PV: Nhiều người nói, vi khuẩn Botulinum có ở khắp nơi, điều đó có đúng không, thưa ông? Nếu có ở khắp nơi, làm sao tránh được những vụ ngộ độc hàng loạt?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng là vi khuẩn Botulinum có ở khắp mọi nơi, đất đai, đáy biển, không khí đều có. Nhưng vi khuẩn C.Botulinum chỉ tồn tại và hoạt động được (tiết ra độc tố) ở môi trường kỵ khí, nghĩa là nơi mà không có oxy, hoặc có rất ít oxy.

Trong điều kiện có oxy, thì vi khuẩn C. Botulinum chuyển qua dạng bào tử để tự bảo vệ, một hình thức "ngủ đông", chờ cơ hội thuận lợi để hoạt động. Bào tử botulinum không độc, không gây hại cho sức khỏe.

Botulinum có hầu hết trong các loại thực phẩm:

Nông sản, rau củ quả, trái cây,… dính tới đất đai là dính tới Botulinum, ít nhất là ở vỏ, ở mặt ngoài rau củ quả.

Thịt thà, hải sản, tôm cá cũng thế, cũng đều dính tới Botulinum. Chim chóc, ong bướm đậu hoa hút mật cũng có botulinum. Ong hút mật nhụy hoa nên mật ong cũng có Botulinum.

Nhưng tất cả đó là botulinum ở dạng bào tử, chứ không phải ở dạng vi khuẩn. Tại sao lại dạng bào tử? Vì thực phẩm nào chẳng để khơi khơi ngoài không khí. Có không khí, nghĩa là có oxy thì làm sao vi khuẩn C. Botulinum sống được. Nó phải chuyển qua dạng bào tử.

Mà bào tử botulinum thì vô hại. Nếu bào tử có hại, thì nhân loại tuyệt chủng từ lâu rồi.

PV: Bào tử botulinum thì vô hại, còn vi khuẩn C. Botulinum thì sao?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Vi khuẩn C. Botulinum tiết ra độc tố, và độc tố này rất có hại, chỉ cần lượng vài phần tỉ gram cũng đủ gây tử vong cho người. Nhiều bài báo đã nói về tác hại của độc tố botulinum rồi, tôi không nhắc lại nữa.

Vấn đề là làm sao ĐỪNG để cho bào tử Botulinum "hóa thân" trở lại thành vi khuẩn Botulinum, từ đó chúng tiết ra độc tố và gây ngộ độc thực phẩm chết người.

Cái đích nhắm tới là bào tử Botulinum, chứ không phải vi khuẩn. Diệt vi khuẩn Botulinum không khó, nhưng lúc đó quá muộn, vì vi khuẩn đã tiết ra độc tố rồi. Vi khuẩn chết, nhưng độc tố vẫn còn trong thực phẩm.

PV: Có thể diệt độc tố botulinum bằng cách đun sôi được không, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Có 7-8 loại độc tố botulinum, và khả năng kháng nhiệt của chúng khác nhau, nhưng thông thường đun sôi 100 độ C trong 15 phút có thể vô hiệu hóa các loại độc tố botulinum. Nhưng tập quán ăn uống, ít ai chịu đun xúc xích, đồ hộp lâu như thế.

Đó là độc tố, còn bào tử botulinum lại kháng nhiệt khá tốt, đun sôi chưa nhằm nhò gì hết.

PV: Vậy phải làm thế nào để diệt được bào tử Botulinum?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Diệt bào tử thì hơi khó, tùy loại thực phẩm và cách chế biến, nhưng vô hiệu hóa bào tử thì khả thi hơn. Vô hiệu hóa nghĩa là đừng tạo điều kiện để vi khuẩn botulinum "chui" ra khỏi bào tử.

Có mấy cách diệt hoặc vô hiệu hóa bào tử botulinum như sau:

- Dùng nhiệt, nhưng nhiệt phải cao, cỡ 120 độ C. Điều này chỉ thích hợp với công nghệ chế biến hiện đại.

- Dùng môi trường acid cao, pH phải thấp hơn 4,6

- Độ mặn và độ ngọt phải cao

- Dùng chất bảo quản.

Tùy loại thực phẩm mà người ta dùng cách nào để khống chế bào tử. Chẳng hạn với xúc xích mà đưa pH xuống thấp thì chua lè, ăn sao nổi. Trường hợp này phải dùng đến chất bảo quản.

Diệt bào tử thì hơi khó, tùy loại thực phẩm và cách chế biến, nhưng vô hiệu hóa bào tử thì khả thi hơn. Vô hiệu hóa nghĩa là đừng tạo điều kiện để vi khuẩn botulinum "chui" ra khỏi bào tử.

