Nhắc đến món ăn tết, không ít người trung niên, lớn tuổi lại nao nao với cái cảm giác nhớ tết xa xưa. Với người Việt, một số món ăn có lẽ không đơn thuần là để ăn cho no, cho ngon mà đã trở thành nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của tết cổ truyền Việt Nam. Vì nếu thiếu những món ăn đó thì khó còn một cái tết đúng nghĩa.

Ẩm thực tết Việt còn đặc sắc, thú vị hơn khi mỗi vùng có một đặc trưng riêng bởi “phong vị mỗi nơi mỗi khác”. Có hai món ăn đại diện cho hai miền không thể không có trong ngày tết, đó là thịt kho tàu của người miền Nam và thịt kho đông của người miền Bắc.

* * *

Có câu “một nồi thịt kho để dành ăn cả năm” là ý muốn nói đến nồi thịt kho của người Việt vốn được làm từ hôm 30 tết năm cũ và để dành ăn cho ba ngày tết năm mới.

Đối với món thịt kho tàu của người miền Nam, thịt heo chọn để kho phải là thịt ba rọi (ba chỉ), không quá nhiều mỡ cũng không quá nhiều nạc, đúng nghĩa là mỡ mỡ nạc nạc xen nhau. Miếng thịt được sắt lớn, vuông vức. Người miền Nam làm món ăn này rất kỹ, mất nhiều công đoạn và quan trọng nhất vẫn là khâu nêm gia vị.

Thịt kho tàu phải có trứng gà hoặc trứng vịt luộc, lột vỏ, để nguyên trái kho cùng. Khi hoàn thành món ăn, nồi thịt kho có đủ cả thịt vuông và trứng tròn, mang màu nâu cánh gián.

Miếng thịt kho tàu còn hút hồn ở đặc điểm “cương nhu” đúng nơi đúng chỗ. Tức là khi múc vào tô, miếng thịt nhìn còn nguyên vẹn, có nét mềm mại và màu sắc thì ngon mắt. Khi ăn mới cảm nhận được chỗ thịt mỡ thì mềm đến tan chảy trong miệng, có vị béo ngậy nhưng lại không hề thấy ngán, còn chỗ nạc thì mềm tơi, ăn tới đâu thấy ngon chới với tới đó.

Sẽ thấy thiếu nếu như vắng củ kiệu hoặc củ cải ngâm nước mắm khi thưởng thức thịt kho tàu. Đây là hai món bổ sung cho nhau, một món chua-mặn, một món béo ngậy hòa quyện nhau làm cho hương vị ẩm thực tết thêm thăng hoa, thi vị.

Món thịt kho tàu của người miền Nam mang ý nghĩa đủ đầy, sum vầy trong năm mới. Bởi đây là món ăn góp phần gắn bó giữa các thành viên trong gia đình với nhau. Khi có tô thịt kho tàu trong mâm cơm tết, những người trong gia đình sẽ cảm nhận được sự đủ đầy, hòa thuận và ấm áp. Miếng thịt vuông, trái trứng tròn cũng còn ngụ ý âm dương hòa hợp, đủ đầy, may mắn cả năm.

* * *

Bây giờ thì hãy tìm về mùa đông miền Bắc để thưởng thức món thịt kho đông mang nồng nàn hương vị tết Việt. Món này cũng cầu kỳ và công phu không kém món thịt kho tàu của người miền Nam. Gọi là thịt kho đông bởi mỗi dịp tết đến, miền Bắc thường rất lạnh, những miếng thịt kho trong nồi cũng ôm lấy nhau, se sắt lại trong giá rét.

Món này cũng dùng nguyên liệu chính là thịt heo, mà phải là thịt tai heo hoặc ba rọi ngon. Thịt kho đông thường được kho rất kỹ, kỹ đến mức miếng thịt dù nhìn còn nguyên vẹn nhưng bên trong thực chất đã nhừ tơi. Để ít canh giờ trong thời tiết lạnh thì thịt sẽ tự đông lại, khi thịt “đóng băng” cũng là lúc lớp nước thịt sẽ keo lại với nhau tạo thành màng bao xung quanh những miếng thịt.

Để đẹp mắt hơn, người đầu bếp sẽ múc ra tô trước khi cho thịt “đóng băng” lại, khi úp ngược chiếc tô ra đĩa thì sẽ có được một tuyệt phẩm mỹ thuật trong ẩm thực nhân gian. Đó là một nửa quả bóng tròn, xinh xinh với lớp thịt heo ẩn nấp, thấp thoáng bên trong, phía ngoài là lớp đông trong veo bao phủ.

Khi ăn, lớp keo có vị mặn ngọt, thanh lại lạnh lạnh, man mát, tan chảy nơi đầu lưỡi và lan tỏa ra khắp miệng. Còn miếng thịt thì rất mềm, cắn một miếng, nhắm mắt nhai một chút mới cảm nhận được đủ các vị bùi bùi, béo béo, ngậy ngậy.

Món thịt kho đông sẽ là bạn đồng hành với món cải muối chua và đây cũng là một trong những món đặc trưng không thể thiếu của người miền Bắc. Cải muối có vị thơm, chua, cay cay hòa quyện với vị thanh mát, béo của thịt kho đông, tạo thành sự kết hợp không thể hoàn mỹ hơn.

Tương tự thịt kho tàu, món thịt kho đông cũng có ý nghĩa gắn kết các thành viên trong một gia đình vào mỗi dịp tết. Đó là cảm giác ấm áp hương vị tết, cái cảm giác ấy rất khó tả, cứ như đang tết nhưng lại rất nhớ tết vậy.

Ngoài ra, heo cũng còn là đại diện cho văn hóa thuần nông của người Việt, bởi thế cho nên sẽ chẳng thể nào thiếu “thịt treo trong nhà” vào ngày 30 tết được.

* * *

Ẩm thực tết Việt thực tế không phải sơn hào hải vị hay những món ăn cao sang đắt đỏ mà chính là độ tinh tế được đúc kết theo thời gian, lan tỏa trong không gian và đọng lại trong tâm thức mỗi người. Bởi mỗi món ăn không đơn thuần là ăn no, ăn ngon mà còn chứa đựng trong đó những ý nghĩa, những tâm niệm của người Việt trong năm mới.