Tại sự kiện YBA Share, ông Lý Quí Trung chia sẻ, mình không biết nấu phở nhưng biết quản trị người nấu phở, biết tuyển họ từ đâu và làm cách nào để họ làm việc hết mình… Đối với những người kinh doanh nhà hàng quy mô lớn hoặc chuỗi, ông Trung cho rằng càng không biết nấu càng tốt!

"Những người nấu ăn giỏi, khi mở nhà hàng họ rất cứng đầu, không chiều khách. Nếu bị chê có khi còn cự lại khách. Còn những người chủ không biết nấu ăn nhưng biết ăn ngon và quản trị thì luôn lắng nghe và ưu tiên khách hàng số 1. Khi có vấn đề, họ lập tức làm việc với bếp trưởng để điều chỉnh", cha đẻ Phở24 phân tích.

Tương tự như vậy, nếu người làm chủ quá giỏi về kế toán cũng rất khó bắt tay vào kinh doanh. Bởi khi tính kỹ sẽ thấy nhiều rủi ro, dẫn đến "chùn tay", không dám đưa ra quyết định. Theo ông Trung, những người kinh doanh trong ngành F&B phải là những "risk taker", dám chấp nhận rủi ro, thấy tiềm năng là sẽ dấn thân chứ không đi quá sâu vào chi tiết số liệu.

Bài học về nghiên cứu thị trường

Với ông Trung, thất bại khi tung ra sản phẩm phở chay (phở diet) là một bài học xương máu về sai lầm trong marketing, mà theo vị doanh nhân là sai ngay từ khâu đầu tiên - thăm dò thị trường, khảo sát nhu cầu của khách hàng.

"Hầu như chúng tôi tham khảo ý kiến của khách hàng nữ, những người có nhu cầu ăn chay, ăn kiêng để giữ dáng. Khi đó, cô nào được hỏi cũng rất ‘ok’ về sản phẩm phở chay, thanh đạm, giàu dinh dưỡng… Nhưng khi tung ra không ai mua hết, kể cả phụ nữ, có khi họ còn gọi phở thêm nước béo. Tôi nhận ra rằng, một người ăn chay đúng nghĩa sẽ không bước vào quán phở, họ không có nhu cầu đó! Vậy là mọi chi phí nghiên cứu sản phẩm, quảng cáo… trở thành lãng phí", ông Trung kể lại.

Khi kinh doanh nhà hàng tại Úc, sai lầm tương tự cũng đã khiến ông Trung phải lao đao. Ông tự tin chọn mặt bằng ở một vị trí rất đẹp, trung tâm, gần trường đại học và luôn có nhiều người qua lại, tới mức khó chuyển đồ vào sửa sang nhà hàng vì dòng người quá đông. Những tưởng sẽ thắng chắc, nhưng khi mùa hè đến, con đường này không còn bóng người bởi sinh viên đã nghỉ hè hết, chưa kể các ngày lễ khác trong năm.

"Ở Úc, các bạn sinh viên nghỉ hè và nghỉ lễ khá dài nên một năm tính ra chúng tôi chỉ kinh doanh được khoảng 7, 8 tháng. Những tháng không có khách thì vẫn phải trả tiền thuê mặt bằng, lương nhân viên… để duy trì nên làm ăn không có hiệu quả. Nếu nghiên cứu thị trường kỹ hơn thì tôi đã phát hiện ra vấn đề đó", ông Trung giãi bày.

Ông Trung đưa ra lời khuyên, trước khi bắt tay vào kinh doanh hay mua lại một nhà hàng, ở khâu nghiên cứu thị trường, chúng ta nên sáng tạo, uyển chuyển chứ không chỉ dừng ở việc nghiên cứu các con số, báo cáo tài chính…

"Mọi phương pháp nghiên cứu đều không tốt bằng mình tự đến đó ngồi đếm khách trong khoảng một tuần lễ. Khi đó mình sẽ biết thực sự nhà hàng có bao nhiêu khách, nhẩm nhân với giá thành trung bình của suất ăn sẽ khoanh vùng được doanh thu. Từ đó biết được nhà hàng có tiềm năng hay không. Hãy đi thẳng vào thực tế thay vì chỉ có lý thuyết! Vì nếu nghiên cứu sai, chúng ta sẽ đi sai đường và gây tốn kém rất nhiều".

