Cá linh tơ hồng

Hò ơi, mưa tuôn nước nổi lềnh khênh

Cá linh bông súng se duyên tụi mình, í hò ơi ơiii.

Cá linh khét tiếng mùa nước nổi miền Tây bắt đầu từ tháng bảy tận cuối tháng mười âm lịch. Phù sa đỏ hồng sông rạch, cá linh ào ạt tràn về, bông điên điển vàng hực bến bờ, sen súng đua nhau bung cánh khoe sắc. Mùa ấm no của dân nghèo, tấp nập ghe xuồng í ới gọi nhau.

Văng vẳng theo dòng nước tiếng hò câu hát tưng bừng, trai gái được dịp quen biết để rồi tiếp tháng chạp tháng giêng đám cưới này nối đám cưới nọ. Tận Tết cá linh vẫn còn vương vấn đem thương nhớ quện mai vàng xuân sang.

Miệt sông Thới Thượng huyện Hồng Ngự, Đồng Tháp các bậc cao niên truyền đời nhau một thiên tình sử gắn liền với món ăn hấp dẫn nức tiếng những năm 1920. Thuở ấy Đồng Tháp hoang sơ, sấu lội nghênh nghểnh, cọp beo lững thững dạo ven rừng.

Có công tử con điền chủ giàu ruộng cò bay thẳng cánh nhưng chân chất yêu lao động, ngày nọ cậu theo phường ghe chài tới tận Hồng Ngự. Trong một chiều giăng lưới cậu gặp cô gái nghèo đương hái bông súng, duyên trời đưa đẩy cặp trai gái thương nhau thắm thiết, ngặt nỗi hai bậc sinh thành của cậu không chấp nhận dâu nghèo.

Rốt cuộc chẳng đặng đừng tía cậu ra thách cưới, ngày đàng trai qua coi mắt cô gái phải làm được một món ăn đủ đặc sản mùa nước nổi, đàng trai vừa lòng thì mới cưới hỏi. Món cá linh tơ hồng huyền thoại ra đời và rằm tháng chạp năm ấy cô gái sánh vai cùng công tử vinh hiển lên kiệu hoa về nhà chồng.

Cá linh, điên điển, bông súng - ba "hoa hậu" đình đám thường gắn liền lẩu cá linh, canh chua, kho, chiên giòn… Vậy món cá linh tơ hồng có gì mà khiến tía má công tử bị mê hoặc ngay lập tức rước cô gái nghèo về làm dâu vậy?

Ậy, toàn thức dân dã bông súng, cá linh, bông điên điển và một trái chỉ có khi lũ tràn về là cà na xanh, cà na miền Tây Nam Bộ chứ đừng nhầm với quả trám kiêu kỳ ngoài Bắc.

Muốn thưởng thức cá linh tơ hồng trước tiên chọn cà na mập vỏ xanh lá mạ, rửa sạch, khía giữa thân rồi ngâm nước muối qua đêm giảm chất chát. Hôm sao trụng sơ nước sôi, khéo léo tách đôi bỏ hạt sao cho không giập nát.

Khâu này coi đơn giản chứ cực khổ kỳ công, hàng trăm trái cà na khứa đôi nguyên vẹn mới mong vừa lòng tía má chồng tương lai. 

Cá linh bé tí teo dân hạ bạc đặt tên cá linh sữa, tuy ốc hạt tiêu chứ muôn người ưa chuộng đưa rước đấy nhá. Thịt cá mềm ngọt gần như không xương đầy mỡ béo núc nát.

Cá linh trộn gia vị nhồi vào trái cà na

Mớ cá tươi nhảy tanh tách rửa sạch ba bốn lượt mới cho vô cối giã nhuyễn bân mịn dẻo, trộn cùng gấc, bột gạo, nước mắm cá linh thơm phưng phức được ủ từ năm trước, hành, củ nén. Ai được chứng kiến màn công phu này mới bái phục người xưa sao mà siêng năng, cần cù quá mức.

Chưa hết, sau đó còn phải tỉ mỉ tẩn mẩn viên cá ra các phần bé xinh nhồi vô cà na. Lửa chà dừa phừng phừng cháy chưa được nấu nướng liền à nha, kiên nhẫn đợi tàn ngọn chỉ còn âm ấm mới đặt chảo dầu lên, dầu lăn tăn thổi bong bóng nho nhỏ thả cà na nhồi cá linh vô.

Chiên món này cần khéo léo canh bếp sao cho cá vừa chín phồng căng, cà na chỉ hơi ngả màu xanh vàng chanh vớt ra ngay, quá giờ khắc cà na nhăn nheo úa đời héo tàn còn gì duyên phận tình tang.

