Nàng Lạch, chàng Slovakia và Zanya Coffee

Đỗ Quang Tuấn Hoàng

(KTSG) - Marian Jakac (36 tuổi) chàng trai người Slovakia và cô gái Krajan Lim (26 tuổi), người Lạch sống dưới chân núi Lang Biang đã viết nên câu chuyện tình đẹp và thương hiệu Zanya Coffee được nhiều người yêu mến.

Tình yêu đã bắt đầu cho một đám cưới truyền thống giữa Marian Jakac và Krajan Lim.

Krajan Lim sinh ra và lớn lên trong một gia đình thuần nông ở tổ dân phố Bon Dơng 2, thị trấn Lạc Dương, huyện Lạc Dương, tỉnh Lâm Đồng. Tốt nghiệp trung học phổ thông, Lim ở nhà phụ ba mẹ làm rẫy, trồng cà phê. Có hứng thú đặc biệt với tiếng Anh nên cô thường xuyên nghe nhạc, xem phim tiếng Anh. Chưa đủ, cô còn tìm đến các trang web học tiếng Anh trực tiếp với người bản địa.

Còn Marian - kỹ sư công nghệ thông tin - là khách du lịch ở thành phố Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa. Trong thời gian lưu lại thành phố biển xinh đẹp này, anh dạy tiếng Anh online để kiếm thêm thu nhập. Và anh đã gặp cô học trò Lim. Qua quá trình dạy học, phần vì ấn tượng với sự ngây thơ, dễ thương của cô học trò nhỏ, phần bị hút hồn bởi tấm ảnh người con gái có đôi mắt đen lánh, sắc như dao cau mà sợi dây tình cảm vô hình đã lớn dần trong lòng chàng trai Slovakia.

Chính tình cảm mơ hồ ấy đã dẫn anh ngược lên vùng cao nguyên nơi Lim sinh sống. Và cô sơn nữ của bon làng tràn trề sức sống cùng đất trời lồng lộng, núi đồi, thông xanh và những rẫy cà phê trĩu quả đang vào mùa chín đỏ... đã để lại ấn tượng sâu đậm với Marian. Rồi tình yêu của họ nảy nở.

Tiếng Anh và cà phê... kết nối

Trước khi đến Việt Nam, Marian chưa bao giờ uống cà phê, thậm chí là chưa từng có ý niệm gì về cà phê. Đến độ, có lần anh hỏi Lim sao không xuống Nha Trang với anh. Lim bảo đang mùa thu hoạch cà phê, cô phải ở nhà phụ giúp gia đình, ngớ người rồi hỏi ra anh mới biết mùa thu hoạch cà phê tại Đà Lạt thường đến từ đầu tháng 10 và kéo dài đến hết tháng 11.

Nhưng vì yêu một cô gái trồng cà phê, nên câu chuyện hằng ngày giữa họ luôn có... cà phê: có khi là sự háo hức khoe hương thơm vị ngọt của những giống cà phê catimor, bourbon... đã bén rễ hơn một trăm năm nay ở đất Lang Biang; lúc thì lòng chùng xuống vì cà phê mất giá, cuộc sống của gia đình và bon làng bấp bênh...

Nghe người yêu nói mãi nên Marian cũng xiêu lòng. Anh quyết định thử uống cà phê. Cứ thấy quán cà phê nào ở Nha Trang đông khách là anh tìm đến uống. Anh luôn gọi cà phê nóng không đường, không sữa để cảm nhận hương vị nguyên bản, nhưng hương thì sực mùi hóa chất, vị thì khi đắng ngắt, lúc ngọt lợ, uống xong khoang miệng và họng cứ dấp dính như nuốt hồ... Marian kể lại với Lim trải nghiệm của mình, cô cười như mếu. Vừa hay lúc đó cảnh sát triệt phá nhiều vụ sản xuất và tiêu thụ cà phê bẩn ở Nha Trang, cô liền gửi các video clip, các đường dẫn tin tức bảo Marian đọc để biết đường mà tránh.

Hiểu về cà phê bẩn rồi Marian rủ Lim la cà khắp Nha Trang mới chấm được một quán ưng ý, bán cà phê sạch, nguyên hạt và rang xay tại chỗ. Anh đề nghị ông chủ quán cho hai người đến vừa học vừa làm. Thử thách trong bốn ngày thì ông đồng ý. Hai người bàn bạc với nhau, Marian là dân công nghệ thông tin, giỏi về kỹ thuật nên sẽ học rang. Lim có cảm quan của một người trồng cà phê, uống cà phê từ nhỏ nên sẽ học pha chế. Vừa học vừa làm được nửa năm thì cả hai cùng thạo việc.