Nhượng quyền thương hiệu: Đừng nhân rộng sự thất bại

Hiện nay, có rất nhiều thương hiệu F&B vừa xuất hiện đã được nhượng quyền một cách thần tốc để mở rộng quy mô. Tuy nhiên sau đó rơi vào tình trạng "sớm nở tối tàn" vì không có hệ thống, quy trình bài bản.

Ông Trung cho biết, luật kinh doanh quốc tế rất nghiêm khắc. Một nhãn hiệu muốn cho nhượng quyền phải được kiểm toán kỹ lưỡng, đảm bảo kinh doanh có lãi trong một khoảng thời gian với quy mô cửa hàng nhất định… Nếu để xảy ra sai sót, gây thiệt hại, bên nhượng quyền có quyền thưa kiện.

Tại Việt Nam, những điều luật dành cho kinh doanh nhượng quyền còn chưa chặt chẽ, nhưng với xu hướng toàn cầu hoá như hiện nay thì điều này sẽ sớm được cải thiện. Do vậy, các doanh chủ trong ngành F&B đang có ý định nhượng quyền hoặc nhận quyền cần tự hoàn thiện theo hướng chặt chẽ, bài bản để tránh rủi ro.

"Nhiều người chưa thành công nhưng lại cố gắng nhân rộng thêm ra để kéo lại doanh thu. Nhưng như vậy là nhân rộng sự thất bại. Muốn nhượng quyền thành công, ta cần chắc chắn về mô hình kinh doanh trước, đồng thời nắm chắc các kỹ thuật franchise, bỏ chi phí thuê đơn vị tư vấn để hoàn thiện các yếu tố cần thiết như cẩm nang hướng dẫn điều hành, bộ brand guideline,… để đạt tới sự đồng bộ và hệ thống hoá", ông Trung đưa ra lời khuyên.

Một vấn đề khác được vị doanh nhân nhấn mạnh là quyền sở hữu trí tuệ (intellectual property/IP). Theo ông Trung, franchise mà không có IP cũng giống như xây lâu đài trên cát. Doanh nghiệp cần nắm chắc quyền sở hữu trí tuệ, bao gồm tên thương hiệu, logo và các điểm nhận biết đặc trưng khác trước khi thực hiện franchise để tránh "ăn cắp", đạo nhái…; thậm chí bị kiện ngược và phải đổi tên thương hiệu khi xảy ra tranh chấp.

Khi đã chắc chắn về các vấn đề kể trên, các doanh nghiệp nên nhân rộng càng nhanh càng tốt để chiếm ưu thế về thị phần, tăng sức cạnh tranh với đối thủ. Ông Trung cho biết: "Thương hiệu chỉ thực sự lớn mạnh khi sự hiện diện của nó được lặp lại, nhất là trong ngành bán lẻ. Có những thương hiệu chỉ mở được 1, 2 tiệm, kinh doanh rất tốt, rất mạnh nhưng như vậy vẫn rủi ro. Nếu đã thành công thì hãy mạnh dạn mở rộng!"

Tuy nhiên, khi mở rộng, cần đảm bảo giữ được lợi thế cạnh tranh của thương hiệu ở mọi điểm bán. Có một thương hiệu thức ăn nhanh rất nổi tiếng vốn rất thành công ở các nước phát triển, nơi rất ít hoặc không có hàng quán vỉa hè, trong khi giá cả trong các nhà hàng lại đắt đỏ; với mức thu nhập của họ, một suất ăn fast-food được coi là rẻ.

Khi sang Việt Nam, thương hiệu này mất hoàn toàn những thế mạnh này bởi giá thành cao so với thu nhập của người dân. Trong khi các món ăn đường phố ở nước ta rất ngon, phong phú, lại luôn có sẵn với mức giá rất rẻ.

Hoàng Anh