Những con số đáng ngại

Nồi chiên không dầu còn gọi là nồi chiên không khí, làm chín thức ăn bằng cách đưa nhiệt độ lên cao (có thể tới 200 độ C), sau đó dùng cánh quạt tản nhiệt đều trên bề mặt thực phẩm, giúp thực phẩm chín và có bề ngoài giòn giống cách chiên bằng dầu mỡ.

Mới đây, Hiệp hội Người tiêu dùng Hồng Kông cảnh báo, người tiêu dùng cần cảnh giác khi chọn mua và sử dụng các sản phẩm nồi chiên không dầu. Cụ thể, sau khi thử nghiệm chế biến món khoai tây chiên xắt mỏng ở nhiệt độ cao trên 12 dòng nồi chiên không dầu (hầu hết là các nhãn hàng nội địa), cơ quan quản lý khu vực này đã phát hiện hàm lượng acrylamide - một chất gây ung thư - vượt quá tiêu chuẩn cho phép.

Chỉ nên thỉnh thoảng sử dụng thức ăn được chế biến bằng nồi chiên không dầu như một phần trong chế độ ăn uống cân bằng và lành mạnh - ảnh: internet

Theo JECFA - ủy ban chuyên về phụ gia thực phẩm của châu Âu - khoai tây chiên là một trong những thực phẩm chứa hàm lượng acrylamide cao nhất (16-30%). Chất hóa học này thường được tìm thấy ở thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, điển hình như khoai tây, ngũ cốc và cà phê. Do đó, các thử nghiệm nồi chiên không dầu thường được thực hiện với khoai tây.

Năm 2015, Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) xác nhận acrylamide có khả năng tăng nguy cơ phát triển ung thư. Hiện nay, hàm lượng acrylamide theo tiêu chuẩn của EU trong thức ăn là 500 microgram/kg. Tuy nhiên, bài thử nghiệm của cơ quan quản lý Hồng Kông cho thấy hàm lượng hóa chất này đã vượt quá con số cho phép đến 13 lần.

Đây không phải lần đầu nồi chiên không dầu được thử nghiệm và một số dòng cho ra thực phẩm chứa hàm lượng độc tố gây hại vượt chuẩn. Theo nghiên cứu của cơ quan tiêu dùng Hàn Quốc trên 10 mẫu nồi chiên không dầu, sau khi chiên khoai tây đông lạnh ở 200 độ C trong khoảng thời gian lâu nhất được đề cập trong sách hướng dẫn sử dụng, khoai tây sẽ chuyển màu vàng sẫm. Lượng acrylamide ghi nhận được trung bình khoảng 1.720 microgram/kg. Hàm lượng này vượt quá tiêu chuẩn của châu Âu 3,4 lần và tiêu chuẩn của Hàn Quốc 1,7 lần.

Ngoài ra, thử nghiệm còn cho thấy, dù được nấu theo sách hướng dẫn sử dụng hay chế độ nấu tự động, 4/10 mẫu nồi chiên không dầu vẫn vượt quá hàm lượng acrylamide cho phép. Hàm lượng độc tố chỉ hạ xuống khi người dùng giảm nhiệt độ cũng như thời gian nấu.

Nồi chiên không dầu hiện đang được nhiều bà nội trợ xem như là công cụ đa năng, ngoài chiên thức ăn, nồi còn được dùng để làm bánh

Chớ lạm dụng

Kỹ sư Bùi Cứ, Hội hóa học TPHCM, cho biết acrylamide không có trong thực phẩm chưa qua chế biến hoặc hàm lượng rất thấp trong các thực phẩm chế biến ở nhiệt độ thấp hơn như hấp, luộc. Nếu thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ cao (hơn 120 độ C) với việc chiên, nướng, quay… acrylamide sẽ hình thành.

Theo ông Cứ, khi dùng nồi chiên không dầu, người dùng không thể biết được vật liệu sản xuất nên nồi chiên là gì. Điều này gây ra nhiều nghi ngờ cho người sử dụng. Có thể cùng một loại nhựa chống dính nhưng loại dùng trong chế biến thực phẩm thì giá cao bởi chúng đã được thải trừ tất cả chất độc còn loại nhựa polyacrylamide dùng trong công nghiệp, xây dựng… thì không. Vì vậy, vấn đề đặt ra là sản phẩm đó có đạt tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm không. Tốt nhất người tiêu dùng nên chọn sản phẩm đến từ thương hiệu uy tín, có đăng ký chất lượng để yên tâm hơn khi sử dụng.

Chuyên gia dinh dưỡng Lim Kiat ở Viện Tim Singapore cho rằng, vì tính tiện lợi mà nhiều người dùng nồi chiên không dầu để nấu thực phẩm chế biến sẵn (thịt ướp, lạp xưởng, chả cá…) vốn chứa nhiều muối và chất béo, từ đó vô hiệu hóa mục tiêu ăn uống lành mạnh hơn.

