Minh họa: QUANG HUY

Không có những đống lá vàng đã mỏi mệt ngả màu thù lù ở các góc phố chờ máy xúc đi cho đôi ba hôm nữa tuyết lấy chỗ hoan hỉ phơi mình trinh bạch thì chiều thu muộn ẩm sương này hệt một chiều đông tháng chạp quê nhà. Người đi xa lầm thầm tự tương tác với mình: "Thế mà sắp Tết".

Là nói Tết ta, Tết sang xuân, chứ không phải Tết tây xứ này, chán chê rồi tới cuối tháng ba mới biết thế nào là xuân mới.

Tết ta có nghĩa là người người vẫn đi làm. Nhưng hồi mới đi xa, ba mươi mồng một tôi nhất định bắt chồng lấy phép ở nhà. Chả có việc gì, chỉ là giúp vợ làm cỗ cúng tất niên, rồi chờ đến tối, đôi ba đồng hương nhà gần tới cùng ăn.

Nhưng rồi cũng quen nhịp sống ở đây, chẳng vật vã nữa vì nỗi năm cùng tháng tận. Đấy là nói chuyện tinh thần. Còn vật chất? Vẫn nấu cỗ chứ, sắp Tết tới nơi rồi. Năm nay dịch giã, không hi vọng gì có thể tụ tập như năm ngoái năm kia. Thì tất niên muộn vậy, có sao đâu. Năm ngoái mình ăn tất niên sớm đấy.

Cỗ Tết xứ người

Năm ngoái, đi đổi lấy dăm ba chục cuốn sách tiếng Việt hòng cập nhật sự phát triển ngôn từ thương mến từ lúc lọt lòng, tôi được xơi một bữa cỗ tất niên mà dễ ở Việt Nam bây giờ cũng không mấy nhà bày vẽ được đủ đầy đến thế. 

Người mời cũng là người nấu - một người đàn bà vóc dáng hầm hố, tính cách bão lũ, nấu được đủ các món Bắc - Trung - Nam và là đồng hương với tôi ở đẳng cấp chuyện trò chỉ cần nói phố nhà chị phố nhà em là biết ai nói gì rồi.

Cỗ tất niên của người ở phố phải có những gì? Bánh chưng thì đã hẳn. Chủ nhà chắc quá bận nên không tự gói, mà đặt mua. 

Ở Berlin vẫn mua được bánh thật rền, xanh màu lá dong, ép kỹ, nhân phân bổ đều bốn góc, có đậu có thịt, đủ nạc đủ mỡ, đậm đà hạt tiêu nước mắm khiến cho tôi, kẻ vốn ngại calo, cũng ngần ngừ một tí teo rồi cương quyết thò đũa nhấc nguyên một góc bánh hình tam giác, chia đôi với chị gái không béo ngồi bên. 

Còn để bụng thử xôi nữa chứ. Xôi gấc mọng và dẻo, béo và ngọt rất vừa, mấy cái hạt gấc đen huyền bí trên mặt đĩa xôi lộng lẫy một màu cam đỏ là thứ đầu vị trong một bữa tất niên, bước đầu tiên cho thấy cái khéo của người nấu cỗ.

Không đến mức bốn bát tám đĩa, nhưng không thiếu một món nào vốn được hoạch định từ xưa cho một bữa cỗ tất niên của một gia đình khấm khá ở Hà Nội một thời. Giò đó nem đây. Nem làm sẵn, rán sơ, kỳ công mang từ Việt Nam qua để róc mỡ và tránh dính, lúc sắp lên mâm thì chủ nhà mới vặn to lửa bếp gas cho chảo dầu sôi lại và thả từng cái vào dập dềnh trong đó đến lúc ngả vàng nâu.

Cỗ Việt kiểu Bắc phải có giò có chả. Cây giò lụa nần nẫn đằm tay đặt từ nhà nào hay mua thẳng từ chợ Đồng Xuân, cắt thành từng khoanh. Thử nhìn xem, này là những cái "hút" mà ông Nguyễn Tuân coi như là tiêu chuẩn đầu để kiểm nghiệm độ ngon, mặt khoanh giò lỗ chỗ, nếu phẳng lì ắt giò có độn bột. 