Có nghề trong tay, Marian quyết định mua một chiếc máy rang cà phê để tự làm cà phê sạch mà phục vụ thú ẩm thực lúc này đã biến thành đam mê của mình. Lim và Marian đặt mua hạt cà phê từ rất nhiều nhà cung cấp. Nhưng chất lượng thì trồi sụt. Lim nhớ lại: “Có nơi khi lấy một, hai ký thì chất lượng tốt nhưng khi lấy sáu mươi ký thì chất lượng lại không ngon như hàng mẫu.” Đau đầu vì không tìm được nguồn cung cấp cà phê chất lượng ổn định, họ thống nhất rằng chỉ có cách về rẫy cà phê nhà Lim mà tự làm mọi thứ.

Cà phê được hái chín 100% và tuyển chọn thủ công trước khi sơ chế.

Biến niềm đam mê thành nghề

Với vốn kiến thức học được về cà phê ở Nha Trang, cùng với việc mày mò tự học trên các trang web về cà phê uy tín thế giới, Lim và Marian bắt tay gây dựng cuộc sống từ chính rẫy cà phê của gia đình.

Mùa cà phê năm 2018 - 2019, họ thuyết phục mãi mới được năm hộ trong gia đình, mỗi rẫy từ ba đến năm sào (1.000m2/sào), đồng ý chỉ hái chọn quả chín mọng. Khi thu hoạch, chọn quả chín với tỉ lệ 90% - 95% đã là đạt yêu cầu nhưng Marian khắt khe hơn, chỉ hái những quả chín 100% để đảm bảo cà phê có chất lượng tốt. Quả chín đầy đủ có màu đỏ, cuống chỉ hơi xanh. Khi hái chỉ cần dùng hai ngón tay cầm quả, xoay nhẹ là lìa cành.

Quả cà phê chín mọng sau khi hái chọn, mang về đổ vào chậu, thùng nước rửa sạch, vớt bỏ những quả nổi trên mặt nước và bắt đầu sơ chế. Cà phê của Lim và Marian chủ yếu là giống arabica, sơ chế bằng ba dạng chính: sơ chế mật ong (honey), sơ chế ướt (washed) và phơi tự nhiên (natural).

Nếu như sơ chế ướt là rửa sạch rồi phơi khô, natural là để cà phê khô tự nhiên dưới ánh nắng mặt trời thì sơ chế mật ong nằm ở giữa. Nghĩa là loại bỏ vỏ nhưng vẫn giữ lại một phần thịt quả và chất nhầy của cà phê. Biến đam mê thành nghề nên họ làm rất kỹ càng. Sơ chế ướt phải lên men hai lần.

Nhưng kỳ công nhất là phơi tự nhiên, phải phơi từ 1,5 tháng đến hai tháng mới được một mẻ cà phê, đã vậy khí hậu ở đây độ ẩm cao và mưa nhiều nên hạt cà phê rất dễ mốc. Để khắc phục điều này, Lim và Marian đã đầu tư xây dựng hệ thống nhà kính có các cửa di động và giàn phơi để đảm bảo cà phê sạch. Trong nhà kính được trang bị các máy đo nhiệt độ, độ ẩm để có sự điều chỉnh hệ thống cửa và quạt gió nhằm đảm bảo cà phê được phơi trong nhiệt độ tốt nhất.

Hạt tươi phơi hai lần trên giàn mất một tháng. Đóng vào bao gai ủ trong ba tháng đến bốn tháng để cân bằng độ ẩm. Tiếp đến là xay hạt tách vỏ lụa. Rồi chọn bằng tay bỏ hết hạt lép. Để vài ngày sau thì mang rang. Mỗi mẻ rang trong hai mươi phút. Làm cà phê rất vất vả, mất vài tháng mới xong quy trình.

“Dòng cà phê sạch đặc sản mà chúng tôi đang làm cần 7-9 ki lô gam cà phê tươi mới cho ra 1ki lô gam cà phê nhân (trong khi cà phê xô chỉ cần 3-5 ki lô gam tươi cho ra 1 ki lô gam nhân). Một ki lô gam cà phê nhân sau khi rang thành phẩm sẽ hao hụt 20% trọng lượng. 90% quá trình sản xuất được chúng tôi làm thủ công, kỹ càng và chất lượng nên giá thành sản phẩm cao hơn so với chế biến bằng phương pháp khác”, Marian nói.

Thành quả của năm 2019 là gần hai tấn cà phê hạt chất lượng cao. Marian đã dành hơn một nửa gửi về bản quán để khoe sản vật của quê vợ. Và chất lượng cà phê từ Lang Biang đã chinh phục được những người sành cà phê ở đất nước Slovakia xa xôi ấy và những đơn hàng rộn rịp từ Việt Nam bay sang Slovakia. Đó chính là động lực để họ sải những bước dài trong việc sản xuất cà phê chất lượng cao.

Sản phẩm của Zanya Coffee được làm thủ công đến 90% nên kỹ càng và giá bán cao.

Và cà phê Zanya ra đời

Marian và Lim thay thế lứa cà phê già cỗi của gia đình, thu mua toàn bộ cà phê tươi của mười lăm hộ dân người K’Ho trong tổ dân phố Bon Dơng 2 với giá cao hơn thị trường. Bù lại, các nông hộ này phải đảm bảo sản xuất theo phương thức hữu cơ.

