Cụm hẻm 357 - 405 Hậu Giang và một vài con hẻm không tên lân cận thuộc địa bàn P.11 (Q.6, TP.HCM) từ lâu được mệnh danh là "thủ phủ" của món bì heo, tóp mỡ và dầu mỡ của thành phố. Mỗi ngày, các cơ sở tại đây cho ra lò, tiêu thụ hàng tấn bì heo, tóp mỡ và hàng nghìn lít dầu mỡ. Theo điều tra của PV Thanh Niên, nguồn gốc nguyên vật liệu, cách thức chế biến các loại thực phẩm tại khu vực này đều không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP).

"THỦ PHỦ" BÌ HEO TẤT BẬT DỊP TẾT

Tại cụm hẻm từ 357 - 405 Hậu Giang và vài con hẻm lân cận có hàng chục cơ sở chế biến bì heo, tóp mỡ. Điểm chung của những cơ sở này có thể gọi là "3 không": không biển hiệu, không ATVSTP và nguồn gốc nguyên liệu không rõ ràng. Trong quá trình thâm nhập điều tra, PV phải mất khá nhiều thời gian với nhiều thân phận khác nhau...

TRẦN DUY KHÁNH

Những ngày cận tết, nhu cầu tiêu thụ bì, tóp mỡ và dầu mỡ tăng cao, các cơ sở sản xuất tại đây hoạt động hết công suất. Từ sáng đến tối, hàng trăm lượt xe máy cà tàng ra vào hẻm, chở các giỏ chứa đầy da, mỡ heo đến cung cấp cho các cơ sở. Bên cạnh đó, để đủ nguồn nguyên liệu, từ 9 giờ sáng mỗi ngày, luôn có một xe ba gác chở hàng trăm ký da và mỡ heo đến giữa hẻm 405 Hậu Giang đậu sẵn. Số da và mỡ này được chứa trong các bịch ni lông (mỗi bịch nặng khoảng 10 kg) và sẽ có vài người đàn ông chạy xe máy đến chở đi phân phối cho nhiều cơ sở trong hẻm.

Về nguồn nguyên liệu da, mỡ heo, khi tiếp xúc với chúng tôi, một người trong nhóm cung cấp nguyên liệu và bản thân chủ cơ sở chế biến bì heo, tóp mỡ thừa nhận rất ít trong số đó có hóa đơn chứng từ, còn lại là hàng thu gom trôi nổi, không chứng minh được nguồn gốc xuất xứ, được thu mua với giá hơn 15.000 đồng/kg.

Ngày 25.12.2023, xe máy của PV vừa tới đầu hẻm 405 Hậu Giang, mùi khét của dầu mỡ cũ xông thẳng vào mũi; bên trong mỗi cơ sở, da và mỡ nằm chất đống la liệt dưới sàn nhà, chuẩn bị cho khâu chế biến bì, tóp mỡ... Ngày 28.12.2023, chúng tôi bám theo một người đàn ông chạy xe cà tàng, chở 2 giỏ chứa đầy da heo từ đường Hậu Giang vào hẻm giao cho các cơ sở sản xuất bì nói trên. Một người đàn ông khoảng 30 tuổi tiếp nhận khoảng 10 bịch (tổng cộng khoảng 100 kg) rồi vứt toàn bộ số da, mỡ heo này xuống sàn thoát nước. Sau đó, người này dùng xà phòng pha nước dội rửa sàn, rồi dùng chổi quét. Từng mảng bọt xà phòng theo dòng nước chảy qua đống da, mỡ heo chất đống...

TRẦN DUY KHÁNH

TRẦN DUY KHÁNH

Cách đó khoảng 50 m là cơ sở chế biến bì, mỡ của ông N., mỗi ngày cho ra thành phẩm khoảng 500 kg bì. Nơi này được cho là cơ sở chế biến bì lớn nhất nhì trong khu vực, nhưng cũng không có biển hiệu, xung quanh chất nhiều can mỡ thành phẩm, mỗi can 30 lít. Quan sát từ phía ngoài, chúng tôi dễ dàng nhìn thấy da, mỡ heo nằm chất đống dưới sàn, dính lên tường xung quanh…

Sáng 30.12.2023, theo chân một thương lái tên Ng. đến cơ sở của ông N. thu mua bì, chúng tôi ghi nhận một người phụ nữ mang dép, ngồi giữa đống da, mỡ heo đã chuyển màu xanh tím nằm vương vãi trên sàn. Người này dùng dao bóc tách mỡ, rồi cho da vào nước sôi luộc. Qua trao đổi, một công nhân của cơ sở báo giá 40.000 đồng/kg bì. Công nhân này lấy ra 5 kg bì bán cho chúng tôi nhưng không cung cấp được hóa đơn, chứng từ nguồn gốc xuất xứ của sản phẩm.

