? Phở bò hay phở gà? Bò cũng dăm bảy loại tái, nạm, gầu, vè, gân, đuôi...? Đó là chưa kể đến những chén ăn kèm.

Công thức cơ bản có quế, hồi, hành tây, gừng nướng rồi hầm trong nồi nước dùng với xương ống, luộc bò hoặc gà... Song nước dùng truyền lại cho hai người con mở hai quán khác nhau cũng không giống nhau hoàn toàn. 

Tùy thành phần nào nhiều hơn, nướng lâu hay mau, hầm trong bao nhiêu lít nước để ra cốt với thời gian bao lâu... mà cho ra vị nước dùng đặc trưng của mỗi quán.

Đó là chưa kể đến những bí quyết gia truyền. Có khách thích vị thanh từ nước luộc gà, cũng có khách thích nước dùng dậy vị bò mà cách xa cả chục mét vẫn còn thơm.

Phở cũng phải nhập gia tùy tục. Phở ở miền nào nên thưởng thức theo phong cách nơi ấy. Riêng tôi mãi trung thành với gầu, gân, nước trong thêm chén trứng chần, chấm vài cái quẩy giòn ngập trong nước phở đã nêm chút giấm tỏi kiểu Bắc.

Miếng thịt nạc thì mềm, phần mỡ giòn không bị ngán, nạc mỡ hòa quyện, có thể gọi hai chữ "cực phẩm" cũng xứng đáng. 

Tất nhiên, để luộc những miếng bò tảng lớn dù là gầu, gân, vè, nạm… sao cho mềm, ướt, giữ được mùi thơm đặc trưng mà không ngái, không hôi, thái miếng thịt sao cho đúng thớ, cho đều, cho vừa miệng, người ta gọi đó là bí thuật riêng của mỗi chủ quán.

Cũng là "combo" đó nhưng ở miền Nam, tôi sẽ gọi thêm bò viên, vắt miếng chanh thay cho giấm tỏi, bẻ mấy cọng rau sống, giá trụng, chuẩn bị chén tương đen đỏ hòa lẫn, thêm muỗng nhỏ sa tế ớt chưng để chấm ngập miếng thịt thật đậm đà.

Thi thoảng đổi gió, tôi chọn phở gà bán ở những quán chuyên "gà ta đi bộ", lấy lá chanh thái sợi, ít lòng trứng non rồi chấm miếng gà vào muối tiêu chanh ớt.

Hôm mát trời, tôi sẽ gọi một đĩa phở xào ăn kèm xu hào chua ngọt ở góc Bát Đàn giao với Hàng Gà (Hà Nội). Bánh phở cuộn mỡ mượt óng, thịt bò xào với rau cải còn ám mùi tỏi cháy sém trên bếp công nghiệp lửa to, rắc ít hạt tiêu và tương ớt để kích thích vị giác hơn.

Cũng có khi cuối tuần nhàn rỗi, bạn bè lại rủ nhau đi dạo hồ Tây, làm vài đĩa phở chiên phồng giòn rụm và chục cái phở cuốn thịt bò, rau sống, nước mắm chua ngọt nổi tiếng ở Ngũ Xá, ăn tới đâu mát ruột tới đó. Phở đúng là món ăn có rất nhiều biến thể, chiều chuộng sở thích của nhiều đối tượng thực khách, dù là khó tính tới nhường nào.

Có lần đến Hà Giang, tôi còn thưởng thức phở Tráng Kìm với sợi bánh được tráng thủ công, phơi trên những cây nứa treo trên mái nhà cho róc. Sợi bánh phở dày, mềm nhưng vẫn giữ được độ dai và có màu nâu đỏ từ gạo huyết rồng.

Ngoài thịt gà, thịt bò thường thấy, có quán còn để thêm vài miếng thịt vịt hoặc thịt heo viên nướng rất lạ miệng.

Phở Thìn ở Lò Đúc, phở Thìn ở Đinh Tiên Hoàng, phở Bát Đàn, phở gà Nguyệt ở Phủ Doãn, phở gà Hàng Buồm, phở Lý Quốc Sư, phở Lý Béo góc Hàng Nón… là những cái tên trứ danh Hà thành cùng rất nhiều quán của các bà, các mẹ ẩn trong những ngõ nhỏ hay chợ truyền thống.

Phở Cồ Nam Định ở Hồng Hà, phở Phú Vương chuyên bò các loại, phở Bắc Hải, phở Hòa ở Pasteur, phở Tàu bay, phở Phú Gia, phở Dậu… là những cái tên thân thuộc với người Sài thành. Rồi gần đây là cái tên Bà Bán Phở Hai Thiền với phở cuốn nhuộm ngũ sắc mới mẻ.

Tùy vào vùng miền, theo mùa, theo thời tiết, tâm trạng, sở thích, thói quen... người ta sẽ chọn thưởng thức các cách chế biến phở khác nhau. Tôi cũng vậy! Bởi vì thế mà tôi gọi đây là món ăn khiến tôi "nhọc lòng" nhất, phải suy nghĩ trước khi quyết định tìm đến quán nào cho phù hợp hoàn cảnh.

Một món ăn độc đáo, nhiều biến thể, phong cách trong chế biến, gia giảm nguyên liệu phong phú để tạo ra những nét đặc trưng như vậy, với tôi, xứng đáng để dành thời gian khám phá như một nét văn hóa ẩm thực riêng của người Việt.

Đó là tôi còn chưa nói đến khả năng "chữa lành", một khía cạnh y học của món phở. Rằng khi ốm, người ta bảo chỉ cần có bát cơm nguội ăn với nước phở thì yếu mấy cũng khỏi bệnh ngay. Sang hơn, mẹ mua hẳn cho một bát phở nóng nhiều hành, hiệu quả vượt xa một liều thuốc tây đắng nghét.

Vietnam Phở Festival 2023: Tất bật chuẩn bị đưa phở sang Nhật

Dù đã có hàng chục năm kinh nghiệm nấu phở và được ưa thích ở Việt Nam, nhưng chuẩn bị việc phục vụ cho Vietnam Phở Festival 2023 tại Nhật Bản ngày 7 và 8-10 sắp tới là một nhiệm vụ không dễ dàng đối với các đầu bếp và nhà hàng tham gia.