Anh Vũ Ngọc Vượng - chủ chuỗi thương hiệu Phở Ngọc Vượng - trình diễn tráng bánh phở theo lối thủ công gia truyền của người làng Vân Cù - Ảnh: Nhân vật cung cấp
Công phu bánh phở Vân Cù
"Hồi xưa làm thủ công hoàn toàn, từ khâu chọn gạo để ngâm, xay ra thành bột, tráng bánh trên lửa đều phải công phu từng li từng tí", ông Vũ Văn Đê vừa nói vừa pha trà trong ngôi nhà mới xây gần cuối thôn Vân Cù.
Ông Đê từng có gần 40 năm chuyên làm bánh phở ở Hà Nội trước khi về lại thôn Vân Cù "nghỉ hưu" từ ba năm trước.
"Tráng bánh khi ngoáy phải đều tay làm sao để cả tay bánh mỏng đều, nếu để chỗ dày chỗ mỏng sẽ khiến bánh chín không đều. Nhưng tráng loãng quá thì nát bánh.
Từ việc xay gạo đã phải kỹ rồi, xay ra bột to sẽ khiến bánh bị gãy, dễ tráng ra bánh sống. Bột khi xay xong thường để lên hai ngón tay xoa thử, phải thật mịn mới được", ông Đê nói bí quyết.
"Cắt bánh cũng là kỹ năng mà nếu không có khiếu thì cũng học lâu lắm. Như tôi hồi xưa một giờ tôi xắt được đến 40 cân bánh, đều như miến", ông Đê cười nói một cách tự hào.
Bánh phở của người Vân Cù khi được rưới nước dùng vào sẽ cong lên, dai hơn và mịn hơn, bắt quyện được vị ngọt của tinh bột với hương vị của nước dùng khiến bát phở trở nên đậm đà hơn.
Hầu như người đàn ông lớn tuổi nào ở thôn Vân Cù mà chúng tôi gặp được cũng từng biết tráng bánh phở theo kiểu thủ công. Nhưng từ hơn 20 năm nay, máy móc hiện đại đã khiến nghề làm bánh phở thủ công gần như thất truyền. Thi thoảng trong các hội Ngày của phở do báo Tuổi Trẻ tổ chức, các nghệ nhân xưa mới trổ tài để người sau còn nhớ.
Anh Cồ Như Bin, một trong hai người còn làm bánh phở ở thôn Vân Cù, cười so sánh: "Với máy móc bây giờ, người ta có thể làm ra lượng bánh gấp chục lần, mà lại khỏe hơn nhiều". Tất cả quy trình làm bánh phở hiện nay từ xay bột đến tráng ra bánh, hấp chín và cắt bánh đều đã được tự động hóa qua máy móc.
"Chỉ cần hai người, một người canh máy xay, đưa bột vào máy tráng bánh, canh than cho hơi áp suất chạy thường trực và một người bắt bánh ở đầu ra là xong", anh Bin vừa nói vừa hướng dẫn chúng tôi từng công đoạn tạo ra bánh phở trong gian nhà chừng 30m2, đủ cả băng chuyền làm bánh phở và băng chuyền làm ra bún.
"Tuy nhiên, làm ra bánh ngon hay không ngon, vẫn hơn nhau ở bí quyết chọn gạo, ngâm tỉ lệ nước với gạo, thời gian ngâm và canh chỉnh cối đá có độ ma sát làm sao để ra được loại bột tốt, không bị lóng bột thì bánh phở mới trắng mượt, dai ngon và không bị nát. Kể cả máy móc cũng phải có nghề chớ không đơn giản...", anh Bin nói thêm.
Hiện nhà anh Bin có năm người làm cả bánh phở cả bún, mỗi ngày khoảng 4 giờ đồng hồ có thể cho ra khoảng 900 ký bánh phở và 400 ký bún cung cấp cho các quán phở khắp vùng huyện Nam Trực, Nam Định.
Gạo để chọn làm bánh phở thường phải là loại gạo nấu cơm khô ráo. Nếu gạo dẻo quá làm bánh phở sẽ nhão, gạo khô quá làm bánh phở sẽ gãy. Khi xưa, người Vân Cù thường chọn loại gạo tấm gãy 2/3, cho ra bánh phở rất dai, trắng và thơm bột.
Bát phở Vân Cù có bí quyết làm bánh phở thơm ngon độc đáo - Ảnh: NAM TRẦN
Bánh phở, nước mắm ngon và... "muối ngọt"
Cùng với nước mắm ngon từ các làng nước mắm ở miền Nam chuyển ra, theo nhiều người biết nấu phở ở Vân Cù, còn nhờ "hạt muối ngọt" từ vùng biển Nam Định mới hình thành nên hương vị nước đậm đà, "gây nghiện" của phở xưa.
Nghe từ "muối ngọt" được nhắc đi nhắc lại, chúng tôi đã tìm về cánh đồng muối nơi đê biển Xương Điền, vùng giáp ranh giữa hai xã Hải Lý và Hải Chính, huyện Hải Hậu. Cách làm muối nơi đây quả thật khác nhiều so với cách làm muối ở ven biển phía Nam.
Mặt trời đã xuống thấp hơn ngọn tháp chuông nhà thờ, trên các cánh đồng muối vẫn còn đông người quần quật với công việc, phần lớn đều đã đứng tuổi.