PV: Diệt bào tử phải dùng nhiệt tới 120 độ C như ông nói, thì điều kiện bếp núc ở nhà không làm được. Kho thịt chẳng hạn, nhà tôi lại không thể ăn quá mặn hay quá ngọt, không thể vắt chanh hay thêm giấm vào nồi thịt kho để pH có tính acid. Vả lại bếp núc ở nhà đâu phải hơi một tí là dùng chất bảo quản. Vậy làm sao diệt được bào tử?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thì cứ để cho bào tử botulinum tồn tại. Bào tử có gây ngộ độc đâu mà sợ ngộ độc. Khi bào tử Botulinum vào đến bao tử thì đã bị dịch vị ở đây, có tính acid rất cao, "vật chết" ngay rồi.

Các giải pháp nhiệt cao, pH, mặn, ngọt gì gì đó là tôi muốn nói đến các loại thực phẩm đóng hộp…, chứ có phải chuyện bếp núc của mấy bà đâu.

PV: Vì sao lại phải tập trung vào diệt bào tử Botulinum ở thực phẩm đóng hộp, mà không phải là rau củ quả mua ngoài siêu thị?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Vì thực phẩm đóng hộp là môi trường kỵ khí, đúng hơn là có rất ít oxy. Kỵ khí là điều kiện thuận lợi để bào tử "nảy mầm" thành vi khuẩn Botulinum, rồi tiết ra độc tố.

Đóng hộp mà tôi nói ở đây không chỉ là hộp thiếc như cá hộp thịt hộp, mà kể cả hũ lọ thủy tinh đậy nắp kín. Thậm chí, xúc xích, patê, jambon,… đựng trong bao plastic kín, hoặc rút chân không cũng được tính luôn.

Còn rau củ quả hay các thực phẩm khác ở siêu thị, thì dù có nhiễm bào tử Botulinum, nhưng để khơi khơi ngoài không khí thế kia thì vi khuẩn Botulinum không thể thò mặt ra được.

PV: Ngộ độc do vi khuẩn Botulinum còn gọi là ngộ độc thịt, nhưng lần này lại xảy ra trên thực phẩm chay. Giải thích của ông thế nào?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Gọi ngộ độc Botulism là "ngộ độc thịt" chỉ là câu chuyện lịch sử thôi. Cuối thế kỷ 19, vi khuẩn này mới được chính thức xác nhận, và phát hiện đầu tiên ở trên sản phẩm thịt. Từ "botulus" trong tiếng Latin có nghĩa là xúc xích, nên lấy từ "botulus" đặt tên cho vi khuẩn luôn.

Từ đó, gây ra ngộ nhận rằng, ngộ độc botulism chỉ xảy ở sản phẩm thịt như đồ hộp (thịt, cá), xúc xích, jambon,… Chứ thật ra, bào tử botulinum có đủ trong các loại thực phẩm, kể cả rau củ quả…

Các sách giáo khoa công nghệ thực phẩm đều nhấn mạnh đến ngộ độc botulism xảy ra trong sản phẩm thịt. Và một trong các giải pháp là dùng chất bảo quản muối diêm (muối Nitrat/nitrite).

Dùng muối diêm thì các nhà chế biến thịt quá hào hứng, vì muối diêm không chỉ bảo quản, mà còn làm đỏ thịt, và tạo vị đặc trưng xúc xích, patê nữa.

Hậu quả là người ta đã quên đi, bào tử botulinum có thể "nấp" trong mọi loại thực phẩm. Và rau củ quả nấm rong… nếu mang đi đóng hộp, nghĩa là tạo môi trường kỵ khí, thì vi khuẩn Botulinum có thể "thoát" ra và tạo độc tố.

Người ta không nghĩ đến việc dùng chất bảo quản Nitrate/nitrite trong thực phẩm mà nguyên liệu có nguồn gốc thực vật, tạm gọi là thực phẩm chay. Nếu có, thì chỉ dùng các chất bảo quản thông thường như benzoate hay sorbate,… Nhưng chất này chỉ diệt được nấm mốc là chính, chứ không diệt nổi Botulinum.

Còn đưa thực phẩm lên nhiệt độ 120 độ C để triệt bào tử Botulinum như các loại thịt cá đóng hộp, thì thực phẩm chay ít dùng đến giải pháp này. Đưa nhiệt độ lên cao như thế, thì dưỡng chất sẽ mất khá bộn ở rau củ quả, vốn được xem là thực phẩm lành mạnh.

Thực phẩm đóng hộp là môi trường kỵ khí, đúng hơn là có rất ít oxy, là điều kiện thuận lợi để bào tử "nảy mầm" thành vi khuẩn Botulinum, rồi tiết ra độc tố.

