Thực ra bột lọc hồi đó không phải là thứ đắt đỏ, nhưng để làm bánh thì phải có thịt heo mà thịt heo thì lại đắt. Tất nhiên bánh bột lọc bọc nhụy tôm mới là ngon nhất, nhưng trong ngăn kéo mùi vị ăn uống tuổi thơ tôi chỉ có bánh lọc bọc nhụy thịt heo mỡ nhiều nạc ít và bánh lọc là bánh lọc trần hay còn gọi là bánh quai vạc vì hình dạng cái bánh giống quai của cái vạc nấu ăn.

Chợ Dương Nỗ, Huế ngày rằm Xuân Đạt

Những bữa được ăn bánh bột lọc, lòng tôi thấy mừng chi lạ. Nhà tôi khi mô cũng ăn bánh bột lọc vào bữa tối, có lẽ làm bánh thì mất thời gian hơn nấu cơm. Với lại mỗi lần như thế, ba tôi lại mời mấy bác chòm xóm qua làm một dĩa cho vui. Tôi nhớ nhất là cảnh làm bánh của nhà tôi. Mạ bắc nước luộc mấy cục bột lọc to cho vừa chín tới, sau đó trộn lại với số bột còn sống để nhồi cho dẻo. Vui nhất là đoạn làm bánh, những cái bánh mạ làm thì đều tăm tắp, cái mô ra cái nấy. Những cái bánh của mấy anh em tôi thì cái to, cái nhỏ, cái mập, cái ốm. Tất nhiên, mạ chỉ cho mấy đứa con làm vài cái cho vui chứ tự tay mạ làm bánh hết để khi luộc thì bánh chín đều...

Tôi nhớ hồi mới vô năm nhất đại học, mấy đứa bạn gái học chuyên văn Quốc học cũ rủ tôi lên quán bánh lọc mụ Cai sau trường ăn bánh lọc Huế. Cũng là bánh lọc trần nhụy tôm với đậu xanh, nhưng cái bánh hơi nhỏ với lại nước mắm hơi ngọt, ớt thì không thơm. Tôi ăn vèo một dĩa chưa bưa nhưng cũng không muốn ăn thêm. Thực tình, tôi không dám nói bánh lọc mụ Cai là dở, chỉ có điều cái khẩu vị bánh lọc quê nhà tôi nó đậm đà khó quên quá...

Bánh lọc Huế Hiền Lê

Bánh lọc trần nhà tôi cái phải to, mỗi cái như rứa cho vô miệng là vừa đầy. Nhụy là một khúc thịt heo nhỏ - hai phần ba là mỡ với da, một phần còn lại là nạc. Nước chấm là nước mắm biển được hâm lại, thêm chút mỡ, phi hành hoặc ném và đặc biệt là phải thêm ớt bột đậm đặc vô chén nước mắm. Bánh lọc vừa luộc chín tới, mạ vớt ra rá còn bốc hơi, dọn luôn lên mâm. Mỗi người mỗi dĩa, chan nước mắm vô đều lên mặt bánh và ăn ngay khi cái bánh còn ấm nóng. Vừa ăn vừa hít hà, vừa thấy béo, vừa thấy mặn lại vừa thấy cay và tất cả vị quyện thành một mùi hương xộc thẳng vô khứu giác. Ăn cái bánh bột lọc là đánh thức tất cả các giác quan… Thú thực tôi ăn bánh lọc của mạ tôi làm đến khi có cảm giác bụng căng quá thì dừng nhưng cái miệng thì vẫn còn muốn ăn tiếp...

Mà bột lọc không chỉ làm bánh mới ngon. Bánh canh bột lọc với cá lóc cũng là món hấp dẫn. Tôi nhớ hồi đó đi học ca trưa về, mạ vẫn ủ sẵn cà mèn bánh canh bột lọc trong chiếc chăn cho tôi rồi đi làm đồng. Bụng đang đói, rứa là tôi ăn một lèo hết luôn một cà mèn bánh canh. Đó cũng là món tôi ưa thích. Còn món bột lọc xào ném khi nhà ngoại tôi có kỵ nữa. Bột lọc được nặn hình như những bông hoa rồi xào với mỡ heo và rất nhiều lá ném. Món này là món của những năm khó khăn nhưng lại ngon và đã trở thành món không thể thiếu trong mâm kỵ quê tôi một thời...

Nhưng nhớ món ăn bột lọc là nhớ những buổi tối giêng hai, cả nhà quây quần bên bếp, có khi thêm mấy bác mấy chú hàng xóm. Chỉ có bánh bột lọc và nước mắm biển quê thôi mà như một bữa tiệc rồi...

(Trích Về Huế ăn cơm, NXB Lao Động và Chibooks ấn hành)