Họ trồng cỏ lạc phủ xanh khắp rẫy cà phê để tái tạo đất, cỏ lạc vừa là tấm thảm xanh giữ ẩm cho đất, vừa làm nguồn phân hữu cơ, vừa làm rau cho heo, gà. Họ ủ phân hữu cơ từ vỏ cà phê, mùn, phân bò, phân gà; nghiền hạt xoan, trộn với vôi bột rồi ngâm nước để làm thuốc trừ sâu; trồng hoa để dụ thiên địch. Họ tạo môi trường phát triển thuận tự nhiên cho cây cà phê, không có bất cứ yếu tố hóa học nào tác động đến cây trồng. Họ trồng các cây che bóng như bơ, mít, hồng vừa để nâng cao năng suất, chất lượng cà phê vừa đa dạng nguồn thu.

Ngoài trực tiếp chăm sóc, kiểm tra và thu hoạch ở các rẫy cà phê, Lim và Marian lại dành nhiều thời gian ở trong khu nhà kính để chế biến các loại cà phê. Xưởng của họ ở số 24/19, đường Vạn Xuân, tổ dân phố Bon Dơng 2, thị trấn Lạc Dương, huyện Lạc Dương, tỉnh Lâm Đồng luôn ngào ngạt mùi cà phê rang xay. Hệ thống máy rang cà phê được kết nối với máy vi tính.

Nhiệt độ trong quá trình rang hiển thị dưới dạng đồ thị trên máy tính giúp Marian kiểm soát nhiệt độ chính xác tuyệt đối để cùng một loại cà phê song có thể cho ra những mùi vị khác nhau. Ngoài cà phê hạt, vỏ cà phê chín còn được họ phơi làm trà. Vỏ được chọn lựa cẩn thận bằng tay để đảm bảo chọn được những vỏ chín nhất và không bị dập nát. Tách vỏ xong, vỏ cà phê được phơi nắng tự nhiên, phơi đến khi chuyển sang màu nâu thì đóng gói.

Có sản phẩm ưng ý, Lim và Marian làm thủ tục đăng ký thương hiệu Zanya Coffee. Về ý nghĩa tên thương hiệu, Marian nói: “Tôi muốn giữ phong tục mẫu hệ của người Lạch nên nghĩ ra tên thương hiệu là Zanya Coffee. Zanya là tên của một người phụ nữ xinh đẹp, hiền dịu, chịu khó, kiên nhẫn trong mọi công việc. Một người phụ nữ có sức mạnh phi thường, gánh vác hết mọi công việc trong gia đình”.

“Làm cà phê hữu cơ rất khó khăn vì vừa tốn công vừa tốn của nhưng chồng em cứng đầu lắm, anh ấy quyết tâm làm thứ mình đam mê”, Lim cười nói. Thế là họ lại động viên nhau cố gắng. Lúc làm thương hiệu cũng vậy, họ chào hàng thì người dè dặt, người nói phũ phàng luôn: “Việt Nam làm gì có cà phê sạch.” Ức đến phát khóc nhưng thay vì hờn dỗi, họ kiên nhẫn lắng nghe, kiên trì thuyết phục.

Đến nay, bước sang năm thứ ba, Zanya đã có hai mươi hộ gia đình người K’Ho trong vùng liên kết sản xuất với diện tích cà phê khoảng 10 héc ta. Niên vụ 2020-2021, họ chế biến được bảy tấn cà phê thì các đối tác ở Slovakia, Đức đã mua hết 6,6 tấn. Giá cả cũng rất tốt, cà phê nhân xanh: 190.000 đồng/ki lô gam - 225.000 đồng/ki lô gam, trà vỏ cà phê: 750.000 đồng/ki lô gam...

Các sản phẩm của Zanya luôn đạt từ 80 điểm trở lên. Khách hàng người nước ngoài luôn tấm tắc khen cà phê Zanya ngon, cà phê arabica ở Lang Biang có hương vị trái cây chua nhẹ, ngọt hậu, hoàn toàn khác biệt với các vùng trồng cà phê arabica khác ở Việt Nam.

Ngoài trồng và chế biến cà phê, tour trải nghiệm làm cà phê hữu cơ và khám phá văn hóa Lạch, Cil... của Zanya cũng rất hút khách, nhất là những người nước ngoài bạn của Marian. Họ thích thú thưởng ngoạn sản phẩm kết tinh từ tình yêu ngọt ngào của cô gái dân tộc Lạch với chàng trai Slovakia ở vùng đất huyền tích của chuyện tình chàng K’Lang (người Lạch) và nàng H’Biang (người Cil).

“Hạnh phúc là nhìn thấy những cây xanh mọc lên do chính tay mình trồng,” Lim và Marian luôn tâm niệm như thế. Và niềm hân hoan của họ càng tăng gấp bội khi đã có thêm nhiều người K’Ho bản địa vui vẻ đi chung đường để lan tỏa niềm đam mê làm cà phê hữu cơ, chất lượng đặc biệt, số lượng hạn chế.