“Việc tiêu thụ nhiều thực phẩm chế biến sẵn có thể làm tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn tính, như tim mạch, bất kể là chiên không dầu hay ngập dầu” - ông Lim lý giải.

Phó giáo sư - tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm Đại học Bách khoa Hà Nội, đánh giá nồi chiên không dầu là một sản phẩm tốt, thay thế nhiều thiết bị điện trong nhà bếp như lò vi sóng, lại an toàn cho sức khỏe. Tuy nhiên, nhiều người hiện nay đang lầm tưởng rằng dùng nồi chiên không dầu có thể phòng tránh nguy cơ ung thư. Quan niệm này hoàn toàn sai.

Các chuyên gia khuyến cáo, không nên dùng nồi chiên không dầu để chiên thức ăn mỗi ngày

“Tất nhiên nồi chiên không dầu nấu chín thực phẩm không cần dầu mỡ sẽ lành mạnh hơn những loại cần dầu mỡ. Ai cũng biết tác hại của việc chiên dầu mỡ ở nhiệt độ cao nhưng không phải vì thế mà chúng ta lạm dụng nồi chiên không dầu để ăn thật nhiều hay chỉ ăn những món chiên bằng nồi chiên không dầu và yên tâm rằng sẽ không nguy hại sức khỏe” - ông Thịnh nhấn mạnh.

Theo ông Thịnh, việc sử dụng nồi chiên không dầu có gây ung thư hay không hiện nay còn đang tranh cãi và chưa có kết luận chính xác. “Một chế độ ăn suốt ngày chỉ có cá, thịt chiên thì dù là chiên không dầu cũng dễ gây ra các bệnh như béo phì, tim mạch, tiểu đường... nguy hại cho sức khỏe chẳng kém bệnh ung thư. Thế nên người tiêu dùng cần sáng suốt trong việc sử dụng loại sản phẩm này” - ông Thịnh nói và cho biết thêm, việc sử dụng nồi chiên không dầu tốt vì giảm đi lượng chất béo có trong nhiều thực phẩm. Song, nhiều món ăn cần có dầu mỡ chiên rán mới đảm bảo độ ngon cũng như giá trị dinh dưỡng. 

Các chuyên gia đều cho rằng, nồi chiên không dầu có thể là lựa chọn thay thế có lợi hơn cho sức khỏe so với cách chiên ngập dầu truyền thống. Nhưng thực phẩm nấu bằng loại nồi này vẫn được phân loại là thức ăn chiên - nhóm thực phẩm góp phần dẫn tới tăng cân, tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường và một số loại ung thư. Do đó, chỉ nên thỉnh thoảng sử dụng thức ăn được chế biến bằng nồi chiên không dầu như một phần trong chế độ ăn uống cân bằng và lành mạnh, không nên lạm dụng nồi để nấu ăn hằng ngày. 

Sử dụng nòi chiên không dầu sao cho không gây ngộ độc?  Không chiên quá nhiều: nếu bạn cho quá nhiều thức ăn vào nồi chiên, chúng sẽ bị mềm và không còn giòn nữa. Với nồi dung tích nhỏ, phải chiên thành  nhiều mẻ.  Không chiên quá lâu, quạt có thể làm thức ăn khô không còn giòn, thay vào đó là cứng và dai. Dùng lớp phủ khô khi chiên: lớp phủ khô sẽ tốt hơn một hỗn hợp lỏng, do vậy hãy nhúng thức ăn theo thứ tự vào bột mì, trứng và vụn bánh mì (để tăng độ giòn) và giúp lớp phủ bám chắc lên thực phẩm. Bạn cũng có thể thử ép các lớp vụn bánh mì sát xuống. Thêm một lượng nhỏ dầu ăn: trừ thực phẩm có chất béo tự nhiên (thịt xông khói, thịt gà còn da…), hãy luôn thêm một lượng nhỏ dầu ăn. Nếu không, quạt có thể làm khô thức ăn trước khi chúng lên màu. Hạn chế khói: khi chiên thực phẩm nhiều dầu mỡ như thịt xông khói, hãy thêm một muỗng canh nước hoặc một mẩu bánh mì ở đáy nồi để hứng dầu mỡ và hạn chế khói. Ngoài ra, để đảm bảo an toàn sức khỏe cho người sử dụng, trong quá trình dùng nồi chiên không dầu, bạn cần lưu ý các vấn đề sau: - Đọc kỹ hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất và tuân theo. - Không nướng khoai tây, các thực phẩm nhiều tinh bột ở nhiệt độ trên 1800C. - Đối với từng loại thực phẩm, nên tham khảo thêm cách chọn nhiệt độ và thời gian trong giấy hướng dẫn đi kèm để đảm bảo an toàn. - Vệ sinh sạch sẽ nồi trước và sau khi nấu, theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất để tránh ảnh hưởng tới chất lượng của nồi. Bên cạnh đó, các vấn đề về nguồn điện và nơi đặt nồi cũng cần đảm bảo an toàn.

Phương Vy