Giá nguyên liệu siêu rẻ 

Chị Minh Phương (TP.Thủ Đức, TPHCM) đang rao bán đủ loại sashimi làm bằng nguyên liệu nhập khẩu từ Nhật Bản như cá hồi, cá ngừ đại dương, cá trích, cá cam, cá cờ kiếm, sò đỏ, lươn, bạch tuộc, còi sò điệp, hàu, bào ngư. Khách có thể chọn loại một nguyên liệu hoặc loại thập cẩm đồng giá 68.000 đồng/100g, kèm các loại nước chấm và rau, rong biển. 
Trong khi đó, ở một số nhà hàng bình dân, giá một phần sashimi cá hồi khoảng 115.000 đồng/100g. Ở các nhà hàng Nhật, giá một phần sashimi cá hồi và lườn cá hồi là từ 109.000-125.000 đồng/phần. So ra, giá sashimi “nhà làm” rẻ hơn nhiều so với giá sashimi ở các nhà hàng. 
Chủ các điểm bán sushi và sashimi “nhà làm” không ngại cho địa chỉ một số đầu mối chuyên cung cấp nguyên liệu hải sản nhập khẩu trực tiếp từ Nhật Bản với giá rất rẻ. 

Công - chủ một vựa hải sản đông lạnh ở TPHCM - cho biết, đang phân phối hải sản của hai thương hiệu Nhật Bản nổi tiếng là Nissi và Hyogo với giá sỉ chỉ bằng phân nửa giá thị trường: giá sò đỏ 680.000 đồng/kg, bạch tuộc 580.000 đồng/kg, cá trích 470.000 đồng/kg, bào ngư loại 10-12 con 435.000 đồng/kg, cá ngừ saku 320.000 đồng/kg, trứng cá hồi 2 triệu đồng/kg, cá hồi Na Uy nguyên con 290.000 đồng/kg.

Sushi và sashimi đòi hỏi quy trình chế biến, bảo quản phải khép kín, đông lạnh (ảnh chụp tại Aeon Mall Bình Tân, TPHCM)

Công nói: “Nếu em lấy cá hồi về chế biến rồi bán 60.000-70.000 đồng/100g là em đã lời gấp đôi, còn nếu bán theo giá 110.000 đồng/100g thì em đã lời gấp ba”. Ngoài cá, Công còn cung cấp rong biển trộn mè, gừng hồng, wasabi, nước tương nhập trực tiếp từ Nhật Bản.

Một số chủ vựa hải sản còn giới thiệu với chúng tôi trứng cá hồi Nhật với giá 1,6 triệu đồng/kg, trong khi giá ở các cửa hàng hải sản, siêu thị là 2,8-3,6 triệu đồng/kg tùy kích thước trứng. 
Các loại hải sản được giới thiệu “nhập khẩu từ Nhật Bản” này chỉ có vỏ hộp ghi một số dòng chữ Nhật, không có nhãn phụ, không có thông tin nhà nhập khẩu. Theo các chủ vựa, sản phẩm bán lẻ ở cửa hàng mới cần nhãn phụ, còn công ty nhập khẩu và bán sỉ thì không cần. 

Có thể là hải sản sắp hết hạn dùng 

Ông Nguyễn Đông Hy - Giám đốc Công ty TNHH Kim Đông Hy - lý giải, giá hải sản nhập khẩu mà rẻ như vậy có thể là do công ty nhập khẩu bán sỉ cho các điểm chế biến với giá gần bằng giá nhập, số lượng càng nhiều thì giá càng rẻ. Sau đó, điểm chế biến mới bán ra cho người tiêu dùng với mức giá khác. Nhưng cũng có thể đây là sản phẩm không rõ nguồn gốc nên giá rẻ. 

“Nguyên liệu làm sushi và sashimi tốt mà khâu chế biến, bảo quản, vận chuyển không tốt thì sản phẩm vẫn có nguy cơ gây ngộ độc cho người dùng. Hiện ở Việt Nam, việc quản lý, kiểm soát thực phẩm “nhà làm”, được bán online, nhỏ lẻ vẫn còn bị bỏ ngỏ”.  Ông Nguyễn Đông Hy

Theo ông, cá trích ép trứng phần lớn được nhập từ Trung Quốc. Các loại hải sản khác cũng vậy. Hàng nhập khẩu từ Nhật Bản khá ít và giá rất cao do đạt các tiêu chuẩn quốc tế. Hải sản được quảng cáo “nhập khẩu từ Nhật Bản” và bán qua mạng với giá rẻ chủ yếu là hải sản có nguồn gốc từ Trung Quốc. 

“Giá hải sản của Nhật rất cao, đặc biệt là hải sản dùng để làm sushi và sashimi. Giá hải sản của Trung Quốc rất rẻ. Thị trường chấp nhận mức giá nào thì nhà sản xuất đáp ứng theo nhu cầu giá đó. Nếu được nhập khẩu chính ngạch từ các đơn vị uy tín, hải sản Trung Quốc vẫn bảo đảm chất lượng. Chỉ sợ là người ta nhập hải sản Trung Quốc trôi nổi” - ông Nguyễn Đông Hy nói. 

