Buffet là mô hình ăn uống hấp dẫn với nhiều thực khách, khi họ chỉ cần bỏ ra mức phí cố định nhưng được thưởng thức trong bao lâu và lượng thực phẩm tiêu thụ bao nhiêu tùy thích.

Mức phí khi ăn buffet sẽ được nhà hàng xây dựng dựa trên nguyên lý trung bình. Cụ thể, nhà hàng ước tính lượng đồ ăn một người có thể sử dụng và đưa ra con số trung bình để có lãi. Khi đó, những người ăn ít sẽ bù đắp chi phí cho người ăn nhiều, khách hàng lớn tuổi và trẻ em bù đắp cho khách hàng thanh niên.

Dù nguyên lý cơ bản là vậy nhưng trên thực tế, các nhà hàng buffet sẽ có rất nhiều cách để hạn chế sức ăn của khách, tránh thua lỗ trong quá trình kinh doanh.

Đĩa vừa và cốc to

Khách được tự quyết định lượng thức ăn trong mỗi bữa buffet, nhưng nhà hàng có mẹo kiểm soát việc này, bằng cách sử dụng những chiếc đĩa kích thước vừa. Nếu sử dụng đĩa to, khách sẽ có tâm lý lấy "càng nhiều càng tốt", dẫn đến việc đồ ăn bị thừa và phải đổ bỏ. Đĩa nhỏ hơn giúp kiểm soát hành vi này, chưa kể một số khách không muốn đi lại nhiều lần và có thể ngại đứng lên lấy thêm đồ ăn.

Trong khi đó, cốc to sẽ khiến khách lấy nhiều đồ uống và dễ "no nước" hơn, hạn chế lượng thức ăn nạp vào.

Rau và thực phẩm nhiều tinh bột

Các nhà hàng thường tung ra nhiều quảng cáo rất hấp dẫn về việc tiệc buffet sẽ có những món ăn đắt tiền, khách thỏa thích trải nghiệm mà không cần nhìn giá.

Điều đó không sai, nhưng bên cạnh những loại hải sản đắt tiền như tôm hùm, cua, cá hồi,..tiệc buffet sẽ có nhiều món đi kèm như bánh mì, súp, gỏi cuốn, xà lách rau trộn, cơm rang,... Hai lý do để nhà hàng phục vụ nhiều món ăn liên quan đến rau và đồ tinh bột là: 1 - chúng rẻ, 2 - chúng khiến khách no nhanh và lâu. Nếu để ý, bạn sẽ thấy các khay đồ ăn nhiều tinh bột, rau củ sẽ được bày nhiều và gần hơn, còn các món đạm sẽ bị cắt nhỏ, khay bày cũng lùi dần vào bên trong.

Một khảo sát từ Đại học Cornell, Mỹ cho thấy 75% thực khách buffet luôn chọn được món ăn ngay từ dãy bàn đầu tiên. Và chỉ với 3 món đầu đã chiếm đến 66% những gì họ ăn vào tiệc hôm ấy.

Miễn phí đồ uống

Cùng với thủ thuật đưa ra nhiều món rau và tinh bột ở vị trí dễ lấy, các nhà hàng có thể sử dụng đồ uống để làm khách nhanh no. Cụ thể: Nhà hàng sẽ miễn phí các loại nước ngọt có gas hay những thức uống có đường, thứ sẽ nhanh chóng làm đầy bụng thực khách, khiến họ tạm thời có cảm giác no và không muốn ăn thêm nữa.

Chậm bổ sung các món đắt tiền

Không phải tất cả nhưng nhiều nhà hàng buffet chọn cách này để hạn chế chi phí ăn uống tính trên mỗi khách hàng. Nếu chú ý, bạn sẽ thấy những loại đồ ăn đắt tiền như hải sản sẽ không được bổ sung thường xuyên, còn những món nhiều tinh bột và rẻ hơn thì lại có ngay.

Đó là do nhà hàng đánh vào tâm lý dễ bỏ cuộc và không thể chờ đợi của khách, kích thích khách chuyển sang sử dụng các món ít tiền hơn.

Phạt nếu ăn thừa

Thủ thuật này hiện được nhiều nhà hàng áp dụng đối với những lấy quá nhiều đồ nhưng ăn không hết. Các mức phạt sẽ được nhân viên nhà hàng phổ biến hoặc in, dán sẵn xung quanh chỗ ngồi, buộc khách hàng phải tuân thủ sau khi thỏa thuận mua vé thành công.

Điều này giúp hạn chế tối đa tình trạng thực khách chỉ muốn "thử qua cho biết" nhưng lại lấy nhiều dẫn đến dư thừa. Mức phí phạt thường được áp dụng dựa trên khối lượng đồ ăn để thừa và thậm chí có thể cao cả chi phí cho bữa ăn buffet đó.

Nhật Anh (tổng hợp)