Trà chanh có lẽ là thứ đồ uống có sức sống mãnh liệt nhất cho tới thời điểm này. Bắt đầu xuất hiện từ khoảng năm 2012 với cửa hàng trà chanh vỉa hè đầu tiên được mở tại phố Đào Duy Từ, Hà Nội, cho đến năm nay, mô hình kinh doanh đồ uống bình dân này vẫn hoạt động.

"Rảnh không, trà chanh vỉa hè chém gió đi?" trở thành câu cửa miệng của không ít bạn trẻ suốt một thời gian dài, dài như chính hàng người ngồi uống trà chanh, cắn hạt hướng dương trong nhà và trên vỉa hè số nhà dãy lẻ ở Đào Duy Từ, "đại bản doanh"của quán trà chanh đầu tiên tại Hà Nội.

Sau đó mới đến sự bùng nổ của các hàng quán vỉa hè khu vực Nhà Thờ Lớn, Hà Nội. Chủ quán trà chanh đầu tiên ở Đào Duy Từ từng tự hào khoe với người viết bài năm 2018 rằng chỉ sau khoảng gần một năm mở quán, anh đã mua được xe SH để "lượn phố" ban ngày, bán hàng buổi tối.

Trà chanh chua nhưng "ngọt", trà sữa ngọt nhưng "đắng"

Khoảng năm 2014, các quán trà chanh vỉa hè dần dần bị thu hẹp do chịu sự cạnh tranh gay gắt từ các xu hướng mới là trà sữa Đài Loan, chủ yếu mua nhượng quyền từ các hãng mẹ tại Đài Loan - quê hương trà sữa, hay tự mở nhờ sao chép theo công thức trà sữa.

Sau này xuất hiện thêm trà sữa trân châu đường đen với đại diện tiêu biểu là The Alley và Share Tea. Sự nở rộ của xu hướng trà sữa với những thương hiệu đình đám như Dingtea, Gongcha, Tocotoco, The Alley, Royal Tea, Share Tea, KOI Thé... đã đẩy trà chanh vỉa hè... ra đường.

Mới Nam tiến một thời gian, nhiều quán trà chanh sau đó đành ngậm ngùi đóng cửa. Một câu hỏi lớn về khả năng trụ lại thị trường F&B của mô hình trà chanh đã được đặt ra, và nhiều chuyên gia đã từng dự đoán đây cũng chỉ là sự sớm nở tối tàn của một loại đồ uống thời thượng.

Tuy nhiên, xu hướng các quán trà chanh đã nhanh chóng quay lại với một hình thức mới hơn, quy mô thậm chí còn lớn hơn.

Nó được nâng cấp lên phiên bản cao cấp hơn với nhiều biến tấu hơn về hương vị cũng như cách thức trình bày, đặc biệt là không gian kinh doanh rộng rãi, được đầu tư khá chỉn chu: các chuỗi quán trà chanh, nổi bật là Trà chanh Bụi phố và Chill Bụi phố đã mở được trên 300 cửa hàng trong khi Chill có hơn 100 cửa hàng trên cả nước. Ngoài ra, chuỗi trà chanh Tmore cũng đã có hơn 150 cửa hàng.

Vợ chồng sở hữu thương hiệu Tmore, sau khi bán thành công công ty sở hữu thương hiệu này, đã thành lập chuỗi trà sữa Ôlong Phê La và rất thành công, rồi cũng... bán tiếp cho công ty sở hữu thương hiệu Katinat.

Chill là một trong những thương hiệu trà chanh đầu tiên hoạt động theo hình thức franchise (nhượng quyền), với không gian rộng rãi, giá cả vừa phải và chú trọng vào chất lượng phục vụ. Một chủ quán thương hiệu này tại Hà Nội tiết lọ chi phí mua nhượng quyền cũng thấp, chỉ khoảng 10 triệu đồng trở lên. Chi phí máy móc dao động 20-40 triệu đồng. 

Xu hướng kinh doanh trà chanh tưởng chừng chỉ mang lại vị chua cho các chủ cơ sở kinh doanh, rốt cuộc lại tạo ra vị ngọt. Bên cạnh các thành phố lớn như Hà Nội hay TPHCM, quán trà chanh còn được mở rộng khắp các tỉnh thành miền Bắc như Hải Phòng, Quảng Ninh, Bắc Ninh…

Theo một chuyên gia F&B, kinh doanh trà chanh phù hợp với nhiều đối tượng khách hàng, công thức pha chế tương đối đơn giản và vốn đầu tư không cao nên được nhiềubạn trẻ ưa thích thử sức.

Với trà sữa, vị ngọt coi như đã tan đi, chỉ còn "hậu vị" đắng với những doanh nghiệp trót đầu tư lớn mở chuỗi quán. Năm 2018, sữa tươi trân châu đường đen là loại đồ uống đắt hàng nhất trong các tiệm trà sữa. Giá bán cũng được đẩy lên cao nhất bảng thực đơn, khoảng 50.000-60.000 đồng/cốc.

Mặc dù "trend" sữa chua trân châu Hạ Long bắt đầu nổ ra vào đầu năm 2020 từ Hạ Long, Quảng Ninh lên Hà Nội rồi dần được mở rộng ra nhiều tỉnh thành từ Bắc tới Nam, nhưng trà sữa Đài Loan chỉ thực sự lụi tàn vào giai đoạn dịch Covid, từ cuối năm 2020 trở đi.