Miếng giò cắt quả trám, thoảng mùi lá chuối thơm chát mà không có nó sẽ chẳng ra giò, rất đỗi đậm đà. Nhưng ăn với bánh chưng vẫn nên chấm nhẹ vào bát nước mắm đã gia hạt tiêu rang dậy mùi rồi đem giã sơ.

Nếu không thích ăn giò thì bánh chưng ấy ăn cùng miếng cá chép kho riềng hai lửa và phải là lửa nhỏ từ một hai hôm trước, đủ để nước tiết từ mình cá ra hòa cùng muối mắm, thêm thìa mỡ, tự sắc lại thành màu cánh gián rồi lại tự thấm vào mình.

Bánh chưng nay ngày thường cũng có, nhưng bánh chưng ăn với cá chép kho thế này không phải Tết chắc chẳng bao giờ có. Nói là món tất niên Hà Nội, nhưng ăn rồi ngẫm nghĩ rằng Hà Nội bắt đầu từ trăm hướng quê hương, chắc là món này đã đến đất thần kinh từ những làng quê Bắc Bộ. 

Ngồi giữa Berlin, nhấm nháp miếng bánh chưng cùng cá kho, không dưng nhớ quá những miền quê từng sống qua thơ bé, ngày đất nước còn đang chiến tranh. Thương ghê.

Tám đĩa vẫn còn thiếu bốn bát

Cỗ tất niên ở tây thế là đã rất Hà Nội. Nhưng nếu mới chỉ có bánh chưng, xôi gấc, giò lụa, cá kho, nem rán thì làm sao khiến được tâm hồn ăn uống như tôi đây bàng hoàng. Thịt gà, bình thường mà không thể thiếu: có rồi. 

Gà tươi khẩu vị ta mua từ chợ người Việt, nguyên phom dáng, rất tiện cho việc làm cỗ cúng gia tiên, đã chặt bày đĩa, quyến rũ một màu vàng óng ả như là nắng phố, lại còn vương mấy sợi tơ xanh lá chanh thái chỉ, bên cạnh sẵn sàng một đĩa nhỏ muối tiêu. Măng khô dễ đã được ngâm từ non nửa tháng trước, hôm qua hôm kia mới đem xào mắm muối cho thật kỹ, trút vào nồi ninh cùng với chân giò.

Sống đủ đầy, lại cũng già rồi lười rồi, bụng dạ nhan sắc không chịu được mỡ màng nhiều, thế nên lâu nay tôi chỉ hay nấu măng nứa măng le khô mà từ bỏ măng lưỡi lợn. Thế nhưng cỗ tất niên Hà Nội xưa kiểu gì cũng phải có nồi măng lưỡi lợn ninh với chân giò. 

Tôi thích cảm giác miếng măng sật một cái giữa hàm răng, đủ béo, đủ ngọt, thoảng chút gì như vị đất. Đừng có tưởng cứ ninh với thịt là thành canh măng đúng vị. Các bà cụ ở phố xưa kỹ lưỡng với món này lắm. 

Chân giò ninh sao phải tiết ra được tuốt tuột collagen đế quấn quyện với miếng măng như kem dưỡng da ở những người đàn bà đã đẹp mà lại còn biết làm đẹp một cách dung dị. Ninh sao cho những khoanh chân giò, móng giò trắng nõn, măng thì nâu lại mà không bấy nát, không phát ngấy.

Nồi canh măng trước khi múc ra bát sẽ được đun sôi dạo lại, thêm nửa nồi nước xúp gà, độ béo dường như giảm, nhường chỗ cho độ ngọt thanh sắc lên. Bát canh măng, phải là bát đại tướng nhé, nổi sao, trên ngự mấy miếng móng giò, giăng mắc đôi ba sợi miến trong cùng vài dọc hành nguyên củ. Không phải là cơm cỗ tất niên thì khó có. Canh măng với tôi phải là thế.

Canh măng ngon thế nhưng cỗ tất niên Hà Nội tôi quen còn phải có thêm hai món canh nữa, là miến và thả. Món miến cỗ bàn ở nhà rất khác món miến ở các hàng quà ngoài phố. 

