Bún bò Vân trong hẻm 30 Chi Lăng, Huế dọn kèm chén cơm nguội - Ảnh: THÁI LỘC

Hầu hết quán bún lớn đông du khách quanh trung tâm TP Huế không kèm cơm nguội. Trong khi gánh bún vỉa hè, đầu các hẻm nhỏ phục vụ bữa ăn sáng cho khách quen, bà bán thường bới theo bịch cơm. Ai cần bà mới đưa ra. Miễn phí. Phần lớn được giải thích giặm thêm chắc bụng. Tôi quan sát số nhiều người gọi thêm cơm nguội đều là lao động chân tay; tô bún nhỏ 15.000-20.000 đồng chẳng thấm tháp, cần thêm chén cơm đủ sức làm việc tới trưa.

Thiệt lạ bún bò

Với tôi, khu vực "đảo" Gia Hội của Huế chính là "thiên đường" quán bún bò ngon. Các tuyến Bạch Đằng, Chi Lăng, Tô Hiến Thành, Nguyễn Du hay Chùa Ông... có hàng loạt quán, như sự "hóa thạch" kiểu nấu Huế xưa. 

Chủ gánh thường đem theo cà mèn cơm nguội, có ngay khi khách yêu cầu. Từng có người cao hứng cho rằng cơm nguội ăn với nước bún bò mới là gốc, là "đặc sệt" Huế. Hẳn nhiên, cách nói này nâng tầm cơm nguội quá đáng. Người ta gọi bún bò chứ có ai gọi cơm bò đâu.

Nhà nghiên cứu văn hóa Trần Đình Sơn diễn giải xuất phát của "cơm nguội bún bò": khoảng thập niên 1950-1960, một số hàng gánh đến 9h-10h trong cảnh ế ẩm hoặc hết bún, chỉ còn ít nước và thịt rẻo, chả, huyết... 

Thay vì đem về, chủ gánh lượn một vòng. Những nhà khá thường làm biếng nấu nướng, còn nhà nghèo mua rẻ cuối nồi. Họ cùng "một giuộc" để ăn với cơm nguội, bữa trưa hay bữa lỡ, đổi vị mà chất lượng... ngất trời.

Bà Nguyễn Thị Phương Nga, 17 Hàn Mặc Tử, TP Huế, cho biết cơm phải nấu sớm để nguội làm nguyên liệu cơm hến - Ảnh: THÁI LỘC

Lắm món cơm nguội

Một trong những món cơm nguội đến nay ít còn được nhắc chính là cơm và - một món có tên có tuổi hẳn hoi trong "gia phả" ẩm thực của Huế. Tấm ảnh tô cơm và hiếm hoi được in trong sách Huế - đất mẹ của tôi của nữ nhiếp ảnh gia gốc Huế Đào Hoa Nữ. 

Tô cơm và ấy do chính tay nghệ nhân Hoàng Anh thực hành tái hiện. Món ăn này hình thức cũng hao hao cơm hến: trong cái tô eo (chiết yêu) kiểu xưa được bỏ muỗng cơm nguội, nhúm bún cọng lớn, thịt heo, chả xắt sợi, bắp chuối, rau thơm, dùng với nước luộc gà...

Nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh nhớ đến hai cách ăn cơm nguội bữa lỡ phổ biến kiểu Huế ngày xưa. Cơm nguội từng cục sát đáy nồi ăn với muỗng ruốc sống (nguyên chất) cắn miếng ớt xanh đã bẻ đôi vo tròn bỏ hột. Món thứ hai có cầu kỳ hơn tí tẹo: cũng cơm nguội từng cục sát đáy nồi ấy ăn với miếng mỡ đông rưới tí nước mắm ruốc rắc chút ớt bột. Thử ăn mới thấy kiểu xưa ngon đến lạ lùng...

Khi tôi dẫn đi ăn cháo lòng, điều thắc mắc lẫn chút "chê bai" của anh bạn đến từ đất Bắc chính là "cháo gì mà như cơm nguội". Nhận xét đó đúng. Cháo Huế không như cháo hoa miền Bắc bỏ gạo vào nấu tuế sền sệt. Huế có nhiều loại cháo hột gạo nấu tuế như kiểu cháo hoa. 

Nhưng cháo lòng thì hột gạo không nở toe như cái hoa trong tổng thể sền sệt kia, mà mỗi hột nở phồng mấy rãnh nứt ngang trông như con sâu, đẹp mắt trong một chất nước khá trong, ngọt lừ. Bởi vì người ta luộc gạo rồi rửa qua nước lạnh để ráo mới đổ vào nấu cháo. Người mê món Huế vẫn nhận xét món cháo "kiểu cơm nguội" cũng là đặc thù tinh tế, cầu kỳ, thú vị...

Khi làm (mắm) tôm chua hay tép chua, người ta thường dùng xôi hay cháo nếp để tạo vị ngọt và độ sền sệt khi lên men. Nhưng một người rành mắm khăng khăng bắt đầu từ cơm nguội; cơm nếp sau này chính là biến thể. Người này khoe với tôi món tép chua chế biến bằng cơm nguội thói quen thường làm cho ra một hương vị ngọt thơm đặc biệt không kém phần.

“Cơm nguội bún bò” - một kiểu ăn khá lạ của người Huế - Ảnh: THÁI LỘC

"Cùng đinh" tiến vô cung đình

Nói về cơm nguội, món không thể không nhắc chính là cơm hến. Chuyện về vị vua cuối triều Nguyễn từ đất phương Tây về nước ngự ngai nên cuộc sống có phần tự nhiên, cởi mở. Nhà nghiên cứu văn hóa Trần Đình Sơn kể lại chuyện xưa, rằng: hồi đó ông Hoàng Tùng Đệ (Vĩnh Cẩn - người từng theo hầu hoàng thái tử Vĩnh Thụy ở Pháp) thường rất thích "lê la" những hàng gánh dân dã ngoài cung. 

Hoàng thái hậu Từ Cung kêu vua nên khuyên người em thúc bá đừng có như vậy mà ảnh hưởng danh phận tôn quý hoàng gia. Vua trả lời ngay: "Ngài ạ, con cũng thích lắm mà không được ăn".

Đến nay vẫn chưa tìm thấy ghi chép ngự thiện phòng lo chuyện ăn uống trong cung có từng làm cơm hến hay không. Song, khá nhiều câu chuyện từ các phủ phòng hoàng tộc còn kể vị vua cuối cùng thường sai người kêu gánh cơm hến từ ngoài vào cung phục vụ. 

Cơm nguội nằm trong gánh cơm hến, cứ thế theo chân mấy o mấy chị thuộc giới "cùng đinh" gánh vào cung đình. Về sau, khi lập tư dinh ở Đà Lạt, để phục vụ món cơm hến mà vị vua cuối cùng khoái khẩu, người ta đem hến giống thả vào các dòng suối quanh những đồi thông. Hay đâu loài hến gốc Huế ấy đến ngày nay vẫn còn, vẫn mang hương vị như tổ tiên mình ngày xưa giữa xứ sở sương mù.

Nồi cá nục Phan Rí kho nghệ của má tôi

TTO - Cá nục kho đối với dân xứ biển là món "thiên kinh địa nghĩa" - không có chi quen thuộc bằng. Nhưng món cá nục kho nghệ của má vẫn làm tôi lạ lẫm. Là vì không bắt gặp ở đâu nồi cá nục kho nghệ vàng ươm với các con cá lớp mặt đều "vểnh đuôi" lên.