Sáng giữa tuần, tầng trệt tiệm In’joy trên đường Trương Định (quận 3) gần kín chỗ ngồi. Đa số khách vào quán ngoài thưởng thức cà phê và các loại thức uống đều gọi thêm 1-2 phần bánh "không có ở chỗ khác": bánh không sử dụng bột mì.

Mở tiệm từ thôi thúc làm bánh cho con

Tạ Thanh Thủy là Việt kiều Úc và là chủ 1 trong 10 tiệm bánh thuần Pháp bán chạy nhất ở TP Melbourne (bang Victoria - Úc). Ba năm trước, vợ chồng Thủy khăn gói về Việt Nam sinh sống vì con trai bị dị ứng nặng với thời tiết Úc. Khi phát hiện thêm con mình dị ứng bột mì, đồng nghĩa với việc không thể ăn được pizza, hamburger, bánh bao, bánh mì, sandwich… kể cả bánh kem sinh nhật, Thủy lo lắng, quyết tâm làm cho bằng được chiếc bánh sinh nhật bình thường cho con. 

Với kiến thức về bánh sẵn có và nhiều thời gian rảnh trong đợt dịch năm 2020, Thủy tìm hiểu thêm về bánh không dùng bột mì trên thế giới phối hợp với 2 đầu bếp nghiên cứu, thử nghiệm làm bánh mì không dùng bột mì. "Công thức bánh đặc biệt này ở nước ngoài rất nhiều nhưng khi làm thử thì không hợp với khẩu vị Việt Nam nên tôi quyết định thử thách với các loại bột truyền thống Việt Nam" - Thủy kể.

Thời gian đầu, bánh mì làm từ nguyên liệu chính là bột gạo không khác gì bánh bò nướng của Việt Nam. Mất hơn 1 năm với không dưới 10 lần muốn bỏ cuộc vì quá khó, cả đội mới làm được mẻ "bánh mì giả" - theo cách nói vui của Thủy - giống bánh mì thật khoảng 70%-80% và mang về cho người thân, người quen dùng thử. Một người quen của Thủy mắc ung thư, sau 4 năm phải kiêng cữ bánh mì đã rất hạnh phúc khi được ăn lại ổ bánh mì không bột mì và đặt hàng 40 ổ để tặng những người bạn cùng đang hóa trị chung.

"Tôi tìm hiểu thêm thì được biết cộng đồng người dị ứng bột mì tại TP HCM không nhỏ. Ngoài ra, những người bị bệnh về dạ dày, đường ruột và một bộ phận người quan tâm dinh dưỡng đều không ăn bột mì. Sẵn có mặt bằng của gia đình, tháng 12-2021, tôi mở tiệm. Điều bất ngờ là những khách hàng đầu tiên của tiệm đều là người nổi tiếng đang theo đuổi chế độ ăn lành mạnh để bảo vệ sức khỏe hoặc chữa bệnh" - Tạ Thanh Thủy nói về lý do mở tiệm.

In’joy là tiệm bánh không sử dụng bột mì thứ 2 tại TP HCM. Tiệm bánh đầu tiên ra đời trước đó ở TP Thủ Đức, do một người nước ngoài làm chủ và làm bánh từ bột pha sẵn nhập từ nước ngoài về. Thủy cho biết ngoài việc phải đầu tư nhập máy móc xịn, nhóm nghiên cứu phải thử nghiệm hàng rất nhiều lần để ra được tỉ lệ công thức, cách pha trộn đến cách đánh bột, canh nhiệt… ưng ý nhất. Với "chìa khóa" quan trọng là công thức bánh mì và bánh bông lan không dùng bột mì cùng vị bánh Pháp, tới nay, tiệm phục vụ khá nhiều loại bánh cho khách, bao gồm cả bánh không có bột mì, sữa, trứng, đường tinh luyện. Bột mì được thay thế bằng bột gạo, bột nếp, bột năng, bột khoai… sữa đặc được thay bằng sữa gạo, bơ được thay bằng kem béo tách từ cơm dừa… theo công thức riêng để tạo được mùi vị đặc trưng hấp dẫn. Quầy bánh tại tiệm luôn có sẵn khoảng 7 loại bánh và gần 20 loại bánh sinh nhật, bánh cookie, bánh pizza, sandwich, bánh mì… làm theo đặt hàng của khách.

Mang đến trải nghiệm khác biệt cho khách

Thủy vui vẻ cho biết đến nay, tiệm đã tự cân đối thu chi mà không phải bù lỗ. Trung bình mỗi ngày, tiệm phục vụ khoảng 300 lượt khách cà phê, ăn bánh, ăn trưa… và đơn hàng online. 50% khách mua bánh là người Việt Nam. "Những người bị dị ứng khá vất vả trong khâu chọn thực phẩm nên hình thành cộng đồng riêng, họ truyền miệng nhau về tiệm. Ngày càng nhiều khách du lịch đến từ Mỹ, Úc, Việt kiều và khách hàng là những người dị ứng bột mì đến tiệm. Tôi cũng may mắn ở gần lãnh sự quán Nga và Úc, 2 cô ở lãnh sự quán đều là người dị ứng bột mì nên thường đặt bánh cho các buổi lễ, tiệc của họ, nhờ vậy nhiều người biết đến tiệm hơn. Mùa trung thu rồi, chúng tôi bán được 13.000 bánh trung thu không bột mì. Tiệm đang chuẩn bị một số mẫu bánh cho dịp Noel sắp tới và cân nhắc khả năng chào hàng vào các khách sạn 5 sao" - Thủy chia sẻ.

Thủy kể, một nhà báo của Australian Financial Review từng gợi ý chị mang công thức bánh không bột mì sang tiệm bánh tại Úc trong khi thị trường Úc chắc chắn có nhu cầu cao với các sản phẩm này. "Tôi có kế hoạch cho các đầu bếp ở Việt Nam và Úc trao đổi nhân sự để học công nghệ của nhau. Trước mắt, tôi muốn giới thiệu dòng sản phẩm bánh không bột mì đến người tiêu dùng Việt Nam rộng rãi hơn nữa. Dù vậy, tôi không muốn biến tiệm của mình thành nơi chuyên phục vụ những người mắc bệnh dị ứng mà muốn mang đến trải nghiệm khác biệt cho tất cả khách hàng. Vì vậy, giá bán các loại bánh được tính toán ở mức vừa phải để người tiêu dùng chấp nhận được. "Chữ In’joy nghĩa là "trong niềm vui", đọc lên thành "enjoy" nghĩa là hưởng thụ. Tôi muốn mọi khách hàng của mình đều được hưởng thụ niềm vui" - Thủy tâm đắc.