PV: Trả lời với truyền thông về sự cố patê chay gây ngộ độc, ông chủ Minh Chay cho biết patê chay mình không bảo quản bằng hoá chất và đã sử dụng máy hấp tiệt trùng lên đến 120 độ. Với quy trình sản xuất như thế, vì sao còn xảy ra sự cố nghiêm trọng như vậy?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đưa nhiệt lên đến 120 độ thì được rồi, nhưng lưu ở nhiệt độ đó bao lâu. Và làm cách nào để kiểm soát được rằng, bào tử botulinum đã được diệt sạch trong patê chay trước khi đóng hộp (đưa vào môi trường kỵ khí). Diệt bào tử không phải là chuyện dễ dàng như diệt vi khuẩn đâu.

PV: Ngộ độc Botulinum được cho là dạng ngộ độc hiếm gặp. Ở Việt Nam, tuy không có số liệu thống kê nhưng sự cố Minh Chay là vụ ngộ độc Botulinum duy nhất xảy ra trong mấy chục năm trở lại đây. Tuy nhiên, hậu quả nghiêm trọng của vụ ngộ độc khiến nhiều người rất lo ngại. Xin ông cho biết, ở góc độ người tiêu dùng, có cách nào để nhận biết những sản phẩm nào có nhiều nguy cơ nhiễm vi khuẩn Botulinum hơn và cách nhận biết thực phẩm nhiễm Botulinum như thế nào không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng hơn phải nói là ngộ độc Botulinum rất hiếm gặp, bên Tây cũng như bên ta. Rủi ro tập trung ở các sản phẩm đóng hộp, bao bì kín.

Trình độ đóng hộp ở các nhà máy hiện đại rất tốt, hầu như kiểm soát rất kỹ khâu diệt bào tử (dùng nhiệt) trước khi đóng hộp. Tuy nhiên, rủi ro (dù rất ít), nhưng vẫn có thể xảy ra.

Nếu người tiêu dùng gặp đồ hộp, bất cứ là chay hay mặn, nếu bị phồng, bị móp thì phải loại bỏ ngay, vì trong hộp có phát sinh khí, và khí đó có thể do vi khuẩn botulinum tạo ra.

Rủi ro đồ hộp rơi vào "thực phẩm nhà làm" nhiều hơn vì công nghệ kiểm soát rủi ro còn kém.

PV: Thưa ông, sau sự việc nhiều người ngộ độc sau khi ăn patê Minh Chay, nhiều người cảnh báo về nguy cơ của món ăn chay chế biến công nghiệp. Ông cho rằng đó có phải cảnh báo cần thiết trong vụ việc này không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nói như chị, thì rất "oan trái" cho thực phẩm chay, vốn được xem là thực phẩm lành mạnh. Với sản phẩm thực vật đóng hộp, cần lưu ý những loại sau:

Các loại đậu, măng tây, củ cải, bắp, khoai tây, cà rốt, tỏi ngâm dầu đóng hộp,… vì độ acid của các loại thực phẩm này không đủ mạnh để triệt Botulinum.

Với trái cây đóng hộp có vị chua không đáng ngại, vì môi trường pH thấp (tính acid cao).

Với rau quả lên men lactic đóng hộp, như dưa leo chua, kim chi,… thì không đáng ngại, vì thực phẩm loại này cũng có pH thấp. Nói chung, cứ chua chua là không đáng ngại.

PV: Ông có cho rằng vụ patê chay của Minh Chay gây ngộ độc Botulinum cho hàng loạt người (hiện nay đã là 20 người) là rủi ro về an toàn thực phẩm"?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi nghĩ đó là rủi ro về an toàn thực phẩm, do nhà sản xuất chưa nhận thức được rủi ro "ngộ độc thịt" (botulinum) lại xảy ra với thực phẩm chay, còn quá mới, ít ra là với tình hình ngộ độc trong nước, chứ không phải họ cố tình chơi gian.

Tôi được biết mới đây, Cục An toàn thực phẩm vừa loan báo sẽ điều tra vụ patê Minh Chay. Nghe tới "điều tra" tôi cũng hơi… ớn, dù hậu quả của vụ ngộ độc botulinum là khá nghiêm trọng. Dính tới ngộ độc Botulinum thì chỉ từ nghiêm trọng tới nghiêm trọng hơn mà thôi.

Đóng hộp ở đây không chỉ là hộp thiếc như cá hộp thịt hộp, mà kể cả hũ lọ thủy tinh đậy nắp kín. Thậm chí đựng trong bao plastic kín, hoặc rút chân không cũng được tính luôn.