Hàng loạt quán trà sữa từng làm mưa làm gió tại Hà Nội và TPHCM đã đóng cửa. Dễ nhận thấy nhất là tại 2 con phố từng là "thủ phủ" trà sữa tại Quận 11, TPHCM là Ngô Đức Kế - Huỳnh Thúc Kháng, đoạn dưới chân tháp Bitexco Financial Towers, các bảng hiệu trà sữa đã bị thay thế bằng nhiều cái tên khác.

Lúc cao điểm, theo khảo sát bỏ túi vào năm 2018, quanh khu vực này có tới hơn 20 quán trà sữa đủ thương hiệu như Tocotoca, The Alley, KOI Thé, Gongcha... Bây giờ chỉ còn lại KOI Thé. Trà sữa là xu hướng kinh doanh ngắn hạn, tương tự như trà mãng cầu vừa xuất hiện thoáng qua vừa qua, và trà sữa kết thúc một trào lưu bởi loại đồ uống này bị cho là gây ra bệnh béo phì cho nhiều học sinh và bạn trẻ.

Trà sữa Ôlong và cà phê muối: Xu hướng (trend) hay chạy đường mòn (trail)?

Theo một khảo sát mới đây của iPOS.vn, người trẻ đang có xu hướng chi tiêu nhiều hơn khi có 47,5% khách hàng được công ty này khảo sát thừa nhận rằng, mức chi tiêu 6 tháng đầu năm nay đã tăng so với cùng kỳ năm 2022.

Trong đó, độ tuổi từ 23 đến 25 tuổi là những đối tượng có tỷ lệ tăng mức chi nhiều nhất. Vậy các hot trend (xu hướng nổi bật) hiện hành là trà sữa có gốc từ trà Ôlong và càphê muối là trend hay trail (chạy đường mòn, hàm ý có tính lâu dài)?

Hãy nhớ lại câu chuyện về thương hiệu rất nổi tiếng trước đây về Phở 24 -  một trong những mô hình franchise thành công nhất tại Việt Nam. Tiến sĩ Lý Quí Trung, đồng sáng lập và là Chủ tịch của Nam An Group (chủ sở hữu Phở 24 trước khi bán lại cho Highlands Coffee, nay thuộc tập đoàn Jollibees của Philippines) mở tiệm Phở 24 đầu tiên vào tháng 6/2003 tại số 5 Nguyễn Thiệp, quận 1, TPHCM với số vốn ban đầu 1 tỷ đồng.

Ông Trung có thể coi là một trong những người đầu tiên mang mô hình nhượng quyền thương hiệu vào Việt Nam. Tuy nhiên, sau một thời gian bùng nổ thì Phở 24 cũng đã đi vào thời kỳ suy thoái, kể cả sau khi được "gả bán" cho đối tác ngoại là Jollibees.

Chuyên gia tư vấn doanh nghiệp Nguyễn Trung Thẳng từng cho biết, có mấy loại hình kinh doanh chuỗi đó là: công ty sở hữu, công ty vận hành (Company Own Company Operate - COCO); công ty sở hữu người bán vận hành (Company Own Dealer Operate - CODO), hoặc người bán sở hữu và người bán vận hành (Dealer Own Dealer Operate - DODO).

Mô hình franchise (một dạng của DODO) mà Phở 24 đã từng áp dụng chịu áp lực rất lớn về kiểm soát chất lượng và sự đồng nhất của chuỗi.

"Hình thức này đòi hỏi phải kiểm tra liên tụcvà nếu bên nhận nhượng quyền (franchise) không đáp ứng được các tiêu chuẩn kiểm soát bắt buộc của bên franchiser thì phải kết thúc hợp đồng, nếukhông muốn đánh mất hình ảnh thương hiệu", ông Thẳng từng chia sẻ với người viết.

Đó cũng là lý do khiến nhiều chuỗi đồ uống như trà sữa và sữa chua trân châu Hạ Long thất bại. Mô hình chỉ là nền tảng khởi đầu, nếu nhà đầu tư hay chủ doanh nghiệp không có chiến lược phát triển của chính mình, không có năng lực thì vẫn có nhiều khả năng thất bại.

Như vậy, các chuỗi trà sữa Ôlong như Phê La và Katinat (đã sáp nhập sau thương vụ M&A kín tiếng và hiện cùng thuộc sở hữu của Công ty D1 Concepts - PV) hay Phúc Long (đã thuộc về Tập đoàn Masan), hoặc các quán cà phê muối cần tập trung vào quản trị chất lượng đồ uống và dịch vụ nếu muốn mở rộng.

Bà Nguyễn Phi Vân, chuyên gia franchise cho biết: "Là một người đã làm trong ngành này ở nhiều góc độ khác nhau, vừa là người đi mua nhượng quyền, vừa đi bán nhượng quyền và triển khai cho các thương hiệu, con số tôi đưa ra cho sự thành công của mô hình franchise là 50/50".

Hiện nay, các quán Phê La tại trung tâm Hà Nội như trên phố Hàng Cót và Lý Thường Kiệt vẫn rất đông nhất là sau khi được nâng cấp cửa hàng. Tương tự là chuỗi quán "Bắc tiến" thành công bước đầu là Katinat.

Phúc Long có vẻ đã "nguội" bớt nhưng vẫn âm thầm mở rộng do có nguồn lực rất lớn từ chủ sở hữu mới là Masan. Xu hướng trà sữa này chưa thể thoái trào trong thời gian ngắn, khi cà phê muối chưa cho thấy sự lấn át về khẩu vị và giành được sự yêu thích của giới trẻ.