Vận hành một nhà hàng buffet xét trên nhiều yếu tố còn “đau đầu” hơn một nhà hàng set menu hay à la carte. Trong hình dung của thực khách, nhà hàng menu hội tụ đủ những yếu tố để được hời như: nhiều món ăn, không giới hạn lượt gắp, được tự chọn phần ăn - thậm chí là miếng thịt/cá thích ăn, ít nhân viên kiểm soát… Tuy nhiên, tất cả những điều đó đã được các nhà hàng buffet tính toán chặt chẽ, linh hoạt kết hợp giữa các ứng dụng kinh tế học và tâm lý học. Vậy nên, dù bạn có ăn nhiều, ăn khoẻ, đi đông người đến thế nào thì họ vẫn sẽ có lãi.

1. Kiểm soát chặt chẽ chi phí nguyên liệu, tăng cảm giác “đồ xịn”

Xét ở những nhà hàng buffet lâu năm, quy mô lớn, bạn sẽ thấy đồ ăn của họ luôn dồi dào và cảm giác rất tươi ngon, đẹp mắt. Đúng là chúng có chất lượng ổn thật (chứ không phải dùng hoá chất “phù phép” đâu nhé) nhưng giá của chúng lại rẻ hơn thị trường. Bởi quản lý nhà hàng luôn cố nhập nguyên liệu đầu vào ở các nguồn sát nhất, đồng thời nhập số lượng lớn nên được chiết khấu. Các rau củ thịt theo mùa được tận dụng tối đa (đúng vụ sẽ rẻ hơn). Còn những loại rau/thịt hay biến động giá cũng được theo dõi sát sao, hễ khi tăng giá đột biến sẽ được bỏ ngay ra khỏi thực đơn.

Bằng cách này, khách sẽ luôn thấy được ăn đồ tươi mới, vui vẻ ăn nhanh, ăn nhiều và cũng no nhanh hơn.

2. Tối ưu quy trình vận hành, giảm chi phí nhân sự

Bạn để ý không, trong các nhà hàng buffet thường ít nhân viên hơn so với quy mô nhà hàng thông thường. Cũng do yếu tố tự phục vụ được đề cao nên lượng nhân viên phục vụ đã được cắt giảm.

Trong khâu vận hành, các món ăn của nhà hàng buffet hoàn toàn do phía nhà hàng quyết định, chính vì vậy đầu bếp có thể tự chủ thu xếp làm sẵn, với số lượng nhiều. Gần như các nhà hàng buffet đều bỏ được khoản chờ khách yêu cầu rồi mới nấu, tiết kiệm thời gian và nhân công.

3. Bài toán kinh tế bù trừ, khách đi càng đông - nhà hàng càng lãi

Đa số trong một nhóm đông người, sẽ có những người ăn khoẻ, người ăn vừa sức, người ăn ít, người ăn cực ít. Nhìn chung, với số mẫu càng lớn thì % khách ăn vừa - ăn ít sẽ cao hơn. Đó là mục đích các nhà hàng buffet hướng tới khi mở ra các chương trình khuyến khích ăn nhóm đông người. Đối tượng các gia đình là nhóm khách phân hoá rõ nhất với mô hình này: ông bà ăn vừa, bố mẹ ăn tốt, các con ăn ít lại chỉ thích các món nhiều tinh bột, chiên rán…

Một cách khác để các nhà hàng buffet bù trừ nằm ở các dịch vụ đi kèm. Ví dụ như đồ uống, thường có giá cao hơn từ 3 - 6 lần so với bên ngoài. Thường thì nếu khách đã bỏ ra vài trăm mua vé buffet, họ cũng sẽ không tiếc bỏ thêm vài chục mua đồ uống. Vài chục đó cấp số nhân là khoản kha khá cho nhà hàng. Một vài phí lợi nhuận đi kèm khác có thể đến VAT, các món không nằm trong buffet, chương trình giải trí…

4. Thâu tóm tâm lý khách hàng

Những mẹo thâu tóm tâm lý này được áp dụng phổ biến, đan xen khéo léo như:

- Đĩa lấy thức ăn chỉ có size vừa và nhỏ. Một nghiên cứu từng chỉ ra rằng với đĩa nhỏ, lượng thức ăn khách lấy sẽ ít hơn 31%. Đĩa nhỏ đồng nghĩa với việc nếu muốn ăn nhiều hơn, khách sẽ phải đi lại nhiều lần, có người còn ngại vì sợ bạn bè đánh giá…

- Món tinh bột, rau củ, chiên rán đề huề: Chắc ai cũng biết ăn nhiều tinh bột và rau sẽ tạo cảm giác no nhanh rồi. Đây cũng là những món chiếm số lượng lớn, được bày nhiều, ở vị trí dễ thấy, dễ gắp nhằm hấp dẫn các thực khách.

- Bố trí khéo léo: Thường các món có giá thành rẻ sẽ nằm phía ngoài, các món có nguyên liệu mắc hơn sẽ nằm ở trong và trên cao hơn chút, đôi khi còn có nhân viên đứng “chia phần” giùm. Do đó, khách sẽ ái ngại hơn khi đi lấy hoặc xin phần nhiều lần.

Theo Gia Hiển