PV: Vậy, trong vụ việc này và các sự việc tương tự, chúng ta cần ứng xử thế nào, rút kinh nghiệm thế nào để không gây cản trở cho sự phát triển của doanh nghiệp mà vẫn ngăn ngừa được các tai nạn tương tự xảy ra?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi nghĩ là cần có sự hợp tác giữa các cơ quan hữu trách và nhà sản xuất. Rủi ro an toàn thực phẩm thì ở đâu cũng có, bên Tây bên Mỹ xảy ra cũng rất thường. Tôi muốn chia sẻ cách giải quyết của Mỹ , với hai tình huống cụ thể:

Năm 2016, hãng chocolate Mars (Hoa Kỳ), đã cho thu hồi cả chục triệu thanh chocolate chỉ vì một thanh chocolate snickers (nhân đậu phộng) có lẫn trong đó mảnh nhựa đỏ. Thiệt hại do thu hồi ước tính lên tới cả chục triệu đô la. Hãng Mars đã cộng tác chặt chẽ với cơ quan an toàn sở tại để tìm nguyên nhân. Đó là do tấm nhựa phủ trong dây chuyền bị bể, và mảnh vụn lẫn vào chocolate. Việc khắc phục không khó, và uy tín của Mars vẫn tiếp tục tăng và tiếp tục đóng… thuế.

Trường hợp thứ hai, cũng xảy ra tại Mỹ khoảng năm 2008, do bơ đậu phộng bị nhiễm vi khuẩn salmonella đã làm 9 người chết và 714 người mắc bệnh. Xác định thực phẩm nào gây ngộ độc salmonella trong một nạn dịch bùng phát là điều rất khó, vì thực phẩm nào trên thị trường cũng có nguy cơ nhiễm salmonella. Rồi người dùng mua thực phẩm về bảo quản, nấu nướng, bảo quản không kỹ,… cũng bị nhiễm.

Cơ quan Quản lý Thực và Dược phẩm (FDA), và Trung tâm Phòng ngừa và Kiểm soát Bệnh tật (CDC) của Hoa Kỳ phải vào cuộc ở 46 tiểu bang nước Mỹ, tới mấy năm mới xác định thủ phạm là bơ đậu phộng.

Phải mất tới mấy năm vì, ông chủ hãng bơ đậu phộng này biết rất rõ bơ đã bị nhiễm khuẩn salmonella, nhưng vẫn cho xuất hàng. Chưa hết, bà giám đốc phụ trách chất lượng lại a tòng, lấp liếm hồ sơ, đối phó với cơ quan hữu trách, làm sự việc kéo dài, và hậu quả thêm trầm trọng. Hậu quả, ông chủ bị tòa kết án 28 năm tù, giám đốc chất lượng 5 năm tù.

Trong sự cố Minh Chay, khi phát hiện ngộ độc, hành động ưu tiên là sự hợp tác giữa cơ quan chức năng và doanh nghiệp là phải thông báo ngay trên truyền thông đại chúng và cho thu hồi sản phẩm khẩn cấp. Tiếc thay, hành động này hơi muộn. Và có phần trách nhiệm của các cơ quan hữu trách.

PV: Cơ quan hữu trách nào có trách nhiệm trong sự việc này, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bộ Y Tế (Cục An toàn thực phẩm), Bộ Nông Nghiệp (vì nguyên liệu làm thực phẩm chay là nông sản), và Bộ Công Thương (Quản lý thị trường).

Tôi không thể chỉ rõ cơ quan nào chịu trách nhiệm chính, vì cách phân nhiệm ở Việt Nam còn mơ hồ, không rõ ràng. Dùng lý lẽ để đùn đẩy trách nhiệm rất dễ, nhưng đứng ra có hành động khẩn cấp để giảm thiệt hại do bùng phát dịch mới là chuyện khó.

PV: Thế còn hợp tác kế tiếp giữa các cơ quan chức năng, theo ông, là gì?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Sự hợp tác kế tiếp là tìm ra nguyên nhân. Với doanh nghiệp, đó là hồ sơ sổ sách minh bạch, không đối phó.

Với cơ quan hữu trách thì việc tìm ra nguyên nhân của sự cố "botulinum chay" không phải là điều dễ dàng, vì rất dễ quy kết qua những nguyên nhân tản mạn khác. Tôi nghĩ, nên có sự tham dự của các nhà khoa học nữa để cùng tìm ra nguyên nhân chính. Từ đó mới đề ra cách phòng ngừa để không xảy ra lần nữa, không phải chỉ với doanh nghiệp Minh Chay, mà còn là bài học cho các doanh nghiệp sản xuất tương tự.

Rủi ro an toàn được ví như lưỡi gươm của Damocle lúc nào cũng lủng lẳng trên đầu các doanh nghiệp chế biến thực phẩm. Lập biên bản, xé giấy phạt, truy tố doanh nghiệp ra tòa là chuyện dễ. Cái khó là là đừng để tình trạng ngộ độc tương tự lập lại.

Hình phạt chỉ là phương tiện, là giải pháp sau cùng chẳng đặng đừng, nhưng giải pháp vì sức khỏe cộng đồng mới là mục tiêu cuối cùng.

Bích Hiền