Cào một mẻ muối trắng như bông đưa lên xe đẩy vào căn chòi lá trữ muối, ông Nguyễn Văn Cung, 62 tuổi, cho biết: "Tôi phải ra đây từ tinh mơ và phải tới tối trời mới xong việc. Không như trong Nam người ta chỉ cần tạo nền đất hay giăng bạt, đắp bờ rồi dẫn nước biển vào, đợi nắng bốc hơi cho muối kết tinh rồi cào lại, ở đây nhiều công đoạn hơn."
Một đồng muối ở đây chia làm hai phần gồm đồng ngâm và đồng phơi. Đồng ngâm là khoanh ruộng được rải đất mịn lên, sau đó dẫn nước biển chảy ngầm vào để đất đẫm nước biển. Sau một đêm, phần mặt đất thấm nước biển này sẽ được diêm dân cào lấy, cho vào một rãnh hình phễu được đào kề với đồng phơi.
Bên dưới rãnh xếp lá dứa, nước từ cát ướt sau khi được lọc qua lá dứa sẽ chảy rò rỉ vào một bể nước được đào kề bên rãnh. Phần nước này sau đó sẽ được múc tiếp vào một bể nước khác để cho trong rồi mới được cho vào đồng phơi.
Đồng phơi là những khoanh vuông vức, mỗi vuông chừng 4m2. Nền đồng phơi được làm bằng tro và vôi, nện chặt rất chắc. Thường khi nắng lên, diêm dân đã làm xong phần lọc nước để cho vào đầm phơi, đến khi nắng dịu cũng là lúc đi cào muối đã kết tinh. Sau đó, họ sẽ tiếp tục công đoạn lấy phần đất trong rãnh lọc trước đó rải ra đồng ngâm, san phẳng để thấm lại nước biển, sử dụng tiếp cho hôm sau.
"Một mẻ nước lọc ra phải làm ngay trong ngày, để qua hôm sẽ giảm vị mặn. Lọc kỹ như vậy nên muối ở đây mới có thể trắng phau, sạch như bông", ông Cung vừa nói vừa tiếp tục công việc.
Không chỉ thế, sau khi được lọc từ nước thấm vào đất mịn phù sa đã giúp cho hạt muối vùng biển này không bị chát, mặn gắt như nhiều nơi khác. Nhón một hạt muối cho vào miệng, sau khi vị mặn trôi qua là vị ngọt hậu sót lại nơi cuống lưỡi.
Cùng với nước mắm ngon, có thể đúng là nhờ vị muối này đã làm dậy lên vị ngọt hậu đậm đà giúp thực khách ấn tượng với bát phở Nam Định từ lần đầu thưởng thức.
Bát phở Vân Cù có bí quyết làm bánh phở thơm ngon độc đáo - Ảnh: NAM TRẦN
Với ký ức người làng Vân Cù, dường như nhà nào cũng biết cách nấu phở. "Có dịp đặc biệt, hay đơn giản là dành dụm được tiền, có được thịt gà, thịt lợn, miếng trâu, miếng bò ngon thì bố mẹ nấu phở để cả nhà cùng ngồi ăn. Còn không thì ít khi được ăn phở lắm. Đó là thứ quà sang, được bố mẹ cho tiền đi ăn bát phở mà sướng cả ngày. Thường ốm đau dậy thì cho đi ăn phở để lại sức", ông Cồ Bá Mậu, nguyên trưởng thôn Vân Cù, nhớ lại ngày trước.
Nhiều người cho rằng phở xưa ngon hơn phở nay, nhưng anh Vũ Ngọc Vượng, chủ chuỗi cửa hàng Phở Ngọc Vượng ở Hà Nội (thuộc Top 10 thương hiệu phở được yêu thích nhất năm 2020 do bạn đọc báo Tuổi Trẻ bình chọn) cũng là người con thôn Vân Cù từng được thưởng thức "phở từ thời tem phiếu", cho rằng ký ức phở xưa ngon hơn phở nay có thể do nhiều yếu tố.
"Hồi xưa, tất cả hương vị mà chúng ta thưởng thức đều tự nhiên. Chung quanh chúng ta cũng không có các hương vị tạp khác như nước hoa, mùi xà bông, mùi phòng ốc... Trong khi đó, bát phở xưa lại kết tinh hài hòa từ vị bột bánh, vị thịt, thảo quả, gia vị đến rau mùi cũng được trồng một cách tự nhiên, tinh chất thơm hơn thời nay. Người xưa còn dùng cả bát chiết yêu, loại bát thắt từ eo xuống đáy, miệng rộng giúp giữ cho các món nước được nóng và người cầm không bị bỏng tay đã khiến việc thưởng thức phở trở nên tốt nhất. Bát phở xưa trong ký ức của nhiều người ngon hơn bát phở thời nay có thể vì vậy", anh Vượng tâm sự.
__________________________________________________
"Thôn Vân Cù nay khoảng hơn 300 hộ dân mà đa số đều có người làm nghề phở ở xa. Nhiều gia đình từ bố, con, anh, em chia nhau mở quán...".
Kỳ tới: Lan truyền danh tiếng phở Nam Định
Làng Vân Cù danh tiếng phở Nam Định - Kỳ 2: Bát phở trâu bên đình Vân Cù TTO - "Cạnh đình Vân Cù có quán phở Bảy Bình Phương, chuyên phở trâu. Họ không đi đâu cả nên hương vị đúng chuẩn như xưa".