Món bánh nghệ được chuyên gia ẩm thực nhắc đến trong chương trình ẩm thực "Món ngon từ sợi lúa gạo trong ẩm thực ba miền", tổ chức gần đây ở TP.HCM, gợi nhớ cho nhiều người về ký ức món bánh tuổi thơ.

Chuyên gia ẩm thực Chiêm Thành Long kể: cách đây nhiều năm, khi còn làm ở Làng du lịch Bình Quới, ông có đưa bánh này vào giới thiệu và mọi người ai cũng thấy lạ lẫm, thích thú. Bánh nghệ nhưng không làm từ bột nghệ hay củ nghệ, lại còn có màu trắng nên nhiều người thắc mắc.

Khi đi tìm hiểu thì, ông mới biết có nhiều truyền thuyết về tên gọi của bánh. Có người giải thích rằng, các nghệ nhân người Nghệ An theo đà Nam tiến vào miền trong và tạo ra món bánh này. Tên ra đời có thể là để tôn vinh tài nghệ của người làm bánh hoặc dùng để chỉ bánh do người Nghệ An làm.

Còn theo nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương, món bánh nghệ hiện khá lạ lẫm với thực khách TP.HCM. Tuy nhiên từ nhỏ bà đã được ăn bánh nghệ ở chợ Sài Gòn, tại những điểm bán chung với bún và bánh hỏi. Món bánh đầy ấn tượng và rất ngon, thường ăn kèm với thịt bì và rau thơm. Thỉnh thoảng ở một vài chợ trong thành phố vẫn còn và phải đặt trước mới có, nhưng vài năm trở lại đây thì không thấy nữa.

"Tôi biết người làm bánh nghệ ở Gò Công có thể se tay làm bán hơn 1.000 cái/ngày. Trong khi ở Sài Gòn với 10 triệu dân thì món bánh nghệ lại bị thất truyền, mai một. Nếu có thể phục hồi, đưa bánh nghệ vào nhà hàng phục vụ thực khách với cách thức đẹp mắt hơn, ngon hơn sẽ rất hay. Khi đó, chúng ta phát triển một món bánh nhưng cũng là lưu lại giá trị lịch sử", nghệ nhân Bùi Thị Sương tâm sự.

Theo những người am hiểu, trước đây, bánh nghệ được bán nhiều ở Nam bộ, chủ yếu là TP.HCM và Gò Công (Tiền Giang). Còn ở miền Trung thì có bán ở Phan Thiết và Ninh Hòa.

Tuy hình thức có vẻ hơi khác nhưng thành phần nguyên liệu cũng tương tự, đó là chủ yếu từ bột nếp và bột gạo, có nơi cho thêm chút bột lọc cho bánh có độ trong giúp bánh mượt mà hơn.

Tuy vậy, vẫn có sự khác biệt giữa bánh nghệ ở các địa phương. Bánh nghệ Gò Công thường se bằng tay tạo hình khung chữ nhật, những đường nét thanh mảnh đan chéo nhau trông rất khéo léo đẹp mắt. Nhân bánh là bì trộn thính gạo rất thơm, có khi cũng ăn kèm thêm chả lụa, thịt nướng… cùng rau thơm và nước mắm chua ngọt.

Trong khi đó, bánh nghệ Phan Thiết có độ trong dẻo, tạo hình như cái rế - sợi bánh to hơn bánh Gò Công. Nhân bánh là chả chiên, chả hấp, nem chua, bánh vụn chiên giòn, tóp mỡ và xoài xanh cắt sợi…

Người Ninh Hòa (Khánh Hòa) thì gọi bánh nghệ là bánh dây. Ở đây người bán thường kết hợp cùng bánh hỏi và sự kết hợp này tạo ra món ăn khá thú vị, vì bánh hỏi vừa mềm mịn được bổ sung độ dai dẻo của bánh nghệ. Thay vì dùng mỡ hành như trong miền Nam, bánh nghệ miền Trung hay dùng dầu hẹ - loại hẹ tăm bé xíu và dầu phộng rất thơm. Người bán cũng cho thêm tóp mỡ hoặc bánh vụn chiên giòn và cả ruốc tôm.

Riêng ở TP.HCM, trước đây nhiều năm, việc mua bánh nghệ ở chợ rất dễ dàng vì lúc nào cũng sẵn nhưng khoảng vài năm trở lại đây bánh không còn thấy xuất hiện. Trong các loại bánh, bánh nghệ ở Gò Công khó làm nhất do người nấu phải se bằng tay, sợi bánh rất nhỏ.

Đại diện nhà hàng Mặn Mòi - đơn vị tổ chức - cho biết chương trình là hành trình đi tìm lại khẩu vị Việt xưa qua các món sợi từ lúa gạo ba miền. Cùng các nghệ nhân và chuyên gia ẩm thực, những người thực hiện sẽ lần lượt tái hiện gần 200 món ngon đặc trưng của 63 vùng miền trải dài khắp Việt Nam, trong đó có nhiều món đang có nguy cơ mai một.

Xác lập kỷ lục 200 món bánh từ gạo, nếp Việt Nam

Tự tay chọn ra những hạt gạo, nếp no tròn, các đầu bếp trong nước đã khéo léo làm nên 200 món bánh dân gian đẹp mắt, thơm ngon xác lập kỷ lục Việt Nam.