Khoảng 17 giờ ngày 2.1.2024, trời mưa to, con hẻm càng thêm ẩm ướt, hầu hết các cơ sở trong khu vực đã đóng cửa, riêng tại cơ sở sản xuất bì lợn của ông N., máy móc vẫn hoạt động hết công suất, 5 - 7 người luôn tay làm việc. Lúc 17 giờ 30 cùng ngày, 2 người đàn ông người ướt sũng, đi chân đất từ hẻm vào bên trong cơ sở chế biến. Hai người này đi đến đâu, dưới nền in lại dấu chân màu đen tới đó, cạnh bên là nhiều túi da, mỡ heo nằm ngổn ngang...

TẨY TRẮNG DA HEO BẰNG HÓA CHẤT

Mang theo túi bì vừa mua được từ cơ sở của ông N., chúng tôi đi cùng thương lái Ng. tìm đến cơ sở của bà H. (khoảng 45 tuổi, sinh ra và lớn lên tại hẻm 357 Hậu Giang, hành nghề chế biến bì heo) để tiếp tục hỏi mua bì và cách làm trắng bì.

"Heo nái hay heo tơ, luộc xong da đều có màu nâu. Sau khi luộc phải mang đi ngâm tẩy thì mới trắng, dai và giòn được. Tẩy thì có 2 loại, một loại ô xy già và một loại dạng bột là tẩy công nghiệp. Ngâm da một ngày một đêm rồi tẩy trắng, mang vào máy bào thành sợi bì rồi tiếp tục cho vào ngâm, sau đó vớt ra dùng máy ép cho ráo nước. Cái này là bì tươi (tức bì ướt đã qua máy ép - PV) dùng ăn cơm, bánh mì. Còn làm nem thì phải dùng bì khô, mà bây giờ người ta không làm bì khô nữa, 1 kg giá vài trăm nghìn nhưng phải phơi lâu, bị hao hụt nên không lời bao nhiêu", bà H. tiết lộ.

TRẦN DUY KHÁNH

TRẦN DUY KHÁNH

Khi chúng tôi hỏi ngâm da heo với ô xy già có theo công thức hay quy định nào không thì bà H. thản nhiên: "Không có công thức! Mua ô xy già ngoài chợ Kim Biên giá 20.000 - 25.000 đồng/lít. Muốn trắng bao nhiêu cũng có. Ví dụ ngày mốt anh lấy hàng thì hôm nay anh phải báo sớm cho em một ngày, em sử dụng ô xy già nhiều thì nó trắng thôi, giá cũng 40.000 đồng/kg, không thay đổi".

Tiếp đó, chúng tôi theo chân thương lái Ng. đến cơ sở chế biến bì không tên nằm trong con hẻm cụt cạnh hẻm 405 Hậu Giang. Chủ cơ sở là ông L. báo giá bì 37.000 đồng/kg. Cơ sở của ông L. chật hẹp nên ông này tận dụng 1/3 làn đường của con hẻm đặt 4 thùng nhựa loại 120 lít để ngâm tẩy trắng da heo. Do để ngoài trời, số da heo ngâm này phơi dưới nắng, mưa. Bên trong cơ sở cũng đặt nhiều thùng nhựa đang ngâm da heo và da heo đã thái sợi.

TRẦN DUY KHÁNH

Qua quan sát, da heo nguyên tảng được ngâm ngập trong dung dịch có màu trong suốt; còn da thái sợi được ngâm trong dung dịch có màu trắng đục, có mùi, bề mặt nổi bọt trắng. Ông L. thừa nhận dùng chất tẩy dạng lỏng mua ở chợ Kim Biên với giá 20.000 đồng/lít. Về liều lượng sử dụng thế nào, hay cụ thể hóa chất gì thì ông L. không biết, chỉ biết người trong khu vực từ lâu đã sử dụng để làm trắng bì nên ông dùng theo.

Tại đây, chúng tôi cũng ghi nhận khu vực chế biến tóp mỡ và mỡ vô cùng nhếch nhác. Chảo mỡ to, màu nâu đen, bề mặt nổi bọt cùng mớ tóp mỡ thành phẩm dính nhiều lông heo. Ông L. cho hay tóp mỡ sẽ được ép thành bánh tóp mỡ bán với giá hơn 100.000 đồng/bánh, còn mỡ dạng lỏng thì cho vào can, bán với giá 25.000 đồng/kg…

(còn tiếp)