Nàng bông súng thẹn thùng khép nép coi vậy chớ chính là tổ kén nâng khăn sửa túi cho chàng cá linh nhồi cà na. Ngót súng vừa nở bông, thân nâu đỏ khá giòn, nếu chả biết cách đụng vô nàng gãy đôi gãy ba thôi đành ca khúc Hạng Vũ biệt Ngu Cơ.

Phải thật dịu dàng tướt cọng súng thành sợi mỏng te xong quấn rối làm cái kén tằm nhỏ xíu rắc kín bột gạo lên. Nhiều đời sau bắt chước làm món cá linh tơ hồng nhưng chịu thua thay ngót súng bằng sợi mì hay bột mì kéo chỉ luôn. Vì ra đời được tổ chim bông súng đã kỳ công mà bày đặt nhúng vô bột quậy trứng, nước, coi như trớt quớt.

Trong ngót súng nước rất nhiều phủ bột gạo khô sẽ hút nước khi chiên kết dính nhau gắn bó keo sơn trăm năm. Còn bột trộn lỏng thêm nước ngót súng, rời rã nhão nhè nhão nhoẹt đụng dầu nóng nổ bum bum văng trúng mặt thành Chung Vô Diệm khóc hận tình sầu.

Bông súng chia lìa ngót súng đâu buồn rầu chi vội, được ngắt hết nhụy đắng cùng điên điển, me non bằm rối, xào tưng bừng nêm nếm thành nước xốt. Tưởng bầu đoàn thê tử này hụ hợ cho vui chứ quan trọng lắm nghen.

Như đám cưới thiếu họ hàng bạn bè chưng diện màu mè hoa lá cành đâu vui đặng. Các nàng bông hoa ghét nhất xìu xìu ểnh ểnh, xào súng điên điển càng lanh tay, lửa phừng phừng càng thành công chói lọi. Trút bát nước bột mình tinh trộn me non nghiền vô đảo qua lại chưa dứt tiếng cá đớp bèo nhắc xuống ngay.

Dĩa cá linh tơ hồng nghi ngút khói vừa bưng ra khiến bà con hai họ sững sờ im phăng phắc. Đẹp quá, đẹp lung linh ảo mộng hơn bất kỳ bức tranh thủy mặc nào.

Tổ kén xinh xắn nâu non nền nã nâng màu đỏ chói chang của cặp cà na nhồi cá linh tựa đôi trái tim hột xoàn bung ánh thái dương mê hoặc, sắc xanh đằm thắm cà na hệt ngọc bích lấp la lấp lánh. Nước xốt hồng hồng vàng vàng điên điển, cánh hoa súng lất phất tô điểm vây quanh như pháo hoa ngày cưới.

Lúc đầu khách khứa còn e dè ngại ngùng trước món ăn quá lạ, rụt rè nâng đũa nhấp giọng thôi lập tức chẳng mời chẳng giữ kẽ giữ sáo, ai nấy gắp lia lịa.

Cá linh non giòn tan bùi béo thấm vị gấc thơm lừng mũi tạo hương vị thần tiên lạ lùng, hòa nhịp cà na chua nhẹ, thanh tao tươm nước ngọt ngào, thêm kén súng rôm rốp ròn rã.

Úy mèn ơi, cái nước xốt mới bá cháy tận trời mây, rưới lên một chút thôi, nuốt miếng nhỏ mùi vị ngon lành khiến lâng lâng cả người. Ngon sao mà ngon quá trời thần thiên địa.

Cá linh tơ hồng dần chỉ còn trong ký ức người xưa. Cối đá giã cá, chảo gang chiên cá, chà dừa, bếp đắp đất sét hầu như biệt dạng.

Nhưng chắc chắn cô gái chàng trai nào cũng mong mình có được một thiên tình sử diễm lệ kèm bữa tiệc cá linh tơ hồng hạnh phúc tràn dâng tựa nước nổi êm đềm, vui nhộn cá linh đùa giỡn quanh lớp lớp bông súng bung nụ xuân khoe sắc.

Đồ họa: NGỌC THÀNH

Luộc bánh chưng bằng ống mạy rịa

TTO - Bánh luộc trong ống mạy rịa thơm ngon và rất rền. Nếp thơm, nhân bánh và gia vị thơm ngon, hợp với mùi lá dong lại thêm chất ngọt thơm từ ống mạy rịa non đốt nóng tứa ra thấm quyện, càng thêm hấp dẫn.