Miến nấu với nước luộc gà, múc ra bát rồi mạnh tay xúc vào đó dăm ba thìa lòng gà xào cùng nấm hương mộc nhĩ thái chỉ, lấy đũa đảo sơ, nhúng một đôi dọc hành củ chẻ mỏng đặt lên và rắc thêm chút hạt tiêu. 

Đấy, nấu sao cho ngay cả khi giữa bữa, bát canh đã nguội rồi vẫn phải thơm, miến không được trương, cái ông ngồi bên cạnh ngà ngà rồi đưa bát múc vài ba thìa dằn bụng rồi cất lời khen, thế mới gọi là biết nấu.

Cầu kỳ hơn nấu canh miến là nấu món thả. Các cụ bà Hà Nội xưa chỉ gọi món này như thế, nhưng con cháu thì phải rõ ràng hơn mới biết là gì, nên giờ món này được trịnh trọng định danh là canh bóng thả. Miếng bóng trắng ngà nở đều, không dai không bở, rộng tay cắt hình quả trám, dăm ba cánh nấm hương cũng phải ngâm kỹ nở đều nhồi giò sống, tưởng thô mà thanh lúc ăn. 

Nước dùng cũng là nước thịt ninh thế thôi, nhưng được tăng độ ngọt lên bằng đôi ba con tôm khô nhỏ hòa cùng vị rau củ, thường là đôi lát cà rốt, miếng súp lơ hoa trắng nhẹ nhõm, ngọn rau mùi non như mùa xuân.

Món này, cùng với món xào rối với tôi là hai món chỉ nếm cái đã đủ định vị tài khéo của người đứng bếp. Canh bóng thả mỡ màng quá hay ngọt vị tôm khô quá, rau nhừ quá, ngọn mùi héo rũ xỉn màu vì đặt ngay lên lúc vừa múc ra nóng bỏng môi đều chưa chuẩn vị. 

Cũng vậy, món rối, có bóng, thịt thăn và có mực khô xé nhỏ, cũng là các loại rau củ trong món canh kia, nhưng miếng bóng phải bướng bỉnh dằng dai hơn với môi răng, mực phải thơm không tanh, không dai ngoách như cao su cắt bằng máy. 

Và đặc biệt rau củ, loại nào cho trước loại nào cho sau, phải ngọt không nồng, chín mềm mà giòn giòn nhưng lại không mềm nhừ như rau củ trong bát canh bóng thả.

Và để được thế thì các bà nội trợ Hà Nội còn phải trần sơ từng thứ trước. Riêng tôi, nấu hai món này đều ưa thả thêm đôi ba quả đậu Hà Lan mảnh khảnh, vừa ngọt vừa quyến rũ mắt nhìn, đặc biệt trong bát canh bóng thả xưa lúc chợ Hà Nội còn chưa thấy bán súp lơ xanh. 

Không đểnh đoảng miếng giòn miếng nát, không quá mỡ màng ngay cả ở món xào, tươi tắn và đằm thắm mắt nhìn, phải đủ nóng, đủ thơm, phải mặn phải thanh vừa độ. Nấu không quen tay, ăn chưa quen miệng nói thực là khó thành công lắm.

"Nhà" vẫn là Việt Nam dù Berlin không thiếu gì

Một mâm cỗ Tết thật Hà Nội những ngày chưa đói khó vì chiến tranh, vì bao cấp còn nhiều món nữa. Mỗi thứ một chút, không nhất thiết phải bày hết lên vào bữa tất niên. Nhưng cỗ tất niên ngoài những món phải qua nước lửa kia, khi ra bàn thường có thêm một món không nấu, như là để trung hòa tất cả những bùi những béo. 

Ấy là món nộm. Giản dị thôi, su hào cà rốt thái chỉ, trộn với muối đường hạt tiêu dấm ớt, xếp ra đĩa rồi trộn lạc rang giã giập và rau thơm rau mùi vào cùng, cắm thêm quả ớt đỏ tách hạt tỉa hoa nghiêng nghiêng thách thức. 

