Truffle từ lâu đã được biết đến với nhiều nền văn hóa khác nhau, có những công thức nấu ăn được ghi chép rằng người Ai Cập cổ đại ăn nấm được bọc trong mỡ ngỗng. Người Hy Lạp và La Mã lại sử dụng chúng cho mục đích chữa bệnh. Tuy nhiên, nấm truffle lại đã biến mất khỏi sử sách trong Thời kỳ Đen tối khi mùi thơm của chúng bị coi là “món ăn phù thủy”, và không xuất hiện trên bàn ăn của giới quý tộc cho đến thời vua Louis XIV của Pháp vào thế kỷ 17. Lúc này, nấm truffle trở lại là cái tên đầu tiên trong danh sách thực phẩm tinh tế của giới thượng lưu châu Âu.

Mặc dù lợn có liên kết với việc phát hiện ra nấm cục nhưng chúng không còn được sử dụng để thu hoạch các loại củ quý hiếm nữa. Luca Stanzani, Phó chủ tịch của thương hiệu nấm truffle của Ý Appennino tại Mỹ cho biết: “Ở Ý, dùng lợn để săn nấm cục là bất hợp pháp vì nhiều lý do. Thứ nhất, lợn sẽ ăn nấm cục và thứ hai là chúng có xu hướng phá hoại hệ động vật tự nhiên của rừng. Thay vào đó, người ta dùng chó để săn nấm. Đó là những con chó được huấn luyện chỉ để làm việc này”.

Dùng chó săn nấm cục là công việc thường thấy ở Ý. Ảnh: Handout

Có hai loại nấm cục trên thế giới là nấm trắng và nấm đen. Khác nhau về màu sắc và mùi vị của chúng cũng không giống nhau. Nấm cục trắng có mùi hơi hăng giống như hẹ tây và hương thảo. Trong khi đó, nấm cục đen có mùi vị tương đối tươi mát như là trái cây, các loại rau dạng thì là, cần tây và húng quế.

Một đầu bếp tên là Claudio Favero, người phụ trách ẩm thực tại Sabatini Ristorante Italiano cho biết nấm cục trắng hợp với món ăn có hương vị trung tính nên thường kết hợp với pho mát, khoai tây, trứng, hạt dẻ và tôm hùm. Trong khi đó, nấm cục đen có xu hướng kém thơm hơn và có thể bị khét trong khi nấu nên thường dùng làm nước sốt vì khá hợp với thịt. Với nấm cục trắng, đầu bếp có thể bào ra bao nhiêu tùy thích lên món ăn và nó sẽ rất thơm, còn với màu đen, khi cạo được khoảng 30g thì nấm sẽ bắt đầu có vị hơi đắng.

Nấm cục đen. Ảnh: GourmetFoodStore

Vào mùa thu năm nay, giá nấm cục đen rơi vào khoảng 400 USD/450g trong khi nấm trắng được bán với giá gấp 10 lần – 4.000 USD. Lý do của sự chênh lệch giá này đơn giản chỉ dựa vào cung và cầu.

Nấm cục đen có thể tìm thấy ở bất cứ đâu ở châu Âu như Romania, Bulgaria và Slovenia nhưng nấm cục trắng thì chỉ có ở Ý và một số vùng nhỏ ở Serbia, nhưng chủ yếu vẫn là trên đất Ý. Điều này khiến cho việc thu hoạch nấm cục trắng hàng năm phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Vào những tháng mùa hè, nếu trời không mưa từ tháng 5 đến tháng 8 thì nấm sẽ không thể phát triển vì đất quá khô.

Chất lượng của nấm cục trắng phụ thuộc vào thời tiết và chất lượng đất đai. Mùi hương của nấm cục trắng cũng là một yếu tố khác để quyết định giá bán. Như loại nấm cục magnatum pico nổi tiếng và độc quyền của vùng Alba nước Ý là loại tươi mát, hương thơm nồng nàn và tinh tế được coi là nguyên liệu không gì thay thế, khiến nó trở thành thành phần tuyệt vời tạo nên độ ngon miệng của một món ăn.

Nấm cục trắng. Ảnh: Paper Moon

Đầu bếp Umberto Bombana, người đồng sở hữu nhà hàng 8½ Otto e Mezzo Bombana, 8½ Otto e Mezzo Bombana và thêm nhà hàng 3 sao Michelin ở Hong Kong được mệnh danh là “vua nấm cục trắng”. Hàng năm ông đều tổ chức đấu giá nấm để ủng hộ quỹ trẻ em của địa phương. Vào năm 2019, một người Hong Kong đã trả 132.000 USD để mua viên nấm cục trắng trọng lượng 1kg. Cục nấm này sau đó được dùng trong bữa ăn 5 món có giá 1.999 USD/người.

Theo Phương Kim