Ông Trần Văn Trường - Giám đốc Công ty TNHH Thương mại quốc tế hải sản Hoàng Gia - thông tin thêm, không khó để làm giả bao bì các thương hiệu nổi tiếng của Nhật Bản. Gần đây, trên thị trường, đã xuất hiện một loại bào ngư của Trung Quốc nhưng đựng trong bao bì ghi nhãn hiệu Hàn Quốc để nâng giá bán. 

Rất nhiều các sản phẩm hải sản nhập khẩu như thế này đã không còn hạn sử dụng sau khi được chia nhỏ từ các thùng lớn

Hải sản Hàn Quốc, Nhật Bản được nuôi bằng phương pháp tự nhiên, thức ăn tự nhiên, một số loại phải mất 2-3 năm mới đạt trọng lượng như ý, có giá trị dinh dưỡng cao. Khi xuất khẩu, các loại hải sản này phải đạt các tiêu chuẩn quốc tế, như tiêu chuẩn của Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), tiêu chuẩn nuôi thủy sản có trách nhiệm với môi trường (ASC). 

“Hải sản Trung Quốc có nơi được nuôi theo tiêu chuẩn chất lượng, nhưng có nơi nuôi bằng thức ăn công nghiệp, dùng chất tăng trọng để nhanh đạt trọng lượng, giá rẻ bằng 1/3 so với hải sản Nhật, Hàn. Nếu các điểm bán nói sản phẩm nhập từ Nhật thì người dùng nên yêu cầu xem giấy chứng nhận xuất xứ hàng hóa (CO) và giấy chứng nhận y tế (HC)” - ông Trần Văn Trường nói. 
Theo các chủ doanh nghiệp kinh doanh hải sản, sở dĩ giá sushi, sashimi trên chợ mạng rẻ hơn các cửa hàng, nhà hàng là do nguyên liệu rẻ và do các điểm bán này chỉ kinh doanh online, không tốn chi phí mặt bằng, nhân viên. 

Ông Nguyễn Đông Hy cho rằng, giá hải sản ngoại nhập đạt chất lượng thực ra cũng không quá đắt đỏ. Hầu hết nhà hàng nhập nguyên liệu cá hồi ở mức từ 500.000-700.000 đồng/kg. Do đó, một người có tay nghề có thể tự làm ra sản phẩm sushi, sashimi bán với giá rẻ bằng nguyên liệu đảm bảo chất lượng. Tuy nhiên, do sushi và sashimi được làm từ hải sản tươi sống nên quy trình chế biến phải đảm bảo lạnh từ khâu bảo quản, sơ chế đến khi đưa lên bàn ăn; người chế biến phải được đào tạo; cơ sở kinh doanh phải đạt chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. 

Phó giáo sư - tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm (Trường đại học Bách khoa Hà Nội) - cho biết, khi ăn sushi và sashimi, người ăn đối diện với các nguy cơ như nhiễm vi khuẩn vibrio, nhiễm trùng do vi khuẩn listeria monocytogenes hoặc nhiễm trùng do giun, ấu trùng sán, kim loại nặng, hoạt chất kháng sinh bị cấm sử dụng như chloramphenicol, ciprofloxacin và enrofloxacin. Do đó, việc lựa chọn loại hải sản sống để làm món sushi, sashimi là rất quan trọng; hải sản phải được đánh bắt hoặc nuôi theo tiêu chuẩn ở vùng nước an toàn, không bị ô nhiễm. 

Sushi và sashimi được làm tại nhà dễ có nguy cơ gây nhiễm khuẩn hơn so với các nhà hàng lớn. Các dụng cụ chế biến như bàn bếp, dao, thớt, đồ đựng thực phẩm không được vệ sinh bề mặt đúng cách rất dễ gây nhiễm khuẩn. Để tiêu diệt một số loại vi khuẩn, ký sinh trùng (chỉ diệt một số loại chứ không thể diệt hết mọi mầm bệnh), trước khi chế biến, các loại hải sản, nhất là cá hồi sống phải được đông lạnh âm 4 độ C hoặc cấp đông nhanh ở nhiệt độ âm 35 độ C.  

Theo ông Nguyễn Duy Thịnh, có thể khi xuất khẩu, hải sản đã được cấp đông ở nhiệt độ tiêu chuẩn là âm 18 đến âm 22 độ C. Nhưng sau đó, trong quá trình vận chuyển, phân phối, bảo quản và chế biến tại nhà, hải sản không còn được cấp đông ở nhiệt độ này nên vi khuẩn và ký sinh trùng khó bị tiêu diệt. Đó là chưa kể, khi làm tại nhà, điều kiện ở nhà không bảo đảm quy trình lạnh khép kín như ở các nhà hàng nên sản phẩm cũng dễ sản sinh vi khuẩn, dễ gây ngộ độc khi ăn với các triệu chứng đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn.

Thanh Hoa