Ấy, nói là giản dị nhưng đĩa nộm của bao nhiêu nhà cũng không hẳn là từng ấy vị, từng ấy màu sắc là sẽ ngon. Vẫn cần một đôi mắt, một cái mũi, một đôi tay mới làm ra một tổng thể y như một tác phẩm nghệ thuật thành công, nhiều kẻ thưởng ngoạn thấy hay đấy mà chịu không phân tích được.

No ba ngày Tết. Xong bữa tất niên lại còn mồng một mồng hai. Mỗi bữa mỗi ngày đều có thêm món mới. Hoặc bát thịt kho tàu thái to như hộp diêm lên màu cánh gián, kho thật nhừ mà vẫn phải nguyên hình, bì trong nâu, mỡ cũng trong, phần nạc gặp mặn săn lại, mời các cụ xơi cùng cơm nóng. Hoặc bát thịt đông. Hoặc đĩa giò xào. Ngày Tết, tôi khoái cái món này hơn giò lụa.

Bữa cỗ Tết năm ngoái tôi được mời ở đất Berlin, người mời bảo là cỗ tất niên, nhưng đủ vị của cả ba ngày Tết. Hết bữa lại còn bao nhiêu là bánh trái mọi người mang đến. Bánh táo nướng, bánh sôcôla nướng, bánh quy thơm thơm mùi quế, chè ngọt kiểu miền Trung, có trân châu, đậu đỏ, hạt é, nước dừa... 

Riêng tôi, sau một bữa cỗ ê hề chỉ cần một cốc nước chanh không đường và sau đó nữa nếu được thì thêm tách trà Thái trong như là nắng đượm, thơm và chát thật là sâu lắng, để giữa đám đông được một mình lặng im. May có. Thế là trọn vẹn một bữa cỗ tất niên miền xa xứ với tôi rồi.

Ờ, nhưng giờ ở nhà có đàn bà con gái nào để tâm nấu cho ra một bữa cỗ thế này? Ngày xưa, thịt thà rau cỏ organic hoàn toàn, nhưng lại không có tủ lạnh, lại khổ vì cái gì cũng phải chờ tem phiếu, để có một mâm cỗ cúng thế này đúng là vất vả. 

Còn bây giờ thì dễ quá. Nguyên liệu cái gì cũng có thể đặt trước, kể cả măng khô ngâm sẵn, chân giò chặt sẵn, cá làm sẵn cắt khúc sẵn rồi, rau củ cũng có người mua rồi rửa rồi thái sẵn. Nhưng ai là người nấu được? 

Chẳng còn cách nào hơn là phải tự mình thành người vén khéo, phải biết tự thu xếp công việc với thời gian, biết tự hỏi rồi tự học, từ cách ninh trước nồi măng khô, kho trước nồi cá chép là những món phải hai lửa mới thực ngon, từ cách trộn nhân nem và cuốn một cái nem, cách điều chỉnh độ nóng của chảo mỡ sôi, làm sao để thả cái nem cuối cùng vào chảo tay năm tay mười dọn dẹp sạch sẽ xong là vớt được...

25 năm rồi tôi không ở Việt Nam. Lâu rồi, tôi đã quen với những bữa cỗ tất niên sớm lên hay muộn đi đôi ba ngày so với ở nhà. 25 năm, nhưng với tôi, "nhà" vẫn có nghĩa là Việt Nam, dẫu ở Berlin này vẫn không thiếu gì. Mưa phùn ư? Ngoài kia! Rét lộc ư? Ngoài kia! Đào phai ư? Kia, trong chiếc độc bình ở góc. Hương thẻ hương vòng... Không thiếu gì cả.

Còn những linh hồn? Nếu có, nếu thực có linh hồn cha ông tự muôn đời, tôi tin linh hồn ông cha muôn đời đi mây về gió cũng đang cùng chúng tôi ăn bữa tất niên này vào một ngày năm tận, dù không đúng đêm trừ tịch. Các cụ biết mà, con cháu các cụ, đứa nào chả mang theo Việt Nam của riêng mình từ lúc ra đi.

'Thịt kho tàu má nấu là món tết vô địch của tôi'

TTO - Tôi chưa thấy có công thức nào "chuẩn" cho món thịt kho tàu. Nhưng món thịt kho tàu má làm luôn là món ngon nhất